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我們常聽說茶葉有“毛茶”和“精制茶”的概念,那么這兩者是什么關(guān)系呢?茶葉為什么要精加工?毛茶可以喝嗎?
是的,茶葉加工包括初加工和精加工兩個過程,如下圖:
鮮葉加工成毛茶,只是完成了初加工,只能算是半成品,嚴格地說,這種茶是不能上市銷售的,只有經(jīng)過精加工后的成品茶才可以上市銷售。
毛茶只是茶葉完成了初步制作,一般較為毛糙不清、等級交叉、品質(zhì)混淆,還常常帶有夾雜物(小木棍、頭發(fā)絲都可能有)。要讓毛茶變成商品銷售,精加工就變成必不可少的了。
毛茶可以喝嗎?當然可以喝的,咱們很多茶友都是經(jīng)常喝毛茶的,例如未經(jīng)揀剔的綠茶、尚未完成焙火的巖茶、普洱茶的曬青毛茶。
只不過這些茶在觀感上可能沒那么好看,在滋味上可能沒有那么高端、完美。
茶葉精加工的目的主要是:整理外形,去掉粗劣,改進內(nèi)質(zhì),分清級別,調(diào)和品質(zhì),使茶葉達到純正品質(zhì)特征。
通過精加工,對于茶葉來說,意義是重大的,主要表現(xiàn)在兩個方面:一是改善外形,二是改進內(nèi)質(zhì)。
1改善茶葉外形毛茶夾雜物很多,如梗、樸、片、末等,不論是屬于茶類還是不屬于茶類的夾雜物,對茶葉成品的色、香、味皆有不利的影響,因此須將它們與茶葉分離,以保證茶葉品質(zhì)的純凈度。
此外,毛茶的形態(tài)很復雜。鮮葉采摘的時間、老嫩、標準、質(zhì)量等都會影響毛茶的外形。在初加工中,對鮮葉難以做到按等級劃分,因此一般毛茶的外形比較粗糙。
茶葉經(jīng)過精加工后,可使不整齊的毛茶分出品級、分成種類,達到各種不同茶品質(zhì)、形狀的公認標準。因此經(jīng)加工對改善茶葉外形有重要意義。
2改進茶葉內(nèi)質(zhì)茶葉精加工時,會采用烘炒技術(shù)來整理毛茶的形狀??偨Y(jié)來說,烘炒技術(shù)有兩個重要的意義:
一是,降低茶葉含水量。烘炒技術(shù)可以降低茶葉含水量,這樣既可以使茶葉收縮外簡化茶葉等級劃分的操作;又可以蒸發(fā)多余的水分,防止茶葉變質(zhì),這對烘干保質(zhì)有重要的作用。適當?shù)暮?,可以確保精茶的內(nèi)質(zhì)。
二是,提高茶葉品質(zhì)。烘炒技術(shù)還可以改進茶葉的色、香、味,從而提高茶葉的品質(zhì)。
所有茶都必須經(jīng)過精加工嗎?不是的!毛茶中有些是不需要進行精加工而可以直接作為精茶的品種,比如鮮葉原料全部選擇嫩芽加工的茶葉,可以直接加工成精茶。
而且每種茶精加工的難易程度也是不一樣的。例如特種茶中的龍井茶,在精加工時只要稍微揀去碎片即可,而有些茶類則比較復雜,例如工夫紅茶。
我們來看看祁紅工夫的精加工流程。
祁門工夫紅茶機械精制流程(點擊可查看大圖)
想不到吧?祁紅工夫居然有13道精制工序!
茶葉該如何精制呢?這涉及到比較專業(yè)的技術(shù)問題,大宗茶的精加工尤其復雜,包括如下步驟:
毛茶→驗收→定級→歸堆→拼配付制→篩分→切軋→風選→揀剔、干燥→拼配→勻堆→裝箱→濕熱與壓造
這里就不跟大家詳細介紹了,不過有幾個常見的精制工序,倒是有必要簡單介紹一下它們的概念:
1、定級歸堆:是指將毛茶按等級、品類、產(chǎn)區(qū)、季節(jié)、加工方法不同,分別歸堆入庫儲存,為毛茶拼配付制打好基礎(chǔ)。
2、拼配:是指通過評茶師的感官經(jīng)驗和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品,拼合在一起的作業(yè)。關(guān)于拼配,以前有詳細介紹過,大家可以回顧一下哦!→《拼配茶,被你妖魔化的“三好生”》
3、篩分:是整飭外形的主要作業(yè),將長短、粗細、輕重、厚薄不同的茶葉分離出來,使茶葉外形近似。
茶葉篩分
4、切軋:也叫切細,把粗大的和細長的茶條切斷,以符合成品茶的規(guī)格要求,同時能將茶梗切細,更容易將茶梗剔除。
5、風選:利用風力區(qū)分茶葉的輕重、厚薄,揚去黃片、碎末、無條索碎片或其他輕質(zhì)的夾雜物。
6、揀剔:除去粗老、畸形的茶條,整理茶葉形狀,揀出茶籽、茶梗等夾雜物。既可不就采摘加工的粗雜,又能矯正篩分。目前,無論哪一種茶類精加工時都必須經(jīng)過這道工序。
茶葉揀剔