福安?。赫l說“苦”是茶之本味?
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福安?。赫l說“苦”是茶之本味?

在很多人眼中,茶葉往往伴隨著苦澀,這種認(rèn)知,年輕小白尤為普遍。

今天,我們聊聊“苦為茶之本味”這個話題。

漢末華佗在《食論》中提出“苦茶久食,益意思”,茶葉雖苦卻能提神。

我們再看《唐本草》:“苦茶,味甘苦,微寒?!?/p>

明代李時珍《本草綱目》:“苦,甘,微寒,無毒。”

清代趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》:“(普洱茶)味苦性刻,解油膩牛羊毒?!?/p>

不難看出,古代醫(yī)學(xué)體系中,茶的本味是苦,性寒涼,亦茶亦藥。

這種論斷定型較早,彼時茶葉種類并不齊全,我們所熟知的紅茶、黑茶、巖茶、普洱熟茶等尚未登場。

而隨著炭焙、發(fā)酵、渥堆等工藝出現(xiàn),地域上由中原漢地向邊疆延伸,不同風(fēng)土、不同樹種制作出來的茶,已不全然是“味苦而性寒”。

茶葉中所含苦味物質(zhì),主要是咖啡堿和酯型兒茶素,以及茶皂苷、花色素類、苦味氨基酸等。

我們舉普洱茶為例,老曼峨苦茶醇厚霸釅,富含咖啡堿、兒茶素等,苦如醍醐灌頂,深入人心,但這種苦并非頑固不化,苦后迅速回甘生津,苦盡甘來承載著歷經(jīng)磨練、終得圓滿的人生哲學(xué)。

實際上,老曼峨不僅有苦茶系,還有甜茶系,茶農(nóng)通常將糖分多、甜感明顯、苦底較輕的茶歸為“甜茶”。

老曼峨隸屬于布朗山鄉(xiāng),全鄉(xiāng)遍布野生苦茶和甜茶,哪怕是“班章五寨”的扛把子老班章,也有甜茶系代表,盡管老班章仍以濃強霸勁著稱。更遑論“班章五寨”中的壩卡囡,幾乎就是甜茶的代名詞了。

普洱茶因不同產(chǎn)區(qū)、不同樹種,導(dǎo)致有苦茶、甜茶之分,而工藝和陳化則對普洱茶苦味的消弭非常關(guān)鍵。

熟茶渥堆,利用微生物酶促反應(yīng)來降低咖啡堿、茶多酚等刺激性物質(zhì),最終使口感醇滑甜糯,茶性溫和,已不再如趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》所言“味苦性刻”。

總而言之,“苦為茶之本味”大抵符合人們的社會生活經(jīng)驗,但隨著不同地域、不同樹種、不同工藝帶來茶葉的“百家爭鳴”,古人的“苦茶觀”已略顯狹隘。

茶味有苦有甜,茶性有寒有溫,科學(xué)飲茶,適口為珍,總有佳茗能驚艷你的味蕾!