茶中喝出酸味是怎么回事?
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茶中喝出酸味是怎么回事?

  來源:易武同慶號(hào)

  喝茶時(shí),我們經(jīng)常會(huì)用回甘生津、醇厚苦澀等詞來形容茶的滋味,但除了這些之外,茶還有一種味道,那就是酸味。

  那么品茶的時(shí)候,什么酸是好的,什么是不好的?下面就一起來看看吧!

  茶的酸從哪里來?

  茶品中的酸,其實(shí)可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。

  茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。

  而負(fù)面的酸,往往是因?yàn)橹瞥袒騻}(cāng)儲(chǔ)的失敗所致。

  負(fù)面的酸味的主要來源:

  采摘級(jí)別低,一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟,成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會(huì)出現(xiàn)酸味,有地區(qū)夏天已進(jìn)入雨季,水分含量大。

  手工殺青過程中,抖悶結(jié)合,悶炒時(shí)間過長(zhǎng),或者輕殺青輕揉捻,成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。

  曬干過程中,沒有及時(shí)曬干,含水量過高,成品茶容易出現(xiàn)酸味。

  茶葉進(jìn)入發(fā)酵,在濕熱作用下或有微生物參與的情況下,發(fā)酵過程沒有控制適度,沒及時(shí)干燥,導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。

  茶葉帶酸代表品質(zhì)不好?

  茶葉會(huì)帶酸并不都是品質(zhì)不好的表現(xiàn),主要看其在茶湯內(nèi)的濃度及各成份的主次比例協(xié)調(diào)。

  好茶的口感,理應(yīng)具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現(xiàn)。

  比如正面的酸味是茶中的活性物質(zhì)所自然呈現(xiàn)的,酸與澀、酸與甜非常協(xié)調(diào)的,這酸味喝起來爽口,且不會(huì)一直停留在口腔中。

  因此不能說茶葉帶酸品質(zhì)就不好。

  哪些茶帶酸?

  武夷巖茶(武夷酸)

  一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶,自然存化期內(nèi)是會(huì)出現(xiàn)“武夷酸”。

  19世紀(jì)中葉,歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”,后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的混合物。

  武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意,武夷酸“酸而不膩”,微酸過后,口腔里取而代之的是甘甜,這酸味并不令人難受,而豐富了巖茶的整體風(fēng)味。

  而工藝失誤造成的酸味,容易給人帶來發(fā)嘔的感覺,姑且稱之為“酸嘔”。所以正宗的武夷酸是好的,“酸嘔”是不可取的!

  鐵觀音(觀音酸)

  正宗的觀音酸,應(yīng)該是一種類似吃過糖后泛酸的感覺,舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺,從齒頰到喉嚨感到微微酸澀,回甘生津,韻味很足!這種酸味是傳統(tǒng)鐵觀音制法中半發(fā)酵工藝而產(chǎn)生的。

  而一些所謂新工藝鐵觀音,為了追求效率和產(chǎn)量,發(fā)酵往往不足,就直接下鍋殺青了,這樣容易形成一種明顯令人不愉悅的酸味。

  紅茶(紅茶酸)

  一般來說,茶葉發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一定的酸味。

  紅茶是全發(fā)酵茶,帶微酸是正常的,但酸味散得快,口感基本上以甜爽為主。

  如果喝著很明顯的酸味,可能是由3個(gè)原因造成的:

  1、紅茶在發(fā)酵過程中堆積太密或者發(fā)酵過度造成的;

  2、放的時(shí)間太長(zhǎng),紅茶受潮了,保存不當(dāng)也會(huì)有酸味的;

  3、泡紅茶的時(shí)候水溫如果過高,也容易導(dǎo)致紅茶出現(xiàn)明顯的酸味。

  建議紅茶沖泡時(shí)使用90℃左右的熱水,泡的時(shí)間短一點(diǎn)。

  熟普洱茶(熟普酸)

  于熟普而言,本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點(diǎn),其酸能化而轉(zhuǎn)甜,韻味能直達(dá)喉底而不鎖喉,茶湯順滑。

  這點(diǎn)老熟普比較明顯,轉(zhuǎn)化好的熟普會(huì)有帶有果香的微酸。

  熟普如果渥堆工藝不當(dāng),會(huì)使茶品帶有酸餿味,這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質(zhì)的食物,酸而不化,還帶有餿臭味。

  看完之后,茶友們是不是對(duì)茶又多了一分了解呢?其實(shí)在品茶的時(shí)候,我們無需過分追求一種味道。

  因?yàn)椴璧奈兜篮軓?fù)雜,好的茶,喝起來滋味是有層次變化,且多種滋味都是融合協(xié)調(diào)的。

  注:內(nèi)容源自易武同慶號(hào),信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除。