為什么搖青?
搖青時,使葉與葉、相互碰撞、摩擦,使茶葉細(xì)胞組織受傷,促使多酚類化合物氧化和發(fā)酵,促進(jìn)巖茶色、香、味的形成。
鷹嘴巖~鷹肉
搖青的過程,并不是接連不斷的搖滾,而是搖一定時間后,便停下靜置等青。
巖茶采摘
涼青的目的是什么?
涼青的目的是讓水分走失的過程中,在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用,促進(jìn)茶的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化,達(dá)到氣香味醇的目的。靜置一段時間后,進(jìn)行第二次搖青、涼青。
采摘過程
如此反復(fù)要進(jìn)行8-10次。
搖青要如何處理快慢和輕重?
搖的節(jié)奏慢,則茶青摩擦碰撞少,運(yùn)動多,有利于茶青走水去澀。
搖的節(jié)奏快,則茶青摩擦碰撞多,運(yùn)動少,葉細(xì)胞容易損傷,而產(chǎn)生酶促氧化,有利于誘發(fā)香氣。
采摘武夷巖茶
搖青的摩擦和動力應(yīng)協(xié)調(diào)配合,前期采用慢速搖,后期采用快速搖,這樣才能達(dá)到去澀保香的效果,才能做出滋味、香氣、口感都協(xié)調(diào)的好茶。
做青
1、看品種搖:厚葉多搖,薄葉輕搖,如水仙搖青就不能太頻繁;而肉桂的搖青,就要求相對頻繁。所以茶師傅有“懶搖水仙勤搖肉桂”的經(jīng)驗(yàn)之談。
曬青
2、看季節(jié)搖:春茶氣溫低、濕度大,宜于重?fù)u;氣溫高,宜輕搖。
3、看氣候搖:南風(fēng)天,輕搖,北風(fēng)天,重?fù)u。
4、看老嫩搖:鮮葉嫩,水分多,宜于曬足少搖鮮葉粗老,鮮葉粗老,宜于輕曬多搖。
5、看曬青程度搖:曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。
1、摸:摸鮮葉是否柔軟,有濕手感。
2、看:看葉色是否由青輕為暗綠,葉表出現(xiàn)紅點(diǎn)。
3、聞:聞青氣是否消退,香氣顯露。
炭火
搖青做青要做到如何?
直到茶青葉呈綠底紅邊湯勺狀,茶青梗皮表面呈失水皺褶狀。青味消失散發(fā)出低沉厚重的花果香味。用手觸摸呈松挺感。此時才能結(jié)束搖青。
紅邊起
對于2019年武夷巖茶春茶加工工藝上做出的調(diào)整總結(jié)如下(勇哥個人觀點(diǎn));
1.天氣對今年巖茶的影響十分突出,前期持續(xù)多雨,持續(xù)低溫,茶青葉生長遲緩,到4月中后期快速高溫,白天出陽光?,晚上下雨,茶青葉長勢太快,造成茶青含水較多和內(nèi)質(zhì)較空。
2.制作春茶期間天氣較晴朗(天氣預(yù)報可是天天下雨哦)但十分燜熱,易造成作青時茶青走水的不足,形成阻水青。
3.茶青的生長變化和天氣的不同,在制作武夷巖茶時需要改變作青的時間間隔和作青間的溫度濕度。
4.總結(jié)今年春茶制作的特點(diǎn)為:慢作青,多吹風(fēng),輕發(fā)酵!
葉底
武夷巖茶歷經(jīng)制作中水篩的不斷碰撞,炒鍋的高溫殺青,揉捻的百折不饒歷經(jīng)遍體檢?傷,傷痕累累,烘焙中的水深熱,才能象鳳凰一般焀火重生綻放光茫,彰顯巖茶之骨感與韻味之魁力,所以人經(jīng)歷挫折與流言沒什么只要自己堅持善良與友愛,最終世界都會接納,綻放光茫與精彩。品茶如品人生!
? ? ? ?(編輯:林文彬)
? ? ? 來源:武夷山茶文化交流平臺? ? 北京茶世界
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