“蛤蟆背”是武夷巖茶審評(píng)術(shù)語之一。武夷巖茶在加工中經(jīng)烘焙后,干茶條索表面出現(xiàn)顆粒狀泡點(diǎn),茶葉沖泡后可見葉底有不規(guī)則隆起的顆粒狀泡點(diǎn),形似蛤蟆的背部,故稱“蛤蟆背”。
我國大部分茶類加工只要達(dá)到干燥要求即可,而武夷巖茶在烘干的基礎(chǔ)上需再用文火慢焙,要求焙足焙透,達(dá)到一定的焙火程度。用“蛤蟆背”來描述武夷巖茶上顆粒狀泡點(diǎn)這個(gè)形態(tài),是技術(shù)與生活相結(jié)合的完美體現(xiàn),生動(dòng)地描述了武夷巖茶干茶條索以及葉底顯現(xiàn)出來的泡點(diǎn)特征,十分準(zhǔn)確地反映了武夷巖茶烘焙工藝要求、特點(diǎn)及火功程度。在烘焙過程中蛤蟆背的出現(xiàn),說明“火已攻進(jìn)”,使成茶品質(zhì)穩(wěn)定,便于貯藏和品飲。
一、“蛤蟆背”的產(chǎn)生
“蛤蟆背”這個(gè)術(shù)語出自《茶經(jīng)》:“凡炙茶,慎勿于風(fēng)燼間炙,熛焰如鉆,使炎涼不均。持以逼火,屢其翻正,候炮出培塿,狀蝦蟆背,然后去火五寸。卷而舒,則本其始,又炙之。若火干者,以氣熟止;日干者,以柔止。”
清代梁章鉅在《歸田瑣記》中寫道:“武夷焙法,實(shí)甲天下”。古人對武夷巖茶的焙法極為考究,享譽(yù)天下,炭焙是武夷巖茶的傳統(tǒng)烘焙方法。武夷巖茶“蛤蟆背”的產(chǎn)生,與焙火工藝有著密切的關(guān)系。茶葉在烘焙時(shí)吸收熱量超過一定程度時(shí),需要有一個(gè)通道釋放,也就是茶葉在長時(shí)間的烘焙過程中,因?yàn)楦邷氐淖饔貌枞~受熱膨脹,使干茶條索及葉底表面看起來比較粗糙,凹凸不平,疙疙瘩瘩,形似蛤蟆的背部。這就是巖茶產(chǎn)生“蛤蟆背”的原因。
干茶條索表面呈現(xiàn)比較粗糙,凹凸不平,疙疙瘩瘩,形似“蛤蟆背”
二、“蛤蟆背”與“蛙皮狀”的區(qū)別
武夷巖茶揉捻適度時(shí),條索表面會(huì)呈現(xiàn)“蛙皮狀”小白點(diǎn)。確切地說,“蛙皮狀”是武夷巖茶優(yōu)質(zhì)毛茶的品質(zhì)特征之一,用手工揉捻的茶條“蛙皮狀”明顯。
“蛤蟆背”則是在茶葉水分充分焙干后,再進(jìn)行吃火烘焙,經(jīng)長時(shí)間的焙火過程,因?yàn)楦邷氐淖饔?,茶葉受熱膨脹,使茶條和葉底表面出現(xiàn)不規(guī)則隆起的顆粒狀泡點(diǎn)。
干毛茶條索表面呈現(xiàn)“蛙皮狀”小白點(diǎn)
三、“蛤蟆背”與烘焙工藝的關(guān)系
01、“蛤蟆背”與焙火溫度及焙火時(shí)間的關(guān)系
“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量和大小受溫度高低影響。焙火溫度越低,“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量越少,泡點(diǎn)越小、分布較散;隨著焙火溫度的增高,泡點(diǎn)數(shù)量逐漸增多,泡點(diǎn)略微增大、分布密集。
“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量還受焙火時(shí)間影響。相同溫度下焙火時(shí)間越長,“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量越多、分布越密集;焙火時(shí)間較短,“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量相對較少、分布較散。
02、‘傳統(tǒng)工藝的足火與吃火
武夷巖茶傳統(tǒng)加工工藝中采用焙籠烘焙,毛火下焙時(shí)毛火葉含水率為30%左右。毛火后立即揚(yáng)簸,然后將毛火葉攤在水篩置于晾青架上進(jìn)行晾索,使梗葉之間水分重新分布,達(dá)到均衡,有利于足火。直到第二天早晨再揀剔,揀去梗和片,而后足火。焙至足干,然后進(jìn)入“吃火”階段?!俺曰稹币彩俏湟膸r茶傳統(tǒng)制法的特點(diǎn)之一,是加工過程必不可少的重要工序,在足干的基礎(chǔ)上,連續(xù)長時(shí)間的文火慢焙,將茶葉的火功焙足焙透,干茶條索及葉底出現(xiàn)“蛤蟆背”狀。
03、當(dāng)前初制加工的復(fù)焙
武夷巖茶當(dāng)前初制加工階段采用機(jī)械烘焙,只進(jìn)行初焙、晾索、復(fù)焙。在復(fù)焙過程中如果溫度偏高,則會(huì)導(dǎo)致茶葉“吃火”,干毛茶條索出現(xiàn)“蛤蟆背”狀;促使低沸點(diǎn)香氣揮發(fā),不利于干毛茶香氣保留,造成茶葉香氣下降。因此,在初制加工時(shí)要防止復(fù)焙溫度偏高,初制加工復(fù)焙過程不能“吃火”,茶條表面不能出現(xiàn)“蛤蟆背”現(xiàn)象。
04、精制加工的烘焙
當(dāng)前的武夷巖茶制法中“吃火”工序在精制加工階段烘焙時(shí)進(jìn)行。古人云:“茶為君,火為臣”,說明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系?;鸸υ谖湟膸r茶加工中尤為重要,吃火過程掌握“低溫慢焙”的原則,也就是焙火的溫度控制在100~145℃,歷時(shí)8~15h,須根據(jù)原料的等級(jí)、品種、做青程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”,靈活掌握“吃火”溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來控制火功。當(dāng)茶葉的火被“吃”進(jìn)去時(shí),干茶條索表面以及葉底表面會(huì)顯現(xiàn)“蛤蟆背”狀。再綜合茶葉品質(zhì),外形色澤黃褐、均勻一致;香氣純正,花果香明顯;滋味醇厚,順滑可口;整體達(dá)到一個(gè)相對協(xié)調(diào)穩(wěn)定的品質(zhì)。
四、“蛤蟆背”與武夷巖茶火功程度的關(guān)系
欠火:武夷巖茶在精制加工烘焙時(shí),只經(jīng)過走水焙或“吃火”溫度太低(低于100℃)、時(shí)間太短,葉底未起“蛤蟆背”。欠火為巖茶加工中不合格的火功。
輕火:輕火巖茶焙火溫度在100~120℃,烘焙溫度較低,烘焙時(shí)間較長,12~15h。葉底有起“蛤蟆背”,但泡點(diǎn)小、少且分布稀。這種火功巖茶適合于剛接觸巖茶的飲茶者。
中火:中火巖茶焙火溫度一般控制在120~135℃,時(shí)間10~12h。葉底起“蛤蟆背”,泡點(diǎn)數(shù)量較多且分布明顯。當(dāng)前市場上的主流產(chǎn)品為中火巖茶。
足火:足火巖茶焙火溫度一般控制在135~145℃,時(shí)間8~10h。沖泡后可見舒展的葉底表面出現(xiàn)明顯的“蛤蟆背”,“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量多而且較大,泡點(diǎn)分布密集。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火,其火功足,茶葉耐泡、耐貯藏,是巖茶老銷區(qū)消費(fèi)者的滿意火功。
高火:高火巖茶焙火溫度一般控制在160~170℃,時(shí)間6~8h。葉底硬挺暗褐,“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量多而且大,泡點(diǎn)色暗分布密集。
病火:病火即焙火時(shí)溫度太高(超過170℃)或“吃火”太急。葉底部分或全部碳化,葉底不舒展,手捏生硬,色黑如炭,“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量多而且黑暗,分布密集。此火功為焙火出現(xiàn)了嚴(yán)重毛病,業(yè)內(nèi)不提倡,茶葉品質(zhì)劣變,不宜飲用。
五、“蛤蟆背”與武夷巖茶品質(zhì)的關(guān)系
“蛤蟆背”只是判斷武夷巖茶火功是否到位的指標(biāo),不能作為判斷茶葉好壞的標(biāo)準(zhǔn)。巖茶品質(zhì)的優(yōu)次,要看產(chǎn)地、品種、管理、鮮葉原料、天氣、工藝等一系列因素,而不是單單憑葉底這一項(xiàng)就能判定成品茶的優(yōu)劣。
在武夷巖茶烘焙工藝中,“蛤蟆背”一出現(xiàn),表明茶葉的火已吃(攻)進(jìn)去,沖泡后葉底黃亮。但“吃火”不能過,過度“吃火”,“蛤蟆背”出現(xiàn)的泡點(diǎn)多而黑暗,沖泡后葉底似木炭黑,見不到一點(diǎn)微黃色,是不正?,F(xiàn)象。因此“蛤蟆背”可出現(xiàn)但不能過,出現(xiàn)“蛤蟆背”只能說明茶的火功到位,但不一定說明茶的品質(zhì)就是最好的。
資料來源:中國茶葉