中國的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形,一般采用“輕揉為主”的方式,基本上是在無壓力的情況下完成,且揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高,破碎率低,保持原茶成色,揉捻之后的干茶,其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。而普洱茶的揉捻則不同,是采取重力揉捻的方式,并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢?原因有四點:
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主,有純芽頭的,有一芽一葉的,也有一芽兩葉的,其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種,其茶葉很少有嫩芽,且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式,根本無法將內(nèi)質(zhì)完全揉出。實際上,說普洱茶的揉捻是重力揉捻,還不如說“重力揉搓”更為貼切。
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外,或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成,在常溫狀態(tài)下的過程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序,是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”,是成品的概念。但普洱茶則不同,是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對茶葉的預(yù)處理,其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑弧kx成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的,是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓破,再以自然曬干的方式,使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”,完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”,也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進(jìn)行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”,綠茶的“輕揉”,是絕不能將茶葉表面的膜破壞,一旦破壞,茶葉會被迅速氧化,品質(zhì)也會產(chǎn)生改變。
因此,曬青工藝過程的“重力揉捻”(也可稱“重力揉搓”)是普洱茶非常關(guān)鍵的工序,是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中,并不是一次完成,而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的,實際上是對第一次“自然接種”的加強,目的是使普洱茶初級氧化更為徹底。
來源:云茶交易中心
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