普洱茶可以越陳越香，長(zhǎng)期保存經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化之后，茶味更好，但是有些茶友有疑問(wèn)，普洱茶在制作的過(guò)程，經(jīng)過(guò)曬青之后鐵鍋殺青，高溫的翻炒會(huì)讓茶葉里的酶失去活性，這樣茶葉在后期可以轉(zhuǎn)化嗎？
有個(gè)誤區(qū)是：曬青毛茶在殺青時(shí)，溫度不能過(guò)低。殺青過(guò)程中沒(méi)被殺死的酶，仍有活性對(duì)普洱茶的后發(fā)酵很重要。溫度過(guò)高會(huì)把酶殺死，不利于后期存放。
實(shí)際上，如果按上述做法做，短期內(nèi)茶澀味會(huì)退得快，但從長(zhǎng)久來(lái)看，茶湯會(huì)越變?cè)降?/p>
要解決這個(gè)問(wèn)題，關(guān)鍵在于，理解普洱茶的越陳越香是什么？以及它是如何發(fā)生的？
1、陳化路徑
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廣義來(lái)講，茶葉在存放過(guò)程當(dāng)中，品質(zhì)一定會(huì)變化，或是茶湯刺激性減弱，或是香氣由高揚(yáng)變沉穩(wěn)等等。這些變化背后，主要是兩種陳化路徑的的參與：
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氧化
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氧化能夠改變茶葉里很多物質(zhì)的性狀，尤其是兒茶素類(lèi)的氧化，會(huì)使口感變得柔和，但過(guò)度氧化會(huì)使茶湯湯質(zhì)發(fā)散，趨于無(wú)味。
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微生物轉(zhuǎn)化
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茶葉里的糖苷類(lèi)物質(zhì)會(huì)滋養(yǎng)一些微生物，微生物進(jìn)而將茶葉的纖維裂解開(kāi)，產(chǎn)生溶于水的多糖類(lèi)，同時(shí)使原本捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來(lái)，產(chǎn)生游離氨基酸。
2、殺青、酶與糖苷類(lèi)物質(zhì)
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保留糖苷類(lèi)的關(guān)鍵，是及時(shí)殺死活性酶，減少酶促分解。
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如果殺青不透，導(dǎo)致活性酶（尤其是糖苷酶）有一定量的殘余，活性物質(zhì)（尤其是糖苷類(lèi)物質(zhì)）會(huì)繼續(xù)氧化分解，短期會(huì)顯得香甜突出，但是不能長(zhǎng)時(shí)間滋養(yǎng)微生物。
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長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，茶葉缺乏微生物轉(zhuǎn)化，茶湯會(huì)越來(lái)越散，厚度會(huì)越來(lái)越低。
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理想的殺青是盡可能短時(shí)間，盡可能高的溫度，在不炒糊的前提下殺熟殺透。
