花茶源于宋，始于明而成于清。清代末年，張昌翼開(kāi)辦張一元茶莊，世代傳承，專門(mén)制作銷(xiāo)售茉莉花茶。民國(guó)年間，張一元茉莉花茶名噪北京城。澡堂、戲園的常客喝茶幾乎都點(diǎn)名要張一元，京劇名家裘盛戎、馬連良、譚富英等也都是張一元的老主顧。
張一元茉莉花茶采用福建烘青綠茶—春茶做茶坯，經(jīng)多次與茉莉鮮花窨制而成。
張一元茶樓門(mén)庭若市
制作技藝
1.原料驗(yàn)收(茶坯、鮮花檢驗(yàn))：嚴(yán)格檢驗(yàn)茶坯，選用的茉莉花花形飽滿，大小均勻，色澤瑩白。
2.茶坯處理：根據(jù)茶葉的不同級(jí)別進(jìn)行歸堆精制生產(chǎn)，要求茶坯水分達(dá)到8%，外形潔凈勻整，無(wú)夾雜物。
3.鮮花處理：張一元茉莉花茶所要求的茉莉鮮花，使用夏至到處暑之間產(chǎn)的伏花進(jìn)行加工生產(chǎn)。
鮮花處理主要有飼花和篩花兩個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)。
茉莉鮮花
圖源「北京張一元」公眾號(hào)
飼花。花蕾進(jìn)廠后進(jìn)行攤放，當(dāng)花溫接近室溫時(shí)或較室溫高1-3℃時(shí)，進(jìn)行堆花，當(dāng)堆溫溫度達(dá)到38-40℃時(shí)，進(jìn)行翻堆，攤涼散熱。如此反復(fù)攤堆3-5次。伺花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促使勻齊的后熟和開(kāi)放吐香。
飼花
圖源「北京張一元」公眾號(hào)
篩花。當(dāng)茉莉花開(kāi)放率達(dá)70%，開(kāi)放度(花蕾開(kāi)放后花瓣形成的角度)達(dá)50-60°時(shí)，即進(jìn)行篩花。篩網(wǎng)的孔徑為12毫米、10毫米、8毫米，以此對(duì)鮮花進(jìn)行分級(jí)。當(dāng)分級(jí)后的茉莉花開(kāi)放率達(dá)到90%以上、開(kāi)放度達(dá)90°時(shí)，即為適宜的付窨標(biāo)準(zhǔn)。
4.茶花拌和：要求茶、花分布均勻，并在茉莉花開(kāi)放率和開(kāi)放度達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的30-60分鐘完成拌和作業(yè)，且堆高一般為25-35厘米，以此避免茉莉花香精油的大量揮發(fā)。
茶花拌和
圖源「北京張一元」公眾號(hào)
5.靜置窨花：頭窨時(shí)的靜置時(shí)間為12-14小時(shí)，隨著窨制次數(shù)的增多，可逐漸減少靜置時(shí)間，中間一般不進(jìn)行通花。
靜置窨花
圖源「北京張一元」公眾號(hào)
6.起花：也稱為出花，是將窨制過(guò)的花渣篩出，使茶、花分離。起花應(yīng)遵循適時(shí)、快速、起凈的原則。五窨以上的花渣起花時(shí)，花色鮮白，尚有余香，須及時(shí)進(jìn)行壓花或烘成花干;壓花一般在上午10:00-11:00之間進(jìn)行，花渣與茶坯拌和后堆高40-60厘米，靜置3-4小時(shí)后即可起花。
茶、花分離
圖源「北京張一元」公眾號(hào)
7.烘焙：烘焙時(shí)對(duì)烘干水分的掌握很重要，一般一窨水分約5%，二窨約6%，三窨約6.5%，以此逐窨增加;烘焙的溫度一般為80-120℃，并且隨著窨次增加而逐漸降低。
8.提花前的茶葉夾雜物處理：張一元茉莉花茶的外形要求很高，因此，茶葉在窨制過(guò)程中產(chǎn)生的夾雜物、片、末、花蕾等須在提花前去除干凈。
9.提花：經(jīng)過(guò)烘焙的茶葉，部分花香鮮靈不足。為了彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，在最后一次窨制時(shí)，以少量?jī)?yōu)質(zhì)的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6-8小時(shí)，起花不再經(jīng)過(guò)烘焙，即行勻堆裝箱。
包裝成品
10.勻堆裝箱：先拼配小樣，經(jīng)過(guò)水分、粉末等檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定均符合標(biāo)準(zhǔn)后，才可按比例進(jìn)行勻堆裝箱。
品質(zhì)與沖泡
張一元茉莉花茶具有“湯清、味濃、入口芳香、回味無(wú)窮”的特點(diǎn)。其沖泡一般選用玻璃或蓋碗，溫杯，取茶3-5克，用95℃熱水沖泡，一泡30-50秒將茶湯倒出品飲，二泡及之后每泡增加10秒，可泡五六泡。
傳承與保護(hù)
張一元茉莉花茶制作技藝于2008年列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，王秀蘭為其國(guó)家級(jí)代表性傳承人。
王秀蘭
王秀蘭，生于1968年，于1992年接任張一元總經(jīng)理一職。王秀蘭上任后，拜張世顯為師專心學(xué)藝，多次走訪老主顧，虛心請(qǐng)教，反復(fù)研制，不斷改進(jìn)工藝，最終研制出具有獨(dú)特口味的張一元茉莉花茶。此外，王秀蘭還制定《張一元茉莉花茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，不僅得到了國(guó)家認(rèn)可，而且更好的傳承和創(chuàng)新了“張一元茉莉花茶窨制工藝”。
來(lái)源：茶藝師網(wǎng)
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