何謂發(fā)酵工藝以及發(fā)酵工藝給紅茶帶來了怎樣的變化?
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何謂發(fā)酵工藝以及發(fā)酵工藝給紅茶帶來了怎樣的變化?

說起茶葉,大家常常說“全發(fā)酵”“半發(fā)酵”“輕發(fā)酵”“后發(fā)酵”那茶葉的發(fā)酵跟我們常見的“發(fā)酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一個發(fā)酵嗎?本質(zhì)上是不一樣的,在茶葉里面的發(fā)酵除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外,有些環(huán)節(jié)也會有微生物也會參與。

六大茶類從發(fā)酵程度的多少可以分為:不發(fā)酵茶的綠茶,輕發(fā)酵的白茶、黃茶,還有烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,紅茶是全發(fā)酵茶的代表,后發(fā)酵茶則是普洱茶。


今天我們就以紅茶為例,一起聊一下發(fā)酵。紅茶的“全發(fā)酵”,是一個伴隨著多酚類物質(zhì)的氧化的過程,同時也是一種工藝。以下,我們來看看何謂發(fā)酵工藝以及發(fā)酵工藝給紅茶帶來了怎樣的變化?

發(fā)酵在溫度、濕度、通氣、發(fā)酵時間長短等因素的影響下會隨不同季節(jié)和茶類等而變化多樣。但其核心是發(fā)酵適度,經(jīng)過發(fā)酵,多酚類化合物發(fā)生了深刻變化,水溶性部分可進(jìn)入茶湯,對茶質(zhì)量有直接影響;一部分氧化產(chǎn)物茶黃素是茶湯高度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素,茶紅素是茶湯紅濃度的主體,收斂性較弱,刺激性小。只有茶黃素與茶紅素含量水平都高,而且比例適當(dāng)才能形成優(yōu)良品質(zhì)。


發(fā)酵得越重,茶湯越不顯苦澀;反之,苦澀味就明顯。總而言之,不同的發(fā)酵方式,不僅使各茶類的茶香氣、口感各有特色,而且正是這些特色,讓茶葉更加迷人,為更廣泛的人們所喜愛。