茶香的清濁,不同茶類的不同茶香
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茶香的清濁,不同茶類的不同茶香

剛開始喝茶的人,對(duì)茶香會(huì)非常敏感。即使是老茶客,心中也一定珍藏著某款茶香的記憶。人們迷戀或惦念某一款茶,往往因?yàn)樗厥獾南銡?,此香令人不可自拔?/p>

香氣也是初入門的茶客最為看重的特點(diǎn),所以說,銷往北方市場(chǎng)的茶葉大多要有比較明顯的香氣。一般而言,香氣并不能代表茶的全部,如果僅僅只是了解香氣而不識(shí)茶味,就是一個(gè)茶上的新手。但是香氣卻是表達(dá)茶葉內(nèi)質(zhì)非常重要的組成成分,真正的高手,他也會(huì)清晰地知道,香氣并不那么簡(jiǎn)單,也絕非那么容易懂。

香出“名門”

茶葉鮮葉中的香氣成分只有一百多種,但經(jīng)過制茶人的妙手,香氣就會(huì)如魔術(shù)般幻化。我們當(dāng)前已經(jīng)知道的干茶香氣成分達(dá)五百多種,這其中有各種醇類、酯類、醛類、醚類,這是一串難以記得住的化學(xué)方程式。且把這些頭痛的問題留給專業(yè)人員來研究,而迷人的香氣由我們來探嗅。

香氣與生態(tài)的關(guān)系密切

現(xiàn)在各地的茶園,都種植著越來越多的高香品種,茶科所在研發(fā)新品種時(shí)往往把香氣當(dāng)成一個(gè)重要的指標(biāo)。比如烏龍茶里黃玫瑰這個(gè)品種,就是黃觀音與黃金桂分別為母本父本的新品種。我記得在一款手工黃玫瑰的巖茶中,居然能喝到非常密實(shí)的牛奶香,這得益于武夷山的土壤和用心工藝,也因?yàn)橛袡C(jī)種植管理的關(guān)系。而另一款獲得2016年天心村斗茶賽狀元的名叢,也是黃玫瑰,卻表現(xiàn)為另一類辛銳的蘭花香。同樣的品種,也可以做出不同類型的迷人香氣來。

在各種茶類中,香氣最為明顯的茶應(yīng)該算是鳳凰單叢了。其實(shí)潮州鳳凰山所產(chǎn)并非都是單叢,還有浪菜、水仙等不同等級(jí)的烏龍茶,區(qū)分等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn),就是看有沒有明顯的香氣類型。浪菜也可能源自一些兩三百年的古茶樹,因?yàn)闆]有清晰的香型,即使是單株制單株賣也不能稱為單叢。

有些茶天生帶有清甜之氣

通過茶香也最容易辨識(shí)某款山頭茶。比如普洱茶里的山頭,常會(huì)有它們典型的香氣特征:易武的冰糖香、景邁的蜜蘭香、曼松的糯香等等。

武夷巖茶講究山場(chǎng),除了可以體現(xiàn)巖骨之外,山場(chǎng)與香氣之間關(guān)聯(lián)也很密切。

比如有的山場(chǎng)的水仙品種可以出蘭香花,有的怎么做都做不出來,這跟土壤及生態(tài)有很大的關(guān)系。

香氣與品種的關(guān)系,這個(gè)就更好理解了。肉桂的桂皮香、水仙的花香、鐵觀音的蘭花香、佛手的佛手柑香。而單叢有那么多品種:蜜蘭香、夜來香、黃枝香……都是以香氣類型命名的。福鼎大白品種的銀針或白牡丹有毫香或杏仁香;建陽水仙制成的白茶,往往有奶油香。

香出在心中

指的是要做出茶香,必定有用心的態(tài)度。

先來談?wù)劰に噷?duì)茶香的影響。紅茶中常見的紅薯香,多出現(xiàn)在發(fā)酵環(huán)境比較密封的狀態(tài)中。

綠茶中,炒青香型與烘青香型就會(huì)有比較大的差異,各式栗香則為炒青比較透比較熟時(shí)容易出現(xiàn)的香氣、而豆香常出現(xiàn)在殺青火溫較高的茶葉上面、蘭花香與攤晾的關(guān)系密切,而毫香與嫩香多出現(xiàn)在采摘比較細(xì)嫩的茶葉中。

黃茶中,霍山黃芽就典型的米糕香氣。茉莉花茶的透素與透蘭,都反映了窨制工藝上缺陷,前者茶量太多,后者花量太多。云南勐海由于制作熟普的工藝成熟,會(huì)出現(xiàn)所謂的“海鮮味”,人們稱之為“勐海味”。安徽的安茶則因?yàn)橹窕@與粽葉包裝的關(guān)系,會(huì)出現(xiàn)竹箬香。

烏龍茶香氣特別,正因?yàn)橛袚u青等個(gè)性的工藝,當(dāng)然萎凋到什么程度再下鍋殺青也一樣很重要。如武夷巖茶,茶香會(huì)隨著工藝變化而變化,搖青輕一些的多呈花香,重一些則果香,搖過頭了容易有酵香。

所以香氣與山場(chǎng)、品種、工藝都有莫大的關(guān)系,但別忘了還有一個(gè)陳放存儲(chǔ)的影響,普通綠茶如果是陳年的話,就會(huì)有陳茶香,如果某個(gè)“品茶高手”喝不出陳年綠茶,那是要鬧笑話的。

說一說好喝的陳茶香。傳統(tǒng)工藝的烏龍茶,經(jīng)多年存儲(chǔ)后,所形成的香氣,常被人稱為“酸梅香”,嗅一下就會(huì)讓老茶客流口水了。而老黑茶或普洱一類,多出現(xiàn)木香、樟香,老白茶則為藥香。誰說陳年香不好?誰又在說“越陳越香”?這是從不同角度來看的問題——你喜歡的話,就會(huì)覺得那陳沉的藥香是如此迷人,哪怕變得淡薄或似有若無,你也會(huì)把它形容為“大音稀聲”或“歲月的滋味”,不喜歡的人,則可能扭頭就走。

聞香妙法

適合聞茶香的,是高密度的白瓷蓋碗,所以白瓷蓋碗最常用在烏龍茶的沖泡當(dāng)中。白瓷品杯也可以聞香,但一定要選擇燒結(jié)溫度高、天然釉面且杯型為束口的杯子。人們也經(jīng)常在勻杯中探嗅茶香,勻杯深長(zhǎng)掛香細(xì)密,會(huì)與蓋香相得益彰。

直接聞干茶香,是非常重要的方法。壺或蓋碗一定要提前溫?zé)?,嗅時(shí)朝自己方向揭開45度,只需深嗅一下,再嗅已弱。

沖泡時(shí)的茶香,還分熱香、冷香與溫香,所以還需要在沖泡過程中聞香。在專業(yè)審評(píng)中,烏龍茶在出湯前一分鐘才開始聞蓋香,這是含水的蓋香,自然與出湯后的蓋香不一樣,所以也做為一項(xiàng)重要的指標(biāo)。

出湯后留下來的蓋香,尤其是迷人的冷香,讓人們?nèi)滩蛔∧闷鹕w子聞了又聞,這是好茶的魅力。

最難能可貴的則是湯水中帶的香,或稱“香沉水底”,這往往在內(nèi)質(zhì)過硬或工藝到位的茶葉才能出現(xiàn)。

葉底的香氣,也能透露秘密。有時(shí)候因?yàn)闆_泡手法巧妙或低溫沖泡,某些有缺陷的香氣不會(huì)出現(xiàn)在茶湯中,但仍然會(huì)在葉底上遺留下來,比如假老茶的燥氣或雜味、存儲(chǔ)受潮的某種香氣、焦糊的香氣等。

誰識(shí)真香

有些茶帶了果香,人們就說茶的周邊種了水果;茶帶上蘭香,就說茶周邊有蘭花;茶中有樟香,就說茶種在樟樹周邊。這些都是牽強(qiáng)附會(huì)的說法,栗香、棗香、參香或豆香,也是因?yàn)榉N了板栗、棗樹、人參和豆子嗎?植物學(xué)上,茶樹根并不會(huì)汲取別的植物的香氣。但有一點(diǎn),茶樹生長(zhǎng)區(qū)域如果生態(tài)良好、植被繁多,或高山云霧,茶香必定帶上清甜之氣。

人們喝茶,多被茶葉外表的香氣吸引,有些茶剛剛聞起來確實(shí)很香,香得甚至有點(diǎn)膩,其實(shí)那些高飄的香氣并不優(yōu)美,就像好的香水,并不是高揚(yáng)刺鼻的,而是幽長(zhǎng)細(xì)膩的。我經(jīng)常會(huì)拿一款桐木關(guān)高山紅茶與普通烘干的紅茶來做對(duì)比,生態(tài)條件非常優(yōu)異的桐木千米高山紅茶,帶有自然幽細(xì)的花蜜香,用心品鑒就能感受到它美好的內(nèi)質(zhì),則普通的那款烘干的紅茶雖然有烘過的高香,卻流于造作失之幽長(zhǎng)細(xì)膩了。

這就是短香與長(zhǎng)香的區(qū)別,一定要學(xué)會(huì)鑒賞那些幽長(zhǎng)不凡的香氣,君子有蘭草之德行,正是清而幽長(zhǎng)的品德。小人初似密友,久處就會(huì)生怨。高飄的香與內(nèi)斂的香也是鑒別老樹單叢與新叢單叢的重要區(qū)別,老樹單叢因?yàn)楦顑?nèi)質(zhì)厚,香氣自然綿長(zhǎng)而厚,其香內(nèi)斂而深密,常會(huì)沉在水中,品飲時(shí)又能沖鼻而上。單叢中的雪片初聞非常高香,卻不能內(nèi)斂,也只是沖一下就沒有了。內(nèi)斂的香多源于內(nèi)質(zhì),高飄的香多來自工藝。

馥郁的香并不是說不好,所謂“清則幽遠(yuǎn),銳則濃長(zhǎng)”,講的就是香氣能夠深長(zhǎng)綿遠(yuǎn)。

幽長(zhǎng)與香氣的回味,常用于判斷是否為正巖茶、普洱中的古樹茶等,好的內(nèi)質(zhì),香氣表現(xiàn)深長(zhǎng)細(xì)密,飲后往往令人回味,香韻常留口腔。

另外,品飲老茶時(shí),人們常常形容茶湯中有藥香、棗香,這是比較正氣的香。如果茶湯有參香與樟香,則要多一些心眼,看看這些參香與樟香正不正,不正的參香或樟香,近似于木頭房子受潮的氣味,不要把霉味當(dāng)成參香或樟香。

病香之辨

讀懂病香,也就識(shí)得茶的真味了。所謂病香,不妨理解成茶中的焦、糊、悶、餿、霉、濁、異味等等特征。

如果在茶中能聞到焦糊味,那往往是炒青時(shí)鍋未及時(shí)潔凈,或由于急火導(dǎo)致的茶葉邊緣焦糊。有一些紅茶,喝起來有較沖的焦糖香甚至火香,往往是烘干時(shí)高溫導(dǎo)致的,這樣的茶,舌面很容易留下燥感。

酸香到處好不好?這種酸就要看是不是伴著餿味,酸餿味意味著工藝過程中的問題。好的酸香,會(huì)令人心情愉悅,有水果般清新甘美之特性。

加了香精的茶,剛剛沖泡時(shí)香氣高沖,再?zèng)_已弱,三四水后完全沒有了之前的香氣了,其雖有香氣卻令人生膩,并不美好。

如果我們用心,一定能夠安靜地在一盞中感受到更多更全面的茶香信息,甚至雨霧或山林之氣。

能夠明白茶香的清濁,也就明白茶的大半了。

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