我們?nèi)粘I钐峒啊鞍被帷?,往往捎帶上“葡萄糖”、“生理鹽水”兩位搭檔,打點滴時再熟悉不過了。
這是因為,氨基酸是人體重要的營養(yǎng)素,能促進(jìn)蛋白質(zhì)合成,提高機(jī)體免疫能力。
氨基酸是含有堿性氨基(——NH2)和酸性羧基(——COOH)的有機(jī)物,我們可理解為含有氨基的羧酸,故名“氨基酸”。
▲氨基酸的結(jié)構(gòu)通式(R可接不同的原子或基團(tuán),形成不同氨基酸)
人體所需氨基酸共20種,其中有12種人體能合成,叫做“非必需氨基酸”;剩余8種人體不能合成,叫做“必需氨基酸”,必須通過食物或藥物攝取,來滿足新陳代謝需求。
1、普洱茶中的氨基酸
在普洱茶“江湖”,氨基酸的搭檔則變成了“茶多酚”和“咖啡堿”,這“三劍客”是普洱茶最主要的三種呈味物質(zhì)。
科學(xué)家在茶葉中現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)26種氨基酸,“主力軍”有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等。我們上文提到的人體不能合成的8種“必需氨基酸”,茶葉中都有,看來喝茶真是大有裨益。
▲茶葉中的氨基酸大概一半是茶氨酸,茶氨酸幾乎僅茶葉中有,故得名
茶葉中氨基酸的味道大都具有鮮、爽、甜的特點,部分則帶有微酸。
有些氨基酸表現(xiàn)出一定的良好香氣,如腥甜、海苔味、紫菜氣味等。
有些氨基酸能與其他物質(zhì)結(jié)合,在制茶過程中參與良好香氣的形成。
說到底,氨基酸的最大貢獻(xiàn)是提高茶湯的鮮爽度,這是普洱茶鮮味的來源。
2、茶葉氨基酸的規(guī)律
同一茶樹,細(xì)嫩部位的氨基酸含量比粗老部位多,“鮮”和“嫩”永遠(yuǎn)是好搭檔。
同一緯度,氨基酸隨著海拔升高,含量更豐富。
日照短或者遮陰種植的茶,氨基酸含量相對更高,“高山云霧出好茶”就是這個道理。
采摘季節(jié)方面,春茶的氨基酸含量比夏、秋茶高;一芽2葉所含氨基酸,比獨芽、一芽1葉、一芽3葉等更豐富。
普洱茶渥堆和后發(fā)酵,氨基酸因與多酚類反應(yīng)形成茶褐素,含量呈減少趨勢。同一款茶(料),氨基酸含量的規(guī)律為:生茶>熟茶,新茶>陳茶。