撰文︱關茶
編輯︱青子
圖片︱關茶
普洱茶是以云南大葉種制成的曬青毛茶為原料經(jīng)潮水、固態(tài)發(fā)酵、干燥等特殊工序加工而成的后固態(tài)發(fā)酵茶。其中，固態(tài)發(fā)酵是普洱茶獨特的品質形成的重要工序[1]。近年來，隨著對普洱茶研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)普洱茶內含有許多與健康息息相關的有效成分，對人類的健康具有極其重要的效用。研究已表明：固態(tài)發(fā)酵是普洱茶內理化成分變化的主要階段。
普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程是以曬青毛茶的內含成分為基礎，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用及微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉化為主體的一系列復雜而劇烈的化學變化，從而實現(xiàn)普洱茶特有的色香味[2]]。
對于普洱茶發(fā)酵過程中主要化學物質的變化情況，許多學者都對此作了深入的研究：
夏麗飛[3] 等以云南西雙版納勐?？h的曬青毛茶為原料，對普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中的理化成分變化進行研究，結果表明：茶坯含水率隨著翻堆次數(shù)的增加而減少，兒茶素、茶紅素、水溶性糖、茶多酚、原果膠和水浸出物7種內含化學成分含量隨著發(fā)酵的進行而減少；茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿4種物質則增加，茶堆上層轉化最快、程度最深，下層轉化速度較慢。
羅龍新[4]等研究了云南普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中主要生化成分及水浸出物等含量的變化，結果表明，在后固態(tài)發(fā)酵過程中茶多酚、兒茶素、TF、TR、氨基酸、可溶性糖含量劇烈下降；TB和水不溶性茶多酚明顯增加，水浸出物含量無明顯下降。
龔家順[5]等研究了添加外源優(yōu)勢菌種固態(tài)發(fā)酵云南曬青茶過程中主要成分的變化規(guī)律，結果表明多酚類、兒茶素、茶紅素、茶褐素、寡糖和多糖在后固態(tài)發(fā)酵過程中變化最明顯，固態(tài)發(fā)酵40天后，多酚類物質下降了約60%，兒茶素類下降了80%，黃酮類下降了55%，茶紅素下降了90%，水溶性寡糖下降了65%，水浸出物下降了25%，茶黃素、水溶性總糖和灰分的變化不大，但茶褐素類物質增加了4.5倍。水溶性多糖也增加了5.7倍。
周斌星[2]等研究了普洱茶主產區(qū)臨滄的曬青茶在普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中各堆層的主要生化指標變化，結果表明，茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黃素、茶紅素、氨基酸、原果膠的含量均減少，茶褐素、咖啡堿和水溶性果膠的含量則增加，上層茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡堿、茶紅素、茶褐素、水溶性果膠的含量變化幅度較大，中層茶坯的堆溫、氨基酸、茶黃素、水溶性果膠含量變化幅度較大，下層茶坯的氨基酸、原果膠含量變化幅度較大。
翻堆工藝對普洱茶（熟茶)品質形成的影響
普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中，滋味由濃強變?yōu)槌砗?，湯色由黃綠變?yōu)榧t褐香氣由清鮮變?yōu)殛惔肌?/span>
▲普洱茶不同發(fā)酵階段湯色變化
這一變化是后固態(tài)發(fā)酵過程中發(fā)水量，葉溫及微生物因子共同作用的結果[6]。
在大生產中，固態(tài)發(fā)酵堆表葉從第三天開始滋生大量微生物，在不同層面堆溫有較大差異，因此每6-7天翻堆一次，是為了調節(jié)固態(tài)發(fā)酵葉的溫度，使堆內、堆表的茶葉都能受到同樣的濕熱作用和微生物作用，如此循環(huán)反復，使固態(tài)發(fā)酵葉的濕熱作用和微生物作用交替進行，使普洱茶的化學成分發(fā)生劇烈變化，從而形成普洱茶（熟茶）特有的品質特征[4]。同時使上、中、下三層之間的成分變化相互調節(jié)，形成品質統(tǒng)一的普洱茶。
不同的濕熱條件、微生物環(huán)境對不同的主要化學成分的代謝、轉化、形成有不同的影響。
由此可見，普洱茶在固態(tài)發(fā)酵過程中不僅發(fā)生了諸如茶多酚、兒茶素、氨基酸含量下降，從而使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低，形成茶湯滋味醇厚的品質特征；茶褐素含量顯著增加，從而形成湯色紅濃、葉底褐紅的品質特征上的一系列劇烈化學變化，即主要成分變化與普洱茶（熟茶）的品質形成間的關系。翻堆工藝對普洱茶（熟茶)品質形成也有至關重要的影響。（編者按）
【參考文獻】
[1]周紅杰,安文杰,趙飛龍.云南普洱茶保健功效的研究,食品研究與開發(fā),2005(4)
[2]周斌星,孔令波,李發(fā)志.普洱茶(熟茶)固態(tài)發(fā)酵過程中不同堆層主要生化成分的變化,江西農業(yè)學報,2010-07-15
[3]梁名志,夏麗飛.普洱茶固態(tài)發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵過程中理化指標的變化研究,中國農學通報,2006(10)
[4]羅龍新,吳小崇,鄧余良,傅尚文.云南普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中生化成分的變化及其與品質形成的關系,茶葉科學,1998,(1)
[5]龔家順，周紅杰.云南曬青綠毛茶的微生物固態(tài)固態(tài)發(fā)酵及成分變化研究,茶葉科學,2005,25(4)
[6]蒙肖虹,孫云,張惠芬等.普洱茶固態(tài)發(fā)酵工藝研究,昆明理工大學學報[J],2008,33(4)81-83
