普洱茶,水溫會不會決定香氣與口感?
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普洱茶,水溫會不會決定香氣與口感?

在我剛接觸普洱茶的時候,基本上這不是一個話題,沸水沖泡是主流的共識。后來漸漸這共識有所松動,已經(jīng)有不少人在沖泡古樹生茶中嘗試降低水溫,取得很好的效果,而今天我?guī)Ыo大家的信息可能要遠遠超過這個范疇。

熟悉的茶友知道,一款茶的沖泡水溫對于一款茶的表現(xiàn)來說,影響是決定性的。

舉一個例子你就明白了,為什么老班章比景邁茶成名要早,影響要大?答案出乎你的意料,是水溫。早期沸水沖泡的理念令老班章這類茶更容易有出色的表現(xiàn),而景邁茶細膩的香氣則會直接受到干擾。隨著經(jīng)驗積累,對景邁茶的沖泡水溫逐漸調(diào)低,景邁的特點才有了比較完整的體現(xiàn)。實際上,如果充分展現(xiàn)香氣的層次,景邁茶合適的沖泡水溫比一般的綠茶還要略低,75度。

不僅如此,有些我們看來炫目的技法,實際上是為了降低水溫的,比如有人高舉水壺,讓水以細流的方式在蓋碗邊緣旋轉(zhuǎn),或者有人說高沖能“激”出香氣,香氣又不欠揍,高沖的效果更可能是下落時水和空氣熱交換導致水溫降低。

還有一種有趣的說法,有的茶在昆明泡香氣會好一點,這其實是因為昆明是高原,水的沸點本身就低。滾沸也就93、4度,如果微開或稍放一下就90度以下了。

說到這,你可能會問,水溫究竟多少是合適的?在回答這個問題之前,我們先梳理一下我們對泡茶水溫的傳統(tǒng)理解。傳統(tǒng)上綠茶黃茶水溫要低,因為注重鮮香,過高就燙壞了。而紅茶相對高一些,比如90-95度。烏龍茶之類要高,尤其鐵觀音、單樅之類的,那就講究要用滾沸的水。你知道真正的潮州工夫是不允許用公道杯的,因為怕過了一道,水溫降低,影響香氣。

對泡普洱茶水溫的理解也經(jīng)歷了一個歷史過程,早期香港我們也講過,港式的老茶熟茶傳統(tǒng),重湯色湯質(zhì),缺少細膩的品鑒空間,肯定也是高溫沖泡,這也影響了后來的臺灣大馬。國內(nèi)早期對普洱生茶是偏綠茶化的理解,不過鮮嫩從來不是大葉種優(yōu)勢,所以也都用沸水。直到后來對古樹茶了解越來越多,這一理念才開始轉(zhuǎn)變。

這里要特別的說明一點,水溫多少合適并不是一個統(tǒng)一的科學指標,而只是經(jīng)驗性的側(cè)重,而且背后是對品鑒的理解。舉個不恰當?shù)睦?,如果我們用國家茶葉評審的方式來悶泡古樹生茶,得出的結(jié)論是沒有參考意義的,不是否定茶葉評審,而是工業(yè)化的浸出方式和品鑒完全是兩個路子。

我們對一款茶的品鑒和理解是綜合的,除了滋味的濃厚,我們更關注口感的綜合體驗,香氣的層次感,湯質(zhì)的飽滿度,沖泡過程的變化,山韻,茶氣與體感等等因素,茗壽堂也認為這是未來品鑒的發(fā)展方向。從這個角度來說,大多數(shù)的古樹生茶都不適宜沸水沖泡,適宜溫度在80-90度之間。

有的人說熟茶一定應該用沸水吧。其實原理是一樣的,要看茶而定,如果熟茶香氣層次豐富細膩的話,尤其是古樹熟茶,也不宜沸水沖泡,老茶也是一樣,只是平均水溫會比生茶高一些。這個結(jié)論和很多人的觀念有出入,也不用爭論,給您提個參考,試試便知。

和沖泡溫度相關的是品鑒溫度,這兩個不能混淆。前面講過潮州工夫要趁熱喝才香。香氣物質(zhì)溫度越高分子運動越劇烈這沒問題,如果從人體感受的角度,60度的水溫口腔是比較舒服的。插一句,有的人說茶氣就是熱水的熱帶來的,但實際上,茶氣足的茶,50-60度,依然可以讓你后背發(fā)汗,你喝同樣溫度的水試試?雖然如此,對于一款普洱來說,我們的建議是,品香60度入口(注意是入口不是沖泡),感受茶氣則無妨高一些,會更明顯。趁沸急喝的做法沒啥可反對的,但一個是有難度,一個是不威儀。

不同的茶,沖泡的理想水溫也是有差異的。普遍的講,香氣細膩的茶水溫不能過高,而滋味濃厚的茶無妨略高,但沸水仍然是不建議的。實際上,我們在燒水的過程中不宜讓水滾沸,只要像古人說的“蟹眼已過魚眼生”即可(此時水溫大概在95度),然后可根據(jù)茶的特點和個人的偏好靜置片刻,更重要的,讓心沉凈下來,再從容的開始一道茶的沖泡與品鑒。

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