回答這個問題，我們首先要搞清楚紅梗出現(xiàn)的機理是什么，也就是茶葉受了什么影響才會出現(xiàn)紅梗。
研究發(fā)現(xiàn)，紅梗中的這個“紅”本質(zhì)是茶紅素。茶紅素是由茶梗中天然存在的多酚氧化酶催化茶多酚氧化后形成的，茶紅素的量積累到一定程度時，茶梗就會顯現(xiàn)出紅色來，這就是紅梗形成的機理。
那么在制茶過程中，什么樣的操作會導(dǎo)致紅梗的發(fā)生呢？
①鮮葉受到損壞
這種情況主要發(fā)生在鮮葉采摘和運輸?shù)倪^程中，因為擠壓和摩擦，部分鮮葉會受到損壞，進而發(fā)生紅變，出現(xiàn)紅梗。
②茶梗過于粗大
過于粗大的茶梗在殺青時，不容易殺熟殺透；茶梗粗大的原因，則緣于采摘時采得過于粗老。所以為了避免太過于粗大、粗老的茶梗，采摘應(yīng)該注意恰當?shù)某帜鄱取?/p>
③殺青不足
殺青時，熱量主要依靠水蒸氣來傳導(dǎo)，達到殺滅活性酶的目的，如果攤晾時間太長，鮮葉失水過多，就會影響熱量的傳導(dǎo)，導(dǎo)致殺青不足，茶梗不熟，出現(xiàn)紅梗。
普洱茶的殺青，需要短期間內(nèi)將葉溫提高到85℃，并持續(xù)約三分鐘左右，如果葉溫不足，殺青時間也不足，就不能殺熟殺透葉梗，紅梗隨即出現(xiàn)。
殺青不足的茶葉，喝起來一般有較為明顯的青草味，可以作為判斷茶葉是否殺熟殺透的一個方法。
我們多次強調(diào)鮮葉一定要殺熟殺透，是因為只有殺熟殺透，且保留了盡量多糖苷類的普洱茶才有后期陳化的潛力。
但由于紅梗出現(xiàn)的原因是多樣的，所以判斷鮮葉是否殺熟殺透，單看是否有紅梗還不能肯定，必須綜合飲用的香氣滋味口感來總體判斷。
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