筆者的一位外地茶友對(duì)六堡茶的“紅濃陳醇”慕名已久，想多了解一下，于是便給他寄去一些茶樣，但后來他提出不懂如何才能把六堡茶泡好，不知道有什么技巧，須注意些什么問題。一位有志于學(xué)習(xí)六堡茶藝的茶藝小姐也問起過這個(gè)“沖泡技巧”的問題，確實(shí)，要沖泡好一泡六堡茶，其中是有點(diǎn)技巧的。一杯好六堡茶可概括為“六分茶三分水，半分技巧半分杯”，茶是指茶質(zhì)，水是指沖泡水質(zhì)，這里的杯是泛指，指泡茶器具，而“技巧”雖只占“半分”，但做好這“半分”，好六堡茶會(huì)給你一個(gè)驚喜。
懂茶性才能泡好茶
制茶術(shù)語里面有句話叫“看青做青”，主要指在制茶工藝中，做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做青環(huán)境的控制。其中，影響做青因素主要有：茶青原料、溫度濕度、做青環(huán)境、設(shè)備和方式等。沖泡道理與之相通。姑且稱之為“看茶泡茶”吧。
首先，一茶在手，你必須了解手頭這泡六堡茶的“性”，不然，你是不會(huì)沖泡好這泡茶的。了解這個(gè)茶，這個(gè)是你能否沖泡好這泡六堡茶的第一步。
每款六堡茶，甚至是每批，甚至可以細(xì)分到每籮每包每罐（畢竟在漚堆中不同位置都還存在一定的差異，只是這個(gè)差異不大，經(jīng)翻堆和后期工序也基本消除了這些差異，所以每批品質(zhì)基本算是一致的）都有其特有的個(gè)性，了解這個(gè)茶的特性，如湯色、茶香、口感、發(fā)酵度、耐泡度，并了解這個(gè)茶的大致真正的年份（影響到口感、香氣、溶出度），最好，還需了解一下這個(gè)茶的存放環(huán)境好壞、有什么缺點(diǎn)。這些信息，大多可以通過在不同時(shí)間、不同環(huán)境喝幾遍，看干茶和茶底等，了解一點(diǎn)這個(gè)茶的“茶性”的信息。
六堡茶，因其獨(dú)特的后發(fā)酵工藝而體現(xiàn)其特色，但，也同樣是因?yàn)檫@個(gè)特色工藝，讓很多初次接觸六堡茶的，尤其是部分女士，難以一喝就馬上接受并喜歡上六堡茶，有的女士甚至說，六堡茶喝著像梧州涼茶，或者干脆說喝六堡茶像喝中藥。其中原因，固然或許有所喝六堡茶本身茶質(zhì)低或六堡茶特殊的茶味茶香一時(shí)難以適應(yīng)等原因所致，但一定程度上，也與沖泡六堡茶不得法有關(guān)。
六堡茶屬于黑茶，與其他烏龍茶（包括武夷巖茶、閩南烏龍鐵觀音等）、或是其他綠茶紅茶等茶類都不同，由于其后發(fā)酵工藝和茶葉浸泡時(shí)候的內(nèi)涵物溶出量、溶出時(shí)間都比較獨(dú)特，這點(diǎn)與普洱茶有點(diǎn)類似，因而，了解六堡茶在水中溶出物的狀況以及在水中浸泡的變化，對(duì)于泡好一泡六堡茶，尤為重要。
六堡茶沖泡一直以來沒有一個(gè)定法，常見的泡飲方法，有直接從潮汕功夫茶“移植”過來的小杯品飲，而本地傳統(tǒng)的有大瓷壺沖泡涼飲（也稱作茶娘式）、有農(nóng)家暖水壺（茶筒）悶泡，更有以瓦陶器皿煮茶的方式。其中，比較流行的是采用潮汕功夫茶式的泡飲方式。
無可否認(rèn)，潮汕功夫茶式的泡飲方式比較利于座談交流，因而比較受茶友歡迎。而且，這種方式，可以一個(gè)一個(gè)茶品輪換著品嘗。不過，筆者認(rèn)為，這種源于潮汕功夫茶的品飲方式最適合的還是品嘗閩南烏龍、閩北巖茶和潮汕的鳳凰單樅等。要喝出六堡茶的真味與特色，乃至于從獨(dú)具特色的六堡茶文化中發(fā)掘一些適合六堡茶的品飲方式和器具，還需從本土原有的泡飲方法入手加以研究和傳承，普洱茶極具特色的“烤茶”就是一個(gè)很好的借鑒例子。比如說，用一個(gè)白瓷小茶碗（或青花）喝六堡茶，比用喝鐵觀音一樣的薄胎瓷杯更好，用土陶所制的大茶壺泡飲老茶婆，也別有一番風(fēng)味。其他使用的茶器包括茶濾、茶壺等，都可以探索出獨(dú)具本土的特色的沖泡。
正確醒茶是第一步
一般而言，六堡茶前一兩泡，必須先醒茶，也有茶友稱之為洗茶的，一是為了洗去雜味（堆、倉之雜味）。
從明代《茶譜》所載：“洗茶：凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其污垢、冷氣，烹之則美?！边@句話很值得分析，說到了‘洗茶’的點(diǎn)子上，筆者發(fā)現(xiàn)，這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)被很多現(xiàn)代茶人忽略了。
古人用字很講究也很精確：“熱湯”與“沸湯”明顯的差別啊，我們現(xiàn)在用沸湯來洗茶，甚至反復(fù)洗確實(shí)是不正確的。一開始，我們的古人就提出是熱水洗，而不是沸水洗了。其作用是“去其污垢、冷氣”，這里“污垢”就不多說了，中國茶葉學(xué)會(huì)的劉仲華教授認(rèn)為洗茶不單是洗滌塵沙等附著物，還有除去部分易溶于熱水的農(nóng)殘物和重金屬物質(zhì)的作用。而去“冷氣”則是指其另一種作用，有“潤茶、醒茶”之用，主要是為了下一步泡茶時(shí)，可更好地體現(xiàn)茶的香氣和滋味。
這個(gè)“溫茶潤茶”的步驟可以理解為“去掉茶葉中的陰濕之氣”。因茶葉有很強(qiáng)的吸濕性、吸收異味性，內(nèi)含多種“親水”物質(zhì)，故在貯放過程中極易吸收潮氣和異味。通過洗茶時(shí)的熱水澆淋，可去掉茶葉中的濕氣、冷氣和附著表面的少許雜味。有心的茶友不妨嘗試嘗一下洗茶的茶湯，是不太好喝的，而且味道顯得不如后面幾道茶湯味道“純正”，所以也不必?fù)?dān)心洗茶把茶中的精華都洗去了。是以有學(xué)者呼吁“不洗茶”，倒大可不必，最關(guān)鍵是要正確洗茶。
根據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)，茶的香氣成分以及一些對(duì)有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開始大量溶入熱水中，若“洗茶”超過3秒鐘，這些茶的有效成分就會(huì)開始大量損失。因此我們洗茶時(shí)，熱水注入后應(yīng)盡快將水倒去，不應(yīng)浸泡過長時(shí)間，最好控制在3秒之內(nèi)為宜。
沖泡的水要足夠開
泡茶，特別是六堡茶，對(duì)水溫要求很高，要求“水必須大開”。以開水沖泡。個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，沖泡好六堡茶，高水溫沖泡是個(gè)關(guān)鍵。
潮汕人將水開分為一沸、二沸、三沸三個(gè)階段。開始冒水泡的時(shí)候太稚，溫度不夠，不宜泡茶，叫做嬰兒沸，長時(shí)間開的水叫做百壽湯不宜泡茶（注：這里指連續(xù)煮開，與平日隨手泡“煮沸即?！辈煌?，但也不宜長時(shí)間燒煮）；一沸，我們梧州稱之為“蝦眼水”；二沸，氣串沖上來水面來，水面浮珠。三沸，當(dāng)水涌起剛剛頂水壺蓋，水剛剛冒出大花的時(shí)候就是最合適泡茶的湯，這樣的湯才能泡出茶最佳顏色和味道。
保持足夠高水溫沖泡六堡茶，會(huì)有意想不到的驚喜。提高泡茶技巧，就水溫要足夠“開”這點(diǎn)，就會(huì)使你發(fā)現(xiàn)原來自己的茶可以這么優(yōu)秀。
調(diào)整時(shí)間控制茶湯濃淡
了解并熟悉六堡茶茶性，并確定合適的置茶量，通過控制沖泡時(shí)間、出水快慢，合適調(diào)節(jié)每泡茶的濃淡。這個(gè)是至為關(guān)鍵的。六堡茶由于有漚堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵后，茶的內(nèi)含物極易溶解于水，如掌握不好出水時(shí)間，很容易泡濃了，泡苦了，就真的如喝中藥了。
有茶友按經(jīng)驗(yàn)說，六堡茶是三泡之后才好喝，估計(jì)也是這個(gè)沖泡濃淡相宜問題。一般而言，女士或初喝六堡茶的茶友，一開始不要喝太濃。而六堡農(nóng)家茶，特別是新茶，苦澀而回甘，置茶量不應(yīng)太多，快沖快出。而農(nóng)家的老茶婆、中茶之類，不太容易“出味”，則宜久泡，甚至可以煮茶了。
每泡茶須瀝盡茶湯
筆者有個(gè)泡茶小技巧：每泡務(wù)須盡量瀝盡茶湯，不留余茶在蓋碗或壺里，這樣可以讓每泡倒出的茶湯更為鮮活。這樣的泡茶習(xí)慣，第一可以避免剩余的茶湯留在壺里久泡，過濃，直接影響下一泡的茶色茶味，第二可以避免剩余茶湯把下一道沖進(jìn)的開水水溫降低，影響沖泡溫度。
筆者曾與茶友探討過，為什么一個(gè)六堡茶有時(shí)候泡飲覺得有點(diǎn)苦，有時(shí)候卻不苦，估計(jì)，跟沖泡的手法有一定的關(guān)系。有時(shí)候，一些容易被忽略的細(xì)節(jié)，往往決定成敗。做事如此，泡茶也當(dāng)如此。
老茶更須講究茶濾
有時(shí)候泡茶，為了簡(jiǎn)便，也比較隨意。有時(shí)候，沒有使用茶濾。不過，后來發(fā)現(xiàn)有些六堡茶，用茶濾是必須的。如一些陳年的六堡農(nóng)家茶。
由于一些有一定年份的農(nóng)家老茶存放時(shí)間久，會(huì)帶有很多微塵，甚至于十泡八泡之后都依然很多。這時(shí)候，需要那種近年推出據(jù)說是蠶絲超密的茶濾才有效，而對(duì)一些珍貴而塵多的老茶，我往往采用咖啡濾紙進(jìn)行過濾的。
而茶濾還有一個(gè)泡茶的作用，就是用來泡飲農(nóng)家特色的“蟲屎茶”。“蟲屎茶”很易溶于水，直接放蓋碗一下子會(huì)變得很濃。一般將適量的蟲屎茶放入茶濾中，直接沖水，出來的茶已經(jīng)比較適合了。如果覺得不夠，可以將茶濾在茶海中適當(dāng)浸泡，即可起到調(diào)節(jié)濃淡的效果。
六堡茶熱飲才有韻味
對(duì)于廠家茶（即經(jīng)過漚堆發(fā)酵的）六堡茶，一般經(jīng)驗(yàn)而言，不適合冷喝，即當(dāng)茶湯涼到一定溫度時(shí)，茶湯會(huì)顯得偏苦（特別是幾年內(nèi)的新茶），口感會(huì)變得很差。
按茶友們的經(jīng)驗(yàn)，一般茶湯大約要高于45℃，甚至更高，入嘴應(yīng)稍覺輕微燙，但又以不太燙為前提。如果茶湯太燙，口腔中味覺細(xì)胞受強(qiáng)烈刺激而麻木，會(huì)影響正常茶湯評(píng)味。太低溫度的茶湯，溶解度降低，茶湯中的部分物質(zhì)析出，從而影響到茶湯的口感。
六堡茶一般而言，不宜冷喝。但又不絕對(duì)，一些經(jīng)過一定時(shí)間存放的，或經(jīng)過悶泡不再苦澀的六堡農(nóng)家茶例外。
在盛夏，喝口清涼爽口的農(nóng)家茶，卻又是別有一番風(fēng)味。
最后，有一點(diǎn)要提醒茶友們，煮茶是六堡茶的一項(xiàng)很獨(dú)特的泡飲方式，但最好不用鐵壺而用陶器煮茶，因?yàn)橛描F壺煮茶的話，煮出的茶湯色黑發(fā)暗，會(huì)極大影響到茶湯的品質(zhì)。
來源于：廣西六堡茶網(wǎng)
彭慶中(三口居士）/文（轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者）
