普洱生茶存在發(fā)酵這一過程嗎?
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普洱生茶存在發(fā)酵這一過程嗎?

普洱生茶與普洱熟茶的區(qū)別就在于,普洱熟茶是以以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料,采用特定工藝,經(jīng)渥堆發(fā)酵,加工形成的散茶和緊壓茶。

熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵而成,那普洱生茶存在發(fā)酵這一個(gè)過程嗎?

首先,我們需要明確普洱生茶是什么?普洱茶(生茶)是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長(zhǎng)的云南大葉種茶樹鮮葉為原料,經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。


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如果這里的“發(fā)酵”是指“渥堆發(fā)酵”的話,那普洱生茶是不需要經(jīng)過這一工藝的。但普洱生茶在加工和倉儲(chǔ)過程中就已經(jīng)開始“發(fā)酵”,只是這個(gè)速度比較慢,需要幾年的時(shí)間才能看到質(zhì)的變化,也就是業(yè)內(nèi)人常說的“前發(fā)酵”與“后發(fā)酵”(即自然發(fā)酵)。

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生茶的前發(fā)酵,一般指殺青之前茶葉的發(fā)酵??陀^上講,鮮葉從樹下采下來后就開始了發(fā)酵過程,因?yàn)樵谝欢ǖ乃?,溫濕度條件下微生物和各類酶的作用下進(jìn)行外分解和內(nèi)分解,產(chǎn)生發(fā)酵,適當(dāng)?shù)那鞍l(fā)酵無法避免,也不需要避免。

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值得注意的是,前發(fā)酵只能是微量,不能過量,即不能產(chǎn)生過多的紅葉紅梗,不能產(chǎn)生紅茶味。這就要求鮮葉從樹下采下后不能捂紅,萎凋、攤掠要薄攤,并且及時(shí)殺青。

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而普洱生茶的倉儲(chǔ)后發(fā)酵過程,主要是由于不同種類的微生菌,在不同的濕(濕度)、熱(溫度)變化中生長(zhǎng),利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類,來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機(jī)物質(zhì),加上菌類大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能,同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡(jiǎn)單來說就是普洱生茶的自然存放過程中,會(huì)產(chǎn)生自然發(fā)酵,這與熟茶的“人工渥堆發(fā)酵”是兩種概念。

所以,綜合以上,如果說普洱生茶需要發(fā)酵嗎?是肯定的,因?yàn)榘l(fā)酵本身就自始至終參與了普洱生茶的整個(gè)環(huán)節(jié)。