關(guān)于白茶萎凋工藝的探討
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關(guān)于白茶萎凋工藝的探討

關(guān)于白茶萎凋工藝的探討

白茶的制法自然天成,簡單到只有“萎凋—干燥”兩個步驟,“攤晾”是指把茶鮮攤開,撒薄、降溫、失水、浪干,其具有現(xiàn)代制茶學(xué)的“萎凋”功能。

關(guān)于萎凋各有認(rèn)識,我總結(jié)為萎凋是初制茶風(fēng)格的關(guān)鍵。萎凋,是在一定溫度濕度氧氣條件下把茶鮮均勻攤開置放,讓茶鮮在脫離母體后能夠自然順暢進(jìn)行呼吸,讓茶鮮植物性生命延續(xù)過程中,適度促進(jìn)鮮葉酶活性,內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化,散發(fā)部分水分,使茶鮮含水量減少,莖葉萎蔫軟勻柔易制,除苦降澀,降解收斂性物質(zhì),改善適口性,吐臭青味青草氣,讓氣味醇和,花香彰顯,果香漸成,充分展現(xiàn)茶品種香的過程。

剛采摘下來的鮮葉水分含量高達(dá)75%~80%,雖然脫離了母體,但生命力依然旺盛,有氧呼吸還持續(xù)不斷地為其提供能量,所產(chǎn)生的熱量也會越積越多。在使有氧呼吸變?yōu)闊o氧呼吸產(chǎn)生更多熱量的同時,如不能快速散發(fā)掉熱量,就會讓茶鮮轉(zhuǎn)入無氧高溫高濕高活性的激烈發(fā)酵。所以,采回的茶鮮應(yīng)該立即攤開放置,而且要攤薄攤勻避免成堆避免過厚。

萎凋根據(jù)速度及程度來分,可分為“輕度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”與“超速度萎凋”,一般為前三種萎凋。我在制作云南白茶時,發(fā)現(xiàn)它的萎凋遠(yuǎn)遠(yuǎn)重于其他茶,正因為有了這超重度萎凋,才有了黑白分明的月光白,才有甘甜醇和果香濃郁的云南白茶,在云南實際生產(chǎn)中廣泛存在著這種超重度萎凋的應(yīng)用。

超重度萎凋是在茶鮮植物性生命特征徹底消失后,在茶鮮水分適度的情況下:細(xì)胞壁,細(xì)胞膜破裂,細(xì)胞液溢出,茶汁在茶體內(nèi)溢出,進(jìn)而轉(zhuǎn)入有氧發(fā)酵,即氧化分解的過程。這看似不變的外表之下,在激烈地發(fā)生著反應(yīng)。

茶汁漸漸氧化,茶鮮背面顏色變黃變紅逐漸變黑,而茶毫面失水變白發(fā)亮。

關(guān)于白茶的萎凋,我根據(jù)多年實踐總結(jié)一表(見表一),拋磚引玉,大家共同探討。

太陽萎凋(或日光萎凋)一般是在高水高溫高氧高活性強(qiáng)光直熱條件下進(jìn)行,速度極快,變化特別明顯,所以時間不宜過長,鮮葉厚度不宜過薄過厚,所攤鮮葉厚度結(jié)合當(dāng)天天氣調(diào)整。它相對于其他萎凋,從萎凋變化速度上來講可以歸為“超速度萎凋”。它速度快,鮮葉軟化快,外觀效果明顯,但由于受諸多不可控因素影響,實操中很難把握,效果也不是特別理想,在現(xiàn)今科學(xué)技術(shù)條件下應(yīng)用越來越少,但萎凋與干燥直接結(jié)合的茶葉制作方式仍然長期存在。

太陽萎凋與太陽干燥合二為一的方式,更是要注意鮮葉厚度,避免其轉(zhuǎn)換為高溫高濕高活性強(qiáng)光直熱下的無氧發(fā)酵。這種以太陽為主,把萎凋與干燥二合一的生產(chǎn)方式,直接利用唾手可得的資源生產(chǎn)茶葉。用發(fā)展的觀點來看歷史上應(yīng)該廣泛存在,只是這樣生產(chǎn)出的茶應(yīng)該歸“白茶”還是“曬青”還有待進(jìn)一步探討。這樣的生產(chǎn)方式從邏輯上分析應(yīng)該處于“殺青”工藝誕生之前?,F(xiàn)代茶學(xué)的“曬青”已經(jīng)在完全意義上應(yīng)用了殺青技術(shù),如果把它歸為“曬青茶”,那它也應(yīng)該屬于“原始曬青茶”。

認(rèn)識了萎凋機(jī)理,弄明白了影響萎凋的因素,慢慢地人們就從無意得之向有意為之,把不可控轉(zhuǎn)換為可控,從自然萎凋開始人工萎凋,用人為手段來干預(yù)調(diào)節(jié),根據(jù)情況加溫加濕加風(fēng)加氧加各種現(xiàn)代科技手段的下的各種調(diào)控措施,甚至在特殊情況下創(chuàng)造出極端的超速度萎凋。萎凋極有可能是人們對茶葉生產(chǎn)加工,成體系認(rèn)識的最初工序之一。

加濕萎凋不常見,多現(xiàn)于云南白茶中,而且只是局部地區(qū)在實操中作為調(diào)整措施補(bǔ)救措施的輔助措施使用,不到萬不得已一般不用。

原文節(jié)選自《普洱》雜志

《自然天成的工藝之美》

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