普洱茶茶多酚,你好嘢!
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普洱茶茶多酚,你好嘢!

在普洱茶領(lǐng)域,“茶多酚”絕對(duì)是高頻詞匯,我們闡述普洱茶的內(nèi)涵物質(zhì)和養(yǎng)生功效時(shí),總會(huì)提及。

很多人誤認(rèn)為茶多酚是一種物質(zhì),其實(shí)茶多酚是“組團(tuán)出道”。

茶葉中含有多種不同的酚類及其衍生物,統(tǒng)稱為“多酚類物質(zhì)”或“茶多酚”,也叫“茶單寧”。

▲茶多酚的結(jié)構(gòu)通式,R1、R2、R3可接不同的原子或基團(tuán),形成不同的酚類

茶多酚是形成茶葉色香味的主要成分之一,在茶葉干物質(zhì)中含量最高,約占20%~35%。

相比中小葉種,大葉種茶的茶多酚含量更豐富,擁有更強(qiáng)的口感表現(xiàn)力。

茶多酚包括四大類:①兒茶素類(黃烷醇類)、②黃酮類、③花青素類、④酚酸類。

兒茶素類是茶多酚的主體成分,約占茶多酚總量的70%,活性最強(qiáng)。

在兒茶素類之中,表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)含量最高,約占兒茶素類總量的70%,活性也最強(qiáng)。

1、茶多酚與口感表現(xiàn)

常言道“不苦不澀不是茶”,咖啡堿主要“貢獻(xiàn)”了苦,茶多酚則“貢獻(xiàn)”了澀,很多具澀味的茶多酚同時(shí)也具有一定苦味。

澀味是茶多酚在口腔中跟蛋白質(zhì)結(jié)合而產(chǎn)生的緊縮感。

這里,茶多酚(茶單寧)可分為兩大類:可水解單寧和縮合單寧。

可水解單寧刺激性較強(qiáng),澀感明顯,使口腔感覺“粗糙”;縮合單寧刺激性較弱,感覺“爽口”,不粗糙便覺“順滑”。

有些普洱茶因樹種、工藝等存在缺陷,茶湯入口澀感重而不散,舌面或上腭明顯感覺“粗糙”或“麻”,這是因?yàn)椴铚休^多的可水解單寧,這類茶單寧在溫度下降后析出,殘留于口腔中,口腔粘膜被過度刺激所導(dǎo)致。

品質(zhì)好的普洱茶往往具有良性的苦澀感,入口后茶單寧會(huì)“抓”舌頭,但很快“松開”,這種體驗(yàn)被稱為“化”,化開快的茶不會(huì)留有過重澀底,在后期轉(zhuǎn)化中更容易變得醇厚,表現(xiàn)力也更豐富。

2、茶多酚與后發(fā)酵

普洱茶的后發(fā)酵是個(gè)緩慢的進(jìn)程,渥堆是對(duì)后發(fā)酵進(jìn)行人工提速,茶多酚是后發(fā)酵這出“大戲”當(dāng)之無愧的主角。

在良好的倉儲(chǔ)環(huán)境中,在合適的溫濕度條件下,普洱茶處在自然的后發(fā)酵狀態(tài),茶多酚發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng),產(chǎn)生茶黃素、茶紅素、茶褐素等氧化產(chǎn)物。

這個(gè)過程,生茶的茶多酚逐漸減少,苦澀度和刺激性降低,茶性轉(zhuǎn)變溫和,湯色由黃→橘黃→玫瑰紅→紅褐→褐→葡萄酒紅→寶石紅,形成完整的變化鏈條,到最后非常接近甚至成為熟茶,形成獨(dú)特的醇和、甘甜風(fēng)味。