《1》
某段時(shí)間，在老李的朋友圈里，“九蒸九制”、“九蒸九曬”這些詞匯，特別熱門。
作為養(yǎng)生一黨，或者是家里有老人，對(duì)這個(gè)詞必然有一股莫名的熟悉感。
所謂九蒸九曬，就是某個(gè)東西（一般是中藥）在制作的過(guò)程中，蒸過(guò)九次，曬過(guò)九次。
蒸曬等方法，可以糾偏藥材藥性或增加藥物成分，從而更好的發(fā)揮藥材的功效
如地黃，經(jīng)過(guò)蒸曬后，主要是為了增加地黃的溫性，使其可以用于血虛勞熱、產(chǎn)后虛熱、老人中虛燥熱等虛熱證。
《本草衍義》云：“生與生干常慮大寒，如此之類，故后世改用熟者。……以蒸曝之法制得……”
九蒸九曬的概念一經(jīng)推出，出現(xiàn)了生搬硬套的情況。譬如，九蒸九曬黑芝麻，九蒸九曬陳皮，九蒸九曬話梅……
反正也不管這東西是否真的經(jīng)得起多次的蒸曬，我先叫賣就是，博得就是個(gè)眼球。
在茶圈，也有類似借用“九蒸九曬”名號(hào)的做法。
某日，遇到一掌柜在叫賣自己的巖茶，還十分起勁。
“這款大紅袍是高火茶，焙了四道火，不會(huì)返青，存的時(shí)間越長(zhǎng)，陳香味醇，保健效果更好……”
看到這段話，膽戰(zhàn)心驚，每個(gè)漢字都麻花認(rèn)識(shí)，但組合在一起，就成了錯(cuò)誤言論。
譬如：焙了四道火就叫做高火茶？高火茶不會(huì)返青？高火茶就一定能存得長(zhǎng)久？高火茶還會(huì)越存越好？
關(guān)于高火茶，有些知識(shí)點(diǎn)當(dāng)真有必要好好捋一捋，順一順，莫要被錯(cuò)誤的言論引誘到陷阱里。
《2》
1.什么叫做高火茶？
高火茶，即使用高火烘焙的巖茶。
此火功，在足火以上。
高火巖茶焙火溫度一般控制在140—150℃，時(shí)間長(zhǎng)6—8h。
多數(shù)高火烘焙的巖茶，它的干茶色澤呈黑色，香型不多。有些高火茶會(huì)伴隨濃烈的煙火氣，茶湯似醬油色，葉底硬挺黑褐。
高火巖茶，已經(jīng)喪失大部分的香氣物質(zhì)，相對(duì)于較低火功的巖茶，香型變得比較單一枯燥，一些喝茶時(shí)間不長(zhǎng)的茶友，甚至?xí)y以接受此類香氣。
在較高溫度烘焙下，還有可能導(dǎo)致內(nèi)在物質(zhì)被大量消耗，影響茶湯的豐富度，加上茶湯中會(huì)有煙火氣融入，往往會(huì)讓人覺(jué)得味濃似中藥，難以接受其口感。
簡(jiǎn)而言之，高火茶，非新茶友可隨意挑戰(zhàn)。
《3》
2.焙火次數(shù)多的就叫做高火茶嗎？
未必！
火功高低，與焙火溫度、時(shí)間有關(guān)，與次數(shù)無(wú)關(guān)。就像一個(gè)人讀了二十年的書，未必就是碩士。有可能一個(gè)天資聰穎的人，用十年就能拿到碩士學(xué)位。
同樣，焙火次數(shù)越多，它就一定叫高火茶。如果它是用文火慢燉（低溫烘焙）四次，只能達(dá)到中火的級(jí)別，不叫做高火茶。
倘若是用急火烘焙，哪怕只有兩次，也可以叫做高火茶。
故而，焙火次數(shù)多≠高火茶。
《4》
3.為什么要焙成高火茶？
在高火茶的定義中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，焙到火功的巖茶，它的氣味多較為單一，茶味濃烈，并不能獲得最優(yōu)質(zhì)的喝茶體驗(yàn)。這樣一款茶，怎么還有人制作？
一是刻意為之，二是不得已而為之。
前者，圖的是高火茶穩(wěn)定。
混跡茶圈的朋友都知道，巖茶的香氣、口感呈現(xiàn)，與山場(chǎng)、焙火程度高低有關(guān)。稍微改變一個(gè)因素，得到的香氣與滋味大不相同，牽一發(fā)而動(dòng)全身，來(lái)了個(gè)為微整形，能讓整個(gè)人的相貌有了改變。
可有的茶友，就不喜歡這種不確定性，圖的就是要穩(wěn)定。
“去年那種味道的巖茶，還有嗎？”
而高火茶，它就有這樣的本事——穩(wěn)定。去年的茶和今年的茶，還是熟悉的味道。
然，殺敵一千自傷八百。
有時(shí)候高火茶實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的方法其實(shí)屬于比較極端的做法，把大部分的香氣舍棄，豐富的滋味也大量消耗，少了趣味性。
高火茶的味道太相近，年年歲歲花相似，年年的高火茶味道喝起來(lái)都差不多，自然就有穩(wěn)定的說(shuō)法。
后者，是為某些錯(cuò)誤買單。
有可能，是因?yàn)椴枨嘀谱鞑划?dāng)，出現(xiàn)了酸味、悶味等，這些氣味只能通過(guò)高焙火來(lái)祛除。
還有一種可能，在存放的過(guò)程中，因保存不到位，使得巖茶返青嚴(yán)重，只好用高焙火掩蓋缺陷，做成高火茶，好的壞的一起消滅，一勞永逸。
《5》
4.高火茶，好嗎？
好與壞，個(gè)人主觀因素鮮明。
于某些茶掌柜而言，高火茶性狀穩(wěn)定，方便銷售，每年還會(huì)有固定的客源，這當(dāng)然是好的。
但是對(duì)于消費(fèi)者而言，未必是最好的，尤其是初入門不久的茶友，只想用一句話來(lái)形容：高火之下，焉有茶香？
急火、高火烘焙，掩蓋茶葉本味，茶葉中的大部分芳香物質(zhì)消失，茶葉中的鮮味消失，口感體驗(yàn)單薄。反倒是那中火的巖茶，香型豐富，滋味富有層次感。
若是一些高火茶火候控制不到位，火太高，甚至?xí)霈F(xiàn)把茶葉焙叫的情況，這種巖茶，稱之為病火。
似被巖漿吞噬過(guò)的山林，樹(shù)木都成了焦炭。
病火巖茶所傳遞出的氣質(zhì)，就如那枯木，缺了靈性。會(huì)讓巖茶個(gè)性不再突出，何談山場(chǎng)、香清甘活。這樣的茶，就是像提線木偶，即便外觀模仿地再生動(dòng)，再接近，那它不是血肉之軀，也沒(méi)有靈魂，不會(huì)和你交流。
徒有其表，虛有其名，病火茶是也。
《6》
5.什么樣的茶會(huì)焙成高火？
一些本身品質(zhì)較差的巖茶為了掩蓋苦澀等不良?xì)馕?，?huì)采用高溫長(zhǎng)時(shí)烘焙。
經(jīng)過(guò)高火炭焙后，優(yōu)點(diǎn)與缺陷都消失，眉毛胡子一把抓，失去了個(gè)性。但這種做法，也很有可能會(huì)“拯救”它，比如被誤導(dǎo)為傳統(tǒng)巖茶風(fēng)味，大行售賣。
而高端茶，不會(huì)貿(mào)然焙成高火。
能將茶定義為高端，勢(shì)必要滿足兩個(gè)條件。
其一，山場(chǎng)好。
這是市場(chǎng)的普遍規(guī)律，山場(chǎng)好，占盡天時(shí)與地利，此處生長(zhǎng)的巖茶品質(zhì)不差。
其二，工藝好。
前有山場(chǎng)作為依托，讓制茶師必須要嚴(yán)陣以待，打起十二萬(wàn)分精神，用最高水平對(duì)待。往往高端茶的工藝也不太差。
這類高端的巖茶，自然要保留它的個(gè)性，讓香氣和水感都保持在最好狀態(tài)，能擁有香清甘活的特色。而巖茶的香清甘活，絕對(duì)不是靠焙成高火來(lái)實(shí)現(xiàn)。
高火炭焙，個(gè)性消弭，賣點(diǎn)消失，甚至還會(huì)讓人曲解為劣質(zhì)茶。
看茶焙茶，用合適的火功烘焙，才是最佳選擇。
《7》
6.高火茶，一定能長(zhǎng)久存放？
未必！
一款茶能否長(zhǎng)久存放，看兩個(gè)條件。
一是這茶是否值得我們長(zhǎng)久存放。二是這茶是否具備長(zhǎng)期存放的硬件設(shè)備。
茶值不值得長(zhǎng)時(shí)間存放，看茶品質(zhì)。
如開(kāi)篇那位掌柜的文案，說(shuō)什么越存陳香越濃，越醇厚，這都是在扯淡。
譬如有些品種（黃觀音）就不適合焙成高火。黃觀音高火烘焙后，巖茶甚至?xí)霈F(xiàn)碳化的情況，內(nèi)在物質(zhì)被的大量消耗，這種茶早已不值得長(zhǎng)期存放。
即便存放個(gè)十年，內(nèi)在物質(zhì)也不可能憑空出現(xiàn)。
從一定程度上來(lái)說(shuō)，巖茶在陳化過(guò)程中，物質(zhì)是在做減法，除非是真空保存，沒(méi)有一絲一毫的氧氣，否則茶葉多少都會(huì)有氧化還原反應(yīng)，消耗部分的有機(jī)物。
再者，巖茶是否能長(zhǎng)期存放，主要看火是否焙足、焙透，含水量是否達(dá)到國(guó)標(biāo)范圍。
如若巖茶在短時(shí)間內(nèi)用大火炭焙，不能讓內(nèi)部的水分蒸干，使巖茶含水量達(dá)到不國(guó)標(biāo)，這樣的茶葉存放不了太久。
含水量不達(dá)標(biāo)，相當(dāng)于埋下了一顆定時(shí)炸彈，隨時(shí)有可能出現(xiàn)返青和變質(zhì)的情況。
故而，高火茶不一定可以長(zhǎng)久存放。
《8》
7.高火茶，就一定不會(huì)返青嗎？
未必！
返青，是茶葉中發(fā)生了一系列化氧化還原反應(yīng)。
反應(yīng)劇烈，返青速度快。
反應(yīng)遲緩，返青速度慢。
換言之，只要巖茶能與氧氣（哪怕只有微弱的氧氣接觸），或者是有水汽參與，不可避免會(huì)出現(xiàn)返青的情況。
而返青速度的快慢，不在于巖茶火功的高低，而在于火是否焙足、焙透。
焙火足，焙火透，興許只要焙到中火茶，它就能保證一年內(nèi)不返青。倘若只是把火焙到高火的級(jí)別，而沒(méi)有焙足、焙透，也有可能在短時(shí)間內(nèi)返青、變質(zhì)。（備注：排除保存不當(dāng)?shù)那闆r）
《9》
高火茶，像是一個(gè)美麗的意外。
有時(shí)候高火茶的角色扮演，是亡羊補(bǔ)牢，能將損失降到最低。
有時(shí)候高火茶的角色定義，是老茶餮的味蕾大餐，為的是滿足舌尖上的享受。
有時(shí)候的高火茶，又像是參照物，可讓茶友們知道最高火功下的巖茶，究竟是何風(fēng)味。
高火茶的存在，就像是榴蓮。
喜歡榴蓮者，覺(jué)得它香甜、軟糯、細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富。厭棄榴蓮者，覺(jué)得它奇臭無(wú)比，方圓百里都帶著奇怪的味道。
我們無(wú)法用個(gè)人喜好來(lái)判斷榴蓮是好是壞。
同樣，個(gè)人的喜好只能左右您是否選擇喝高火茶，卻不能直接給高火茶蓋棺定論，說(shuō)它品質(zhì)差。
要如何選擇，從口感喜好出發(fā)是關(guān)鍵。
此中有真意，欲辨已忘言。
