簡(jiǎn)單說(shuō),我們把傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵稱為“小發(fā)酵”,細(xì)分為:潮水、翻堆、降堆、干燥、裝袋碼堆,這是大家比較熟悉和清楚的流程。大發(fā)酵:即從鮮葉到成品的系統(tǒng)化發(fā)酵技術(shù)。
我們知道,一款熟茶是這樣誕生的:鮮葉采摘、初制(攤凉、殺青、揉捻、干燥)、精制(渥堆發(fā)酵、篩分、過(guò)靜電、檢剔、勻堆、潮水、蒸壓、干燥、裝箱等等)、后期陳化倉(cāng)儲(chǔ);
而大發(fā)酵就是把技術(shù)和品質(zhì)的提升范圍涵蓋到了這所有的制作過(guò)程,而不是單純的渥堆發(fā)酵。
比如鮮味采摘階段,要嚴(yán)格分級(jí)別采摘,杜絕混采,杜絕老嫩混雜;即使是大樹茶亦采取這樣的方式;古樹茶要大致分出均勻度,提高熟茶葉底的一致性,避免葉底因混雜而發(fā)酵不均勻。
初制的時(shí)候攤凉不萎凋(保持原料轉(zhuǎn)化的空間)、偏輕殺青(保持葉底活性)、偏緊揉捻(葉片有一定的破碎,促進(jìn)微生物和內(nèi)含物較快接觸,加快轉(zhuǎn)化)、渥黃(前發(fā)酵,為渥堆發(fā)酵累積微生物);渥堆發(fā)酵(現(xiàn)有的高技術(shù)水平);后期倉(cāng)儲(chǔ)(選擇陳化幾年再上市)。
這一系列系統(tǒng)化的技術(shù)我們稱為“大發(fā)酵”!
簡(jiǎn)單而言
小發(fā)酵=渥堆發(fā)酵
大發(fā)酵=鮮味采摘+初制+精制(主要是渥堆發(fā)酵)+倉(cāng)儲(chǔ)
小發(fā)酵著重于點(diǎn),而大發(fā)酵是點(diǎn)線面全方位的提升發(fā)酵技術(shù),提高熟茶品質(zhì)。
從鮮葉到成品上市的一系列環(huán)節(jié)中,
設(shè)置特殊工藝和輔助條件,
提高熟茶品質(zhì)的系統(tǒng)綜合,
一切為了發(fā)酵而服務(wù)的一套系統(tǒng)化技術(shù)。