制茶工藝不是決定茶葉品質(zhì)的唯一因素，但是沒(méi)有好的制茶工藝，再好的茶葉品質(zhì)也發(fā)揮不出其茶葉品質(zhì)獨(dú)特之處。
武夷巖茶的傳統(tǒng)制作工藝精細(xì)而繁雜，是所有茶類(lèi)中制作工序最多的茶。武夷巖茶憑借其獨(dú)特的制作工藝，成就了香高、味醇、有巖韻的佳茗。因此，武夷巖茶長(zhǎng)期以來(lái)被列為“中國(guó)十大名茶”之一。
2006年5月，武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝被列為國(guó)家級(jí)首批“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，在各式各樣的制茶技藝中拔得頭籌，率先進(jìn)入“非遺名錄”。
為何武夷巖茶制作技藝能夠率先進(jìn)入“非遺名錄”？其制茶技術(shù)的高超和獨(dú)特價(jià)值體現(xiàn)在哪里？
1、武夷巖茶制作工藝工序最多
武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)將傳統(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。”看似幾句簡(jiǎn)單民謠，實(shí)則包含了近二十道工序的制茶過(guò)程：
采摘——倒青——晾青——做青（反復(fù)幾次）——炒青——揉捻——復(fù)炒——復(fù)揉——初焙（即毛火，俗稱(chēng)“走水焙”）——揚(yáng)簸——晾索（攤放）——揀剔——復(fù)焙（足火）——燉火——團(tuán)包——補(bǔ)火——毛茶裝箱——精制分篩——?dú)w堆——篩分——拼配等。
武夷巖茶因其制作工序多，而里面有的工序需要反復(fù)進(jìn)行好幾次，故武夷巖茶通常上半年為制茶季節(jié)，下半年才是售茶季節(jié)
2、武夷巖茶的做青工序技術(shù)性極強(qiáng)
做青是形成武夷巖茶品質(zhì)最重要的工藝，其目的是在促使茶葉內(nèi)含物進(jìn)行酶性發(fā)酵的同時(shí)保證其進(jìn)行速度以及茶葉走水環(huán)節(jié)，讓茶梗中的水分進(jìn)入葉片中。
該道工序其技術(shù)性極強(qiáng)，傳統(tǒng)采用手工做青，須以特定的手勢(shì)搖青，使茶在水篩中翻滾，促使茶青發(fā)生酶性發(fā)酵，一般搖至茶葉香氣散去、青味出現(xiàn)。
整個(gè)做青期間，需保持溫度28℃，濕度70%左右。因此，茶工整個(gè)期間都得忍受高溫。
搖青次數(shù)和時(shí)間不等，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱(chēng)“看青做青”。
做青（搖青）技術(shù)并非一朝一夕能夠?qū)W成，需要積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，懂得看茶葉形態(tài)變化、懂得感受茶青的柔軟程度、懂得聞茶青香氣的轉(zhuǎn)化。
3、武夷巖茶獨(dú)特的焙火工序
武夷巖茶傳統(tǒng)制茶工序重中之重就是焙火工序。焙火，即把茶放在焙籠里用炭火去“燉”，以固定茶葉品質(zhì)，去除其中雜味、青味、湯水苦澀感，使茶湯醇厚、順滑。
巖茶的焙火程度分為四種：輕火、中火、足火、高火。整個(gè)過(guò)程極為考驗(yàn)人們的細(xì)心和耐心程度。需要嚴(yán)格把控焙火的時(shí)間與溫度，溫度過(guò)高會(huì)把茶“焙空”，因此僅能“小火慢燉”，這樣順利的話(huà)，焙火時(shí)長(zhǎng)通常一宿。
輕火：此茶焙后清香明顯，一般適用于強(qiáng)調(diào)清香的小品種茶。通過(guò)焙火去除茶葉表層水分、雜味、使茶味得以體現(xiàn)。
中火：根據(jù)茶葉品種、品質(zhì)不同，適當(dāng)增加焙火時(shí)間，去除茶葉內(nèi)層水分、雜味、葉面青味，茶本味和茶本香得以體現(xiàn)。此茶焙后茶性溫和，茶味醇厚。
足火：根據(jù)茶葉品種、品質(zhì)不同，增加焙火時(shí)間，使火“吃進(jìn)去”，去除茶葉的苦澀味。此茶須陳放，一般隔年退去燥火才能飲用。足火茶茶性溫和，茶味醇厚，顯露工藝香與山場(chǎng)香，而無(wú)炭焦味，一般巖茶都要求焙至足火。
高火：在足火的基礎(chǔ)上，繼續(xù)增加焙火時(shí)間，使茶中帶有明顯的“碳香”、“焦香”，一般不是品質(zhì)特別好的茶。
4、武夷巖茶制作技藝歷史悠久
武夷巖茶的制作可追溯到漢代。據(jù)史料記載，唐代民間就已將其作為饋贈(zèng)佳品；在宋、元時(shí)期已被列為貢品，元代時(shí)期特在武夷山設(shè)立了“焙局”、“御茶園”。
《崇安縣新志》中記載道：“印，錫雖竟銷(xiāo)，也終未能攘而奪之”?？梢?jiàn)，武夷巖茶在歷史上的傳播廣，影響遠(yuǎn)。
著名茶學(xué)家陳椽先生（1908~1999）對(duì)巖茶傳統(tǒng)制作技藝評(píng)價(jià)至高無(wú)比。他在《茶業(yè)通史》和《中國(guó)名茶研究選集》中寫(xiě)道：
“武夷巖茶高溫團(tuán)炒和快炒，是鍋炒的最高超技術(shù)措施”。“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為世界最先進(jìn)技術(shù)，無(wú)與倫比，值得中國(guó)勞動(dòng)人民雄視世界。”
其實(shí)武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，不僅以上提到的三大突出工序，每一道工序都是步步精心。因篇幅問(wèn)題，并未展開(kāi)，視頻里講解詳實(shí)。
正是這樣悠久的歷史、高超的、獨(dú)特的制作技藝才能使武夷巖茶“熱”得持久。
總而言之，整個(gè)巖茶制作的奧秘精髓在于：
１?晾青時(shí)開(kāi)青要雙手執(zhí)篩甩動(dòng)，鮮葉均勻不重疊地鋪滿(mǎn)篩面。
２?做青要求數(shù)次搖青加上做手和適當(dāng)靜置配合，做到看青做青，看天做青。
３?雙炒雙揉，初炒鍋溫260℃到300℃，雙手翻炒2分鐘，趁熱重揉20多下，解塊繼續(xù)重揉20多下；復(fù)炒鍋溫150℃到180℃，快速翻炒10到20秒，悶炒為主，同樣趁熱揉捻1分鐘。
４?低溫慢焙，足火80到85℃，15分鐘左右翻焙一次，火溫下降，焙至足干，再將兩籠并成一籠，溫度下降到60℃，加蓋，進(jìn)行2到4小時(shí)。
武夷巖茶制作工藝其工序之繁復(fù)、技藝要求高，勞動(dòng)強(qiáng)度之大，費(fèi)時(shí)之長(zhǎng)，制約因素多，制巖茶確實(shí)不易。這些工藝的費(fèi)心使得巖茶品質(zhì)更上一層樓，愿每位茶友珍惜每一泡來(lái)之不易、好品質(zhì)的巖茶。
