有茶蟲(chóng)認(rèn)為“好茶不怕開(kāi)水燙”,再嫩的茶若不用沸水就無(wú)法調(diào)香,這樣的說(shuō)法正確嗎?
一、好茶為什么不怕開(kāi)水燙?
判斷是不是“好茶”,每個(gè)人都有自己的主觀標(biāo)準(zhǔn)。
好茶是相對(duì)的,但如果客觀來(lái)說(shuō),好茶是好原料和好工藝共同決定的,如果滿足這兩個(gè)條件,基本品質(zhì)是有保障的。
原料好就決定了茶葉先天所含有的物質(zhì)豐富,耐泡且經(jīng)得起高溫,不會(huì)一泡就“原形畢露”;
工藝好能保證茶葉的浸出速度穩(wěn)定,而如果工藝有問(wèn)題,如揉捻、發(fā)酵程度過(guò)重會(huì)導(dǎo)致茶湯苦澀甚至發(fā)酸、有異味等等。
1.原料品質(zhì)
茶葉原料要好。茶葉品質(zhì)與自身品種特性以及生長(zhǎng)環(huán)境有著密切的關(guān)系。茶樹(shù)生長(zhǎng)所在的海拔高度、土壤酸堿度、肥力、周圍植被都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。
良好生態(tài)環(huán)境中的茶樹(shù),內(nèi)質(zhì)豐富,有效成分較高,因此耐泡且經(jīng)得起高溫。
2.加工工藝
工藝賦予了茶葉第二次生命。好的原料經(jīng)過(guò)加工,能夠充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì),展現(xiàn)出最佳的風(fēng)味。
加工不良的茶,低溫沖泡可以掩蓋缺點(diǎn),沸水沖泡就直接暴露了,因此工藝也是至關(guān)重要的。
二、茶都可以用沸水沖泡嗎?
原則上是所有的茶類都可以用高溫沖泡,只要茶葉品質(zhì)過(guò)硬,即使用沸水沖泡也沒(méi)有太大問(wèn)題;
而質(zhì)量稍差的茶,在高溫下就很容易暴露缺點(diǎn),沸水泡茶更講究:
烏龍茶,一定要用沸水沖泡
烏龍茶,毋庸置疑,原料采摘成熟度高,也講究高香,一定要用沸水沖泡。
老茶,適合用沸水泡
沸水沖泡,對(duì)老茶倉(cāng)儲(chǔ)氣味的消除,有一定作用。
且老茶中的物質(zhì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的轉(zhuǎn)化,豐富深厚的韻味更需要沸水去激活。且很多老茶煮著更好喝。
綠茶,也可以沸水泡
綠茶的沖泡一般使用80-90℃的水,主要是因?yàn)椋浩湟?,高溫?huì)破壞綠茶的鮮爽味,帶來(lái)熟氣;其二,這個(gè)溫度的設(shè)定,是基于杯泡法。
綠茶用沸水沖泡,需有兩個(gè)條件:用蓋碗或瓷壺沖泡,快速出湯,出湯時(shí)間不要超過(guò)10秒。
紅茶,沸水沖泡有技巧
紅茶的普遍建議沖泡溫度也是90℃以下的,尤其是一些紅茶經(jīng)沸水沖泡易出現(xiàn)悶酸味。其實(shí),很多紅茶的揉捻與發(fā)酵環(huán)節(jié)沒(méi)有把控好,因此很容易暴露缺點(diǎn)。
好的紅茶,投茶量稍少一些,用沸水即沖即出,也有很好的味道。
白茶,好原料耐沖泡
白茶因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單,因此就對(duì)原料有很高的要求,生長(zhǎng)環(huán)境好、海拔適度,即使是較嫩的白茶沸水沖出來(lái)也是甜絲絲的。
而一些質(zhì)量稍差的白茶只能用低溫沖泡,否則容易出現(xiàn)苦澀味。
普洱茶
通常的普洱茶用料都有粗枝大葉的低級(jí)別茶菁在里面,不用沸水沖泡難以得到理想的滋味,對(duì)于熟茶和老茶來(lái)說(shuō),對(duì)水溫的要求就更高了,這就是一些老茶用鐵壺?zé)疀_泡更好喝的原因,提聞保溫的沸水更能激發(fā)普洱茶的茶性
除了一些特殊的,級(jí)別細(xì)嫩的普洱茶,無(wú)論生茶、熟茶和老茶,盡量選擇沸水沖泡。
三、不需要太執(zhí)著于沸水沖泡
好茶不怕開(kāi)水燙,在一定程度上可以判斷茶的品質(zhì)是否過(guò)硬,但也沒(méi)必要把沸水當(dāng)做檢驗(yàn)好茶的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
因?yàn)椴璧暮煤扰c否,除了原料和工藝,還跟沖泡有關(guān)。好茶在高溫的沖泡下,絕不會(huì)產(chǎn)生劣質(zhì)茶那樣鎖喉、干燥的口感,也不會(huì)出現(xiàn)異味,但是并不是說(shuō)沸水沖泡是所有茶的最佳的泡法。
綜上所述,品質(zhì)好的茶雖然在掌握好沖泡方法的情況下,可以使用沸水沖泡,但沒(méi)有必要執(zhí)著于一定要沸水沖,每種茶還應(yīng)掌握好最佳的沖泡溫度,無(wú)論是新茶還是老茶才都能發(fā)揮最佳口感。(來(lái)源:昆侖說(shuō)茶,圖片來(lái)源:茶友網(wǎng)圖庫(kù))