普洱茶的發(fā)酵改變了什么?
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普洱茶的發(fā)酵改變了什么?

普洱茶的發(fā)酵與白酒類發(fā)酵有一個顯著不同。白酒類發(fā)酵在蒸餾酒完成之后,轉(zhuǎn)為液態(tài)發(fā)酵階段,其酒體的外觀改變不是很大的。如果不是酒類產(chǎn)品外包裝標注年份或出廠日期,我們很難判斷酒體的陳化年份。

但普洱茶不同。無論是它的外觀還是內(nèi)在品質(zhì)都發(fā)生極大的變化。這就是我們?yōu)槭裁丛笇⑵浞Q為“從丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的原因。

在傳統(tǒng)品鑒普洱茶的方法中,我們習慣從茶葉外觀顏色、茶葉沖泡后湯色的變化、茶葉沖泡后葉底的變化、茶葉香氣的變化、茶葉品嘗中口感的變化等五個方面來加以鑒別。雖然這五個方面都屬于感官審評范疇,但它可以幫助我們?nèi)ヌ綄て斩璧膹淖畛醯倪x料到制作,包括后來的持續(xù)發(fā)酵及發(fā)酵條件等諸多因素一一評判。給出一個合理的評價。

茶葉外觀顏色的變化

普洱茶所有的發(fā)酵過程都是在固態(tài)發(fā)酵的基礎上完成的。這是普洱茶發(fā)酵的一大特色。因此,在沒有將其沖泡品飲之前,我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發(fā)酵時間的長短。

如新制作出來的普洱茶(主要指生茶),其外觀顏色呈灰綠色,甚至有點灰白。這是因為普洱茶前期制作過程中的有氧發(fā)酵,使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解。因此,新制作出來的普洱茶的外觀顏色不可能呈現(xiàn)墨綠色或翠綠色,如果有,則證明前期工藝不是曬青工藝,卻是烘青工藝。因為烘青工藝是綠茶工藝,借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀,保留葉綠素,使茶葉不產(chǎn)生酶促氧化的過程。

普洱茶(主要指團、餅、沱、磚)制作的最初,其外觀顏色呈暗青色,之后,隨著時間的推移,其顏色出現(xiàn)明顯的變化,具體是:

暗青色—→灰青色—→灰淺紅色—→淺紅色—→褐色—→深褐色

當普洱茶外觀顏色達到深褐色后,大約陳化期需要在五十年以上(濕倉茶除外)。之后的顏色變化將一直停留在深褐色中,無論是七十年,甚至是上百年,深褐色的外觀始終保留,變化不大。

有一點需要提示的,普洱茶外觀顏色的改變有時間的條件,也有陳化環(huán)境的影響。我們目前還不能給出顏色變化的時間表,就因為陳化環(huán)境(也可稱為倉儲條件),是普洱茶后發(fā)酵非常重要的條件。如在廣東與香港陳化普洱茶與東北地區(qū)相比,其陳化的速度顯然會快的很多。