當(dāng)采摘下來(lái)的鮮葉完成了攤放：葉質(zhì)變得柔軟：且散失了一定的水分就可以進(jìn)入到殺青的環(huán)節(jié)了。
『殺青』這一環(huán)節(jié)：不止是普洱茶工藝的專(zhuān)屬在綠茶、黃茶、烏龍茶等的初制工序中·都需要進(jìn)行『殺青』。
但是普洱茶對(duì)『殺青『工藝有著十分特殊的講究也是決定一批普洱茶原料能否真正成為符合標(biāo)準(zhǔn)的且有陳化潛力的關(guān)鍵所在。
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普洱茶的
“生死線”
只要曾經(jīng)到訪過(guò)普洱茶初制所，一定會(huì)對(duì)初制所里傾斜放置的鐵鍋印象深刻。傳統(tǒng)的普洱茶制作工藝就是利用鍋炒來(lái)進(jìn)行鮮葉的手工殺青，這樣的做法到目前仍然被大規(guī)模沿用，特別是對(duì)一些較為珍貴的原料，更需要手工進(jìn)行殺青的工藝控制。
新鮮的茶葉中含有多種酶類(lèi)物質(zhì)，若不利用高溫去抑制它們的活性，它們就會(huì)與鮮葉中的葉綠素與茶多酚等物質(zhì)發(fā)生酶促氧化反應(yīng)。
比如綠茶的高溫殺青工藝，就要通過(guò)高溫破壞鮮葉中酶的活性，抑制鮮葉中的葉綠素等發(fā)生酶促氧化，盡可能地保留綠茶中的葉綠素，更避免其產(chǎn)生前發(fā)酵。
通常，酶在35~45℃時(shí)最為活躍，在60~82℃之間仍能適應(yīng)，只是會(huì)較為鈍化，但超過(guò)82℃甚至達(dá)到100℃時(shí)，這些酶就會(huì)被徹底“滅活”。通常綠茶的殺青溫度要達(dá)到 100℃以上，會(huì)破壞葉綠素的酶類(lèi)物質(zhì)基本被殺死，因此喝綠茶的時(shí)候，我們?nèi)匀荒芸吹骄G葉鮮嫩的顏色。
而對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，其核心價(jià)值之一在于其陳化潛力，作為一款普洱茶，它必須具有一定的“生物活性”,所以在殺青環(huán)節(jié)保護(hù)普洱茶中的活性物質(zhì)不被破壞、殺死，就成了普洱茶工藝的關(guān)鍵。
因此，鍋炒殺青時(shí)葉面溫度不能超過(guò)80℃,這就是普洱茶殺青的“生死線”,超過(guò)太多，酶的蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，那么這些葉子就失去了后期陳化的未來(lái)。
殺青環(huán)節(jié)的另一個(gè)目的是消除一些低沸點(diǎn)的芳香類(lèi)物質(zhì)，通常這些芳香類(lèi)物質(zhì)都會(huì)導(dǎo)致茶葉不好的風(fēng)味出現(xiàn)，比如青葉醇、青葉醛等，會(huì)帶來(lái)不好的青臭味。
在殺青的過(guò)程中，鮮葉的水分也進(jìn)一步得到蒸發(fā)，茶葉茶梗會(huì)變得更軟、更有韌性，方便下一步進(jìn)行揉捻。
隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，在普洱茶的生產(chǎn)之中，也有采用機(jī)器滾筒殺青或機(jī)器朝天鍋殺青等非人工的方式，其優(yōu)點(diǎn)在于殺青能夠更加快速，效率是手工鍋炒十幾倍甚至幾十倍。
但它最大不足是溫度容易偏高，導(dǎo)致茶葉葉面溫度超過(guò)80℃,所以對(duì)于機(jī)器殺青的溫度控制就顯得更加重要。
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殺青不當(dāng)
會(huì)產(chǎn)生的問(wèn)題
對(duì)普洱茶殺青工藝的掌握需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累，殺青的時(shí)間長(zhǎng)短也要根據(jù)不同老嫩程度的原料特色進(jìn)行調(diào)整，翻炒不宜過(guò)快，否則難以達(dá)到一定的溫度，也不能讓某一部分原料長(zhǎng)期接觸溫度極高的鍋底，造成受熱不均，更不能高溫長(zhǎng)炒，殺滅茶葉活性。
殺青環(huán)節(jié)若掌握不當(dāng)，會(huì)對(duì)加工原料產(chǎn)生不可逆的破壞性。我們也經(jīng)常會(huì)看到一些優(yōu)質(zhì)的茶葉因?yàn)闅⑶喙に嚨牟划?dāng)而造成了種種問(wèn)題。
第一，殺青不足。有的人為了避免殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成高溫滅活，就縮短了殺青時(shí)間，或是在翻炒時(shí)受熱不均，造成較薄的葉片快速炒熟，而粗老的茶梗還未“斷生”。這就會(huì)導(dǎo)致茶葉會(huì)在后續(xù)的工藝環(huán)節(jié)中發(fā)生酶促氧化，產(chǎn)生紅葉、紅梗。
或是仍留有令人不悅的青草味。殺青過(guò)度，溫度過(guò)高。溫度過(guò)高，不僅會(huì)殺滅茶葉活性物質(zhì)，也會(huì)導(dǎo)致茶葉被炒糊，產(chǎn)生焦糊味，或是出現(xiàn)綠茶才會(huì)有的豆香、板栗香等香氣特征。
過(guò)低溫度下的長(zhǎng)時(shí)間殺青、悶黃。如果殺青過(guò)程中鍋溫過(guò)低，低于酶類(lèi)物質(zhì)鈍化的溫度范圍，那么就無(wú)法達(dá)到抑制酶促反應(yīng)的目的，繼續(xù)增加在此溫度下的殺青，會(huì)加速酶促反應(yīng)，導(dǎo)致后續(xù)環(huán)節(jié)繼續(xù)“發(fā)酵”,同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生茶黃素，導(dǎo)致紅梗黃葉。
這樣的茶葉在新茶階段可能就會(huì)湯色黃亮，有花香，但已不是真正意義上有陳化價(jià)值的普洱茶了。
另外，有的人為了降低新茶的苦澀度、收斂性，會(huì)對(duì)殺青完成的茶葉進(jìn)行“悶黃”,即不揉捻，直接堆積在一起，讓它在濕熱條件下進(jìn)行一定程度的氧化反應(yīng)，讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)快速轉(zhuǎn)化，悶黃后的葉片偏黃，個(gè)別部分可能紅變。這樣制成的新茶毫不苦澀，蜜香明顯，但仍然喪失了陳化的未來(lái)，不再是傳統(tǒng)意義上的普洱茶。
原文刊載《普洱》雜志
2022年4月刊
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