滇紅——來(lái)自彩云之南的饋贈(zèng)!
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滇紅——來(lái)自彩云之南的饋贈(zèng)!

滇紅,作為大葉種紅茶的代表,是紅茶類的名茶,品質(zhì)以濃、強(qiáng)、鮮為特征,獲得國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。滇紅由馮紹裘先生于1938年11月試制,至今主產(chǎn)區(qū)分布于云南西南茶區(qū)的瀾滄江以西及怒江以東的區(qū)域,包括鳳慶、勐海、臨滄、雙江、云縣、昌寧等縣(市)。

01

滇紅的歷史淵源

滇紅的歷史始于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,從1938年秋至1941年秋,滇紅的創(chuàng)制經(jīng)歷了三個(gè)階段:調(diào)查、試制、建廠成批生產(chǎn):

民國(guó)二十七年(1938年),中國(guó)中茶公司委派馮紹裘前往云南調(diào)查茶葉產(chǎn)銷情況,馮紹裘先生在順寧(今鳳慶)采用“一芽二葉”茶鮮葉制成的紅茶樣品,外形金色黃毫,湯色紅濃明亮,葉底紅艷亮(桔紅),香味濃郁,是國(guó)內(nèi)其它省中小葉種的紅茶中所沒有的。

民國(guó)二十八年(1939年),“云南中國(guó)茶葉貿(mào)易公司”在順寧縣建立順寧實(shí)驗(yàn)茶廠(鳳慶茶廠前身),試制成功工夫紅茶,初步定名“云紅”。云南紅茶以其優(yōu)異的品質(zhì)獲得國(guó)際市場(chǎng)的高度評(píng)價(jià)。

民國(guó)二十九年(1940年)4月9日,“云云南中國(guó)茶葉貿(mào)易公司”將云南紅茶由“云紅”改為“滇紅”,云南紅茶——“滇紅”之名正式確立并沿用至今。同年9月,佛海實(shí)驗(yàn)茶廠(勐海茶廠前身)正式成立,范和鈞先生采用勐海大葉種茶鮮葉試制了紅茶、綠茶樣,紅茶具有“品質(zhì)醇厚,色、味優(yōu)于祁紅,香氣高于印度紅茶”的特點(diǎn),國(guó)際市場(chǎng)前景廣泛看好。滇紅從此快速發(fā)展。

滇紅工夫茶于20世紀(jì)50年代主銷蘇聯(lián),蘇聯(lián)市場(chǎng)對(duì)滇紅工夫茶贊譽(yù)有加:“與世界各國(guó)各類紅茶對(duì)比,足和北印度阿薩姆茶相伯仲?!?958年,鳳慶茶廠制成超級(jí)紅碎茶,滇紅紅碎茶的生產(chǎn)由此發(fā)軔。

鳳慶茶廠生產(chǎn)的特級(jí)滇紅工夫于1986年、1990年評(píng)為商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品,榮獲全國(guó)名茶稱號(hào)。2014年,“滇紅茶制作技藝”入選第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

滇紅的加工工藝

滇紅是一種全發(fā)酵茶,根據(jù)制作工藝的不同,滇紅可分為滇紅工夫紅茶和紅碎茶。其中滇紅工夫紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二、三葉為主,經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥制成紅毛茶,再經(jīng)過精制形成各級(jí)成品茶。

經(jīng)萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等工藝制成的為紅碎茶,有碎茶、片茶、末茶之分;按品種、產(chǎn)地及產(chǎn)品質(zhì)量情況,云南省云南大葉種紅碎茶被作為第一套紅碎茶標(biāo)準(zhǔn)。滇西南茶區(qū)優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境,孕育了優(yōu)良的云南大葉種種質(zhì)資源,其中勐庫(kù)種、鳳慶種、云抗10號(hào)、佛香等國(guó)家級(jí)或省級(jí)良種,為滇紅成為紅茶中的后起之秀,提供了優(yōu)質(zhì)的原料基礎(chǔ)。

萎凋

萎凋是制作滇紅的重要工序。萎凋過程中,溫度調(diào)節(jié)可以用攤?cè)~厚薄,通風(fēng)條件來(lái)控制,但調(diào)節(jié)要有一定的幅度,不可太大,在調(diào)節(jié)溫度時(shí)必須掌握先高后低,風(fēng)量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太高,影響品質(zhì)。

揉捻

揉捻又是關(guān)系到滇紅外形優(yōu)美的一道工藝。由于工夫紅茶要求外形緊結(jié),色深味濃,因此紅茶揉捻要求充分,要求以“無(wú)壓→輕→重→輕→松壓”循序漸進(jìn),加壓與減壓交替進(jìn)行的方式來(lái)揉捻,時(shí)間40~60分鐘;揉至“茶條緊卷,色黃綠,青花果香較濃郁爽透,茶汁外溢、有沾手感但無(wú)潮手感"為適度”。

發(fā)酵

發(fā)酵時(shí)間相應(yīng)要長(zhǎng),滇紅工夫紅茶一般為7小時(shí)左右,生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣,色澤的變化綜合判斷發(fā)酵程度,其香氣由強(qiáng)烈青草氣→青香→花香→果香變化;其色澤由青綠色→青黃色→黃色→黃紅色→橙紅色→棕紅色變化,以“發(fā)酵茶坯香氣為花果香、色澤為棕紅色”為發(fā)酵適度的感官指標(biāo)。

干燥

為了確保滇紅的金毫油潤(rùn)不顯枯,則烘溫要求控制在90~100℃,禁高溫快烘。

03

滇紅的品質(zhì)特征

// 滇紅工夫紅茶

滇紅從1938年創(chuàng)制的工夫紅茶,逐漸發(fā)展為適合國(guó)際市場(chǎng)需求的紅碎茶,從滇紅的傳統(tǒng)制法到采用新設(shè)備生產(chǎn)新產(chǎn)品,滇紅的產(chǎn)品創(chuàng)新一直方興未艾。

滇紅工夫金毫顯露為其品質(zhì)特點(diǎn)之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。風(fēng)慶、云縣、昌寧等地工夫茶,毫色多呈菊黃,勐海、雙扛、臨滄、普文等地工夫茶,毫色多呈金黃。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)次,滇紅工夫紅茶由最初的三個(gè)等級(jí)逐漸演變?yōu)榱鶄€(gè)等級(jí),各級(jí)品質(zhì)特征如下:

各級(jí)滇紅工夫紅茶的品質(zhì)特征

/ 滇紅紅碎茶

滇紅碎茶主銷歐美等國(guó)家和地區(qū)。在紅碎茶中,又以“花碎橙毫”最著名,其色澤烏紅光潤(rùn),顆粒緊結(jié)重實(shí),沖泡后湯色紅亮,氣味濃烈,富有刺激性,如加牛奶飲用最為適合。

滇紅紅碎茶按中國(guó)茶葉總公司制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)共有17個(gè)花色。1980年以后,滇紅紅碎茶共有9個(gè)花色,分別為碎茶1號(hào)高檔、碎茶2號(hào)高檔、碎茶中檔、碎茶1號(hào)低擋、碎茶2號(hào)低檔、片茶高檔、片茶中檔、末茶高檔、末茶中檔。根據(jù)現(xiàn)行大葉種紅碎茶標(biāo)準(zhǔn),可分為碎茶1號(hào)、碎茶2號(hào)、碎茶3號(hào)、碎茶4號(hào)、碎茶5號(hào)、片茶和末茶7個(gè)花色。

// 代表性創(chuàng)新滇紅

#1

GABA紅茶:采用海拔高度在2500—2600米之間的茶鮮葉,利用云南農(nóng)業(yè)大學(xué)GABA茶加工專利技術(shù)(201120132521.4)加工而成的云南新型紅茶。GABA紅茶具有獨(dú)特、優(yōu)異、穩(wěn)定的品質(zhì):其條索緊結(jié)重實(shí)、色澤紅褐顯金豪有鋒苗,湯色橙紅明亮,滋味濃厚回甘,葉底紅潤(rùn)軟亮勻齊。

#2

高原富硒紅茶:應(yīng)用納米硒技術(shù)通過茶園特定栽培管理,實(shí)現(xiàn)茶樹鮮葉有益硒元素的富集。加工形成富硒含量的高原富硒紅茶,其外形卷曲成螺重實(shí)、色澤烏黑油潤(rùn)顯金毫,湯色紅亮,香氣甜香濃郁持久,滋味甘甜鮮爽,葉底紅褐勻嫩。

#3

紫娟紅茶:采用富含高花青素含量的紫娟一芽一葉茶鮮葉制作而成,其外形條索緊細(xì)、色澤烏黑油潤(rùn)帶金毫,湯色靛紅,香氣甜香濃郁持久,滋味濃甜鮮爽,葉底紫紅軟勻明亮。

(參考資料:《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》、《“滇紅”史略》)

來(lái)源:中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)

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