楊應(yīng)杰:白茶制作的三種萎凋工藝
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楊應(yīng)杰:白茶制作的三種萎凋工藝

六大茶類中,萎凋時(shí)間最長的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序,成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。



萎凋,《中國茶葉大辭典》這樣注釋:“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下,使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟,其酶活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物發(fā)生變化,促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風(fēng)量、時(shí)間等,關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學(xué)變化的程度……萎凋程度最重是白茶,其次是紅茶,再次是烏龍茶?!?/p>


上世紀(jì)60年代,福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革,從原有日光萎凋、復(fù)式萎凋,轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法,近年來經(jīng)過福鼎茶人不斷進(jìn)行技術(shù)革新,室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟。品品香茶業(yè)與福建農(nóng)林大學(xué)聯(lián)合開發(fā)的福鼎白茶最大的自動化生產(chǎn)線,福建省銀龍茶葉科技有限公司的清潔化復(fù)式萎凋等,使得福鼎白茶制造不受氣候因素影響生產(chǎn),正因如此,福鼎白茶的年產(chǎn)量有了前所未有的提高。


不同的白茶種類,白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時(shí)間不同。


福鼎制造白毫銀針通常都采用日光萎凋。萎凋時(shí),茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。(篾箅,是一種長方形的竹編制的工具,長約2.2~2.4米,寬約70~80厘米,利用篾條0.2~0.3厘米編制而成,箅上有縫隙沒有孔洞。茶農(nóng)說,這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋,遇上良好天氣,茶的上、下面都有空氣流通,做出的白茶質(zhì)量就有保證。水篩,是一種具有大孔眼的大竹篩,徑約100厘米,每孔約為0.5厘米見方,蔑條寬1厘米左右。)茶芽攤放勿使重疊,因?yàn)橹丿B的部分會變黑,置日光下進(jìn)行自然萎凋,攤好后放在架上,就不要用手翻動以以免茶芽受機(jī)械損傷變紅,或破壞芽茶上的茸毛;也不可放在地下,以免妨礙空氣流通,使萎凋時(shí)間延長。萎凋總歷時(shí)48至72小時(shí)不等,臨場制茶師根據(jù)經(jīng)驗(yàn),觀察氣候(南風(fēng)或北風(fēng)天),茶葉走水情況,茶色變化,茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。如遇雨天,當(dāng)天曬不到六、七成干,或當(dāng)天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天,則當(dāng)晚或第二天應(yīng)立即用40~50℃文火焙干。風(fēng)大而天氣干燥時(shí),可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右,再用文火慢焙至干。


白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同,以室內(nèi)加溫萎凋?yàn)橹?/strong>。莊任《中國茶經(jīng)》記述:“近年福鼎茶廠白琳初制廠采用向萎凋室吹送熱風(fēng)進(jìn)行鮮葉萎凋方法,室溫溫度掌握在22~27°,相對濕度掌握在67%~75%歷時(shí)25~30小時(shí),鮮葉含水量25%左右……這種向室內(nèi)吹送熱風(fēng)萎凋的方法制出的白牡丹成品,保持傳統(tǒng)風(fēng)格,品質(zhì)不亞于自然萎凋的成品,而萎凋歷時(shí)大大縮短,且不受天氣影響。”


復(fù)式萎凋就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式,這種方式比較復(fù)雜,但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法,時(shí)間偏短,萎凋程度略低。


不管哪種方式,萎凋時(shí)茶葉內(nèi)含物都發(fā)生變化。袁弟順在《中國白茶》中認(rèn)為:“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水,而是在一定的外界溫濕度條件下,隨著水分的逐漸散失,葉細(xì)胞濃度的改變,細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化,從而形成白茶特有的品質(zhì)?!?/strong>


劉仲華教授在2012年6月16日北京·福鼎白茶保健功效發(fā)布會上說:“福鼎白茶的制作看似簡單,但其中的奧妙無窮?!?/p>