??武夷巖茶生長的環(huán)境,決定了它是極寒之物。然而《本草綱目補(bǔ)遺》書云:“諸茶皆性寒,胃弱食之多停飲,惟武夷茶性溫不傷胃”。這就是工藝的作用了。武夷巖茶的工藝精細(xì)而復(fù)雜,在烏龍茶中,都是十分獨(dú)特的。
? ? ? ?現(xiàn)在巖茶仍然保留了傳統(tǒng)的制作工藝,基本工序包括萎凋、做青、殺青、揉捻、炭焙,其中以做青和炭焙最為關(guān)鍵、獨(dú)特,也最見師傅的功底。
? ? ? ?做青是通過多次反復(fù)搖青和涼青來完成,在動靜之中,茶葉內(nèi)含物在不斷轉(zhuǎn)化、聚合和縮合,并重新分布,并形成了花香、果香。根據(jù)茶樹品種、季節(jié)、氣候等條件的不同,做青的要求也不同,這就要通過制茶師傅多年的經(jīng)驗來判斷了。
? ? ? ? 巖茶有“十焙勝黃金”之說,強(qiáng)調(diào)了其炭焙工藝的特殊性。巖茶通過多次烘焙,茶的內(nèi)含 物不斷轉(zhuǎn)化成有益物質(zhì),形成巖茶的品質(zhì)和特色。武夷巖茶的碳焙,將茶的寒氣逼出,使茶性溫和,不致傷胃。烘焙不僅次數(shù)多,時間也長。武夷山劉官寨茶廠的巖茶烘焙及其講究,因為“巖茶既要吃到火、有香氣,又要具觀賞性,所以需要文火慢燉,如煲湯一般”。功夫到位了,即使烘焙四、五十小時之后,葉底仍是活的。所以,每年雖然從4月份就開始做茶,但要等到7、8月份,你才能喝到真正意義當(dāng)年的新茶。
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