工藝白茶及六類(lèi)茶工序
目前市場(chǎng)上叫做白茶的茶品有很多種，就我國(guó)六大茶類(lèi)（紅茶、白茶、黃茶、綠茶、青茶、黑茶）中所指白茶，包括了白毫銀針，白牡丹，壽眉和貢眉，這是從加工工藝上區(qū)分的。
以下是六大茶類(lèi)基本加工工藝，看似簡(jiǎn)單，制茶不易，且品且珍惜！
黑茶：殺青、揉捻、渥堆、干燥
紅茶：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥
青茶：萎凋、做青（晾青、搖青）、炒青（殺青）、揉捻、干燥
黃茶：殺青、燜黃、干燥
綠茶：殺青、揉捻、干燥
白茶：萎凋、干燥
傳統(tǒng)工藝白茶制茶只有萎凋和干燥兩個(gè)階段
1、萎凋：
茶青脫水的過(guò)程并伴隨產(chǎn)生一系列的理化反應(yīng)。葉片被采摘后，無(wú)論是晾、曬都會(huì)伴隨著脫水和輕微發(fā)酵的過(guò)程（綠茶制作的攤放過(guò)程也是同理，所以嚴(yán)格說(shuō)綠茶也并不是完全沒(méi)有發(fā)酵），在不同茶品的制作過(guò)程叫法不同而已。
2、干燥：
通過(guò)烘干或晾曬的手段降低茶品含水量，達(dá)到一定程度的干燥度使茶品易于保存，同時(shí)可以提高香氣。
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市場(chǎng)上商家統(tǒng)稱所謂的白茶，范圍更廣。
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綠茶類(lèi)的白茶，這類(lèi)產(chǎn)品市場(chǎng)很多，如浙江安吉白茶，紫筍白茶，貴州正安白茶，江西靖安白茶，重慶涪陵白茶等以白茶為名的茶品，實(shí)際上都屬綠茶工藝，對(duì)鮮葉進(jìn)行殺青炒制，這點(diǎn)從根本工藝上不同于傳統(tǒng)白茶的自然晾曬萎凋。
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在綠茶類(lèi)工藝的白茶中，安吉白茶（白葉一號(hào)）名氣最大。此茶創(chuàng)制于上世紀(jì)八十年代，產(chǎn)于浙江安吉。芽葉剛長(zhǎng)出來(lái)時(shí)是白色，這是樹(shù)種的自然白化變異現(xiàn)象，但它屬低溫敏感型，隨著氣溫升高會(huì)“返綠”。安吉白茶的氨基酸含量為6.19%，而茶多酚含量?jī)H僅為10.7%，只是普通茶的一半，做綠茶是很合適的。
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這類(lèi)茶的共同特點(diǎn)是名字中都有白茶字樣，原因則是因?yàn)橛袠?shù)種的白化現(xiàn)象，但此白非彼白。
白茶的傳統(tǒng)工藝
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白茶的傳統(tǒng)工藝是以使用日光對(duì)采制的白茶茶樹(shù)芽葉進(jìn)行生曬為主，人工輔助對(duì)曬制時(shí)間、溫濕度、風(fēng)力風(fēng)向等的把握與控制并及時(shí)調(diào)整工藝進(jìn)程，從而形成鮮美爽口、甘霖醇和的白茶特有品質(zhì)。
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萎凋是白茶品質(zhì)形成的重要程序。萎凋過(guò)程必須根據(jù)天氣情況，及時(shí)觀察葉溫變化，葉溫提升到一定程度，需移至室內(nèi)涼置，否則葉溫過(guò)熱，氧化速度太快，毛茶葉片葉梗芽蒂部分發(fā)紅，茶湯粗澀偏老；葉溫過(guò)低，葉體暗淡發(fā)黑，茶湯混沌。
通過(guò)現(xiàn)代生化技術(shù)對(duì)白茶傳統(tǒng)工藝中茶葉變化的研究，可以發(fā)現(xiàn)白茶生產(chǎn)的基本原理：白茶在進(jìn)入日曬萎凋過(guò)程開(kāi)始，芽頭及葉體失水，同時(shí)伴隨著茶葉內(nèi)的氧化酶活性開(kāi)始活躍，通過(guò)茶葉內(nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)化并互相推動(dòng)作用，一般在簾上曬制第12小時(shí)和第30小時(shí)有明顯活躍高峰，在第38小時(shí)氧化酶的活力下降，第48小時(shí)降至最低點(diǎn)。
而氧化酶的作用促使茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)氧化和轉(zhuǎn)化，能減少茶葉苦澀度并催化形成游離的香氣成分和葡萄糖。
在日常傳統(tǒng)工藝白茶生產(chǎn)中，可以見(jiàn)到，茶葉在萎凋簾上并篩發(fā)生在一天半及兩天這兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)，并篩時(shí)，毛茶毫色發(fā)白、葉端翹起、葉子不貼篩、葉緣略向葉背垂卷，并篩后茶葉層增厚，溫度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及時(shí)停止萎凋，進(jìn)行干燥。所以我們經(jīng)常見(jiàn)到的完整白茶傳統(tǒng)工藝一般以三天萎凋?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。
這種完全依靠對(duì)天氣情況的把握，利用自然條件制茶的技術(shù)，需要豐富的白茶制作經(jīng)驗(yàn)，就是我們說(shuō)的：能達(dá)到看茶做茶、看天做茶的水平。
依此做出的好茶，應(yīng)合了現(xiàn)代科技的研判，它巧妙地運(yùn)用茶葉氧化酶的活動(dòng)規(guī)律，適時(shí)控制或提高氧化酶活力，控制茶葉內(nèi)含多酚類(lèi)物質(zhì)的自然有序的氧化轉(zhuǎn)化，從而形成白茶湯色清雅、鮮美爽口、毫香自然、甘霖醇和的品質(zhì)特征，這是白茶傳統(tǒng)生產(chǎn)獨(dú)特技藝的奧秘所在！
在沒(méi)有現(xiàn)代科技分析的幫助下，完全是我們的先人在長(zhǎng)期實(shí)踐中摸索提煉出來(lái)的生活智慧結(jié)晶。
