為什么茶湯放置一會(huì)會(huì)變色
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為什么茶湯放置一會(huì)會(huì)變色

  曾經(jīng)有一個(gè)客戶問我,為什么我泡的茶湯本來是淡淡的顏色,放了一會(huì)兒之后就變成深色了。在我看來,這是很正常不過的事情,茶湯會(huì)氧化的,在空氣中顏色就會(huì)慢慢變深。 

  茶湯放久了變黃,或是顏色變深與水質(zhì)無關(guān),主要可能是因?yàn)椴铚c空氣發(fā)生了氧化還原反應(yīng)。
  久置與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)。茶水起初為黃綠色澄清液,最近氣溫逐漸升高,茶湯里面的物質(zhì)跟空氣中的微生物發(fā)生了相關(guān)氧化反應(yīng),漸漸地轉(zhuǎn)為黃棕色渾濁的溶液了。
  綠茶的水溶性色素是構(gòu)成綠茶茶湯的主要物質(zhì),它們主要包括黃酮醇、花青素、黃烷醇和黃烷醇類的氧化衍生物等。

  這些具有極強(qiáng)的水溶性,在水溶液中呈黃綠色,而黃烷醇是構(gòu)成綠茶茶湯的主要物質(zhì)。綠茶茶湯放置在空氣中,茶湯中的黃烷醇會(huì)在有氧氣條件下發(fā)生反應(yīng),使茶湯的顏色改變。
  放置久的茶湯顏色變深,還能喝嗎?
  茶湯放置幾小時(shí)后,首先因溫度降低,茶葉的可溶性成份在湯中的溶解度也降低,淡茶會(huì)使湯色加深,濃茶就會(huì)形成固態(tài)物質(zhì)而產(chǎn)生渾濁(即“冷后渾”)。

  冷后渾是茶多酚及其氧化產(chǎn)物跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成的絡(luò)合物,在高溫(接近100℃)時(shí),各自呈游離狀態(tài),像脂肪一樣溶于熱水。但隨溫度降低,它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物,如脂肪在低溫下會(huì)凝結(jié)成塊。隨締合反應(yīng)的不斷加大,茶湯由清轉(zhuǎn)渾,表現(xiàn)出膠體特性,粒徑繼續(xù)增大,便會(huì)產(chǎn)生凝聚作用。冷后渾是判斷紅茶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)之一,一般好的紅茶有冷后渾現(xiàn)象。

  其次是因?yàn)椴枞~有效成分與空氣中和茶湯中的氧氣發(fā)生微弱的氧化反映而使湯色加深。湯色變化不是決定茶湯還能否再喝的主要因素;在常溫下,放置幾小時(shí)且未受污染的茶湯是可以飲用的,超過10小時(shí)后最好不要再飲用。