探索茶湯的秘密之:滑度
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探索茶湯的秘密之:滑度

滑 度 是指湯水的順滑程度,滑是一種柔順的感覺,含在口腔里有一種至柔感。滑度的形成相對復(fù)雜一些,有因茶湯細(xì)膩而產(chǎn)生的絲滑感,有因糖分豐富而產(chǎn)生的順滑感。品鑒上,一般會有三種滑感:即絲滑、溜滑和潤滑。

絲滑:顧名思義是如絲綢般的順滑,指的是茶湯細(xì)膩而產(chǎn)生的絲滑感,常用于形容咖啡、茶和酒的滑感。一般來說,無論是咖啡、茶或酒,水越細(xì)膩,在口腔的“阻滯感”越小,湯水就顯得順滑;反之,水越粗糙,在口腔會產(chǎn)生一定的“阻滯感”,因而顯現(xiàn)不了滑感。德芙有一句廣告語:“縱享絲滑”,強(qiáng)調(diào)的是巧克力口感的細(xì)膩和絲滑,它想說明的是,巧克力的口感來自于可可粉的顆粒大小,而德芙可可粉的顆粒大小只有14μm(相當(dāng)于頭發(fā)絲直徑的1/3)。于此也說明了絲滑與細(xì)膩之間的關(guān)系,即絲滑源自于細(xì)膩,并成為咖啡、茶和酒的品鑒用語。

溜滑:是指茶湯入口后,不經(jīng)意間順著舌面、喉嚨滑入肚里,猶如吃果凍的感覺,沒有絲毫的阻滯感。溜滑與茶的內(nèi)含物質(zhì)構(gòu)成及其濃度有很大的關(guān)系,影響茶的溜滑感的主要物質(zhì)是氨基酸和可溶性糖類(寡糖和果膠)。我們知道,但凡有苦澀感的茶就很難感受到滑感,而酚類物質(zhì)是形成苦澀感的主要物質(zhì),氨基酸和糖類物質(zhì)則能將大部分的酚類物質(zhì)包裹住,減少茶湯中的酚類物質(zhì)接觸舌面,避免口腔產(chǎn)生收斂性的苦澀感,保證茶湯甜爽溜滑。

潤滑:糖類物質(zhì)在茶湯中的作用一方面能夠改善茶湯的滋味,表現(xiàn)出甜美的感覺,另一方面會改善茶湯的粘稠度以及茶湯在口腔里的感受,給口腔帶來順滑的“觸感”。而當(dāng)糖類物質(zhì)達(dá)到一定濃度時,糖類物質(zhì)會滯留在口腔和喉嚨處,從而產(chǎn)生潤滑的感覺。猶如潤滑油一般滋潤著我們的口腔和喉嚨,產(chǎn)生甜甜潤潤的感覺。由此可見,潤滑與回甜和喉韻有關(guān)。

滑是一種感官上的形容,是茶湯與口腔和喉嚨的觸感。有滑度的茶能讓人感受到絲滑般的舒適和安逸,也能感受到順滑般的舒暢和順心,亦能感受到潤滑般的滋潤與甜蜜。如喝蜜水一樣,不經(jīng)意間,蜜水已經(jīng)通過口腔、喉嚨滑進(jìn)肚里,并在口腔和喉嚨處留下甜潤的感覺。

來源:云茶之邦

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