自古水為茶之母，好茶須好水。
沏出好茶，除了茶葉品質(zhì)外，泡茶的技藝、器皿的選擇等都會影響茶的品味。
而在所有的外在因素中，影響茶口感最主要的原因，還是水的選擇。
［古人對沏茶用水的講究］
明代許次紓在《茶疏》中說:“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”。
清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也說:“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”。
根據(jù)名詩人溫庭筠《采茶錄》中記載，湖州刺史李季卿因公泊揚子驛，慕名陸羽善煮茶，差人召見。刺史命一士兵劃船到江心汲取南酃水。
陸羽用杓子舀了一杓說：“這水是長江水，可不是南酃水”。士兵認(rèn)錯說：“我從南酃提到岸邊，因船搖晃，水失一半，怕被責(zé)罵，就隨手向江里補(bǔ)滿”。
刺史聽了非常佩服，以上雖是故事傳說，但說明茶和水有密切關(guān)系。
［水對于茶的影響］
在茶與水的結(jié)合體中，水的作用往往會超過茶，飲茶時，茶中各種物質(zhì)的體現(xiàn)，無窮意會的回味，都是通過水來實現(xiàn)的；
還有茶的各種營養(yǎng)成分和藥理功能，最終也是通過水的沖泡，經(jīng)眼看、鼻聞、口嘗的方式來達(dá)到的。
如果水質(zhì)欠佳，茶葉中的許多內(nèi)含物質(zhì)受到污染，人們飲茶時既聞不到茶的清香，又嘗不到茶味的甘醇，還看不到茶湯的晶瑩，也就失去了飲茶帶來的好處，尤其是品茶給人帶來的物質(zhì)、精神和文化享受。
［沏茶用水的選擇］
在陸羽所著的《茶經(jīng)》中，曾詳加論證：
“其水，用山水上，江水中，井水下。”即是說，沏茶以泉水為最好。
這是由于泉水是經(jīng)過很多砂巖層滲透出來的，相當(dāng)于多次過濾從而不再有雜質(zhì)，同時水質(zhì)又較軟而清澈，且含多種無機(jī)物。
用泉水沏茶，茶湯色明亮，并能充分地顯示出茶葉的色、香、味。但山泉水也不是隨處可得，因此，對多數(shù)茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。圖片
現(xiàn)代人多使用純凈水來泡茶，現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。
用這種水泡茶，沏出的茶湯晶瑩透徹，香氣滋味純正，無雜味，鮮醇爽口。
蒸餾水由于是人工制造出的純水，水質(zhì)絕對純正，對茶湯表現(xiàn)毫無增減作用，泡茶效果事實上并不優(yōu)于其他水質(zhì)，加上蒸餾水的成本較高，以這流水泡茶的人并不多。
在使用自來水泡茶時，需要經(jīng)過幾個凈化步驟：
首先要除氯，將自來水煮沸5分鐘或者將自來水裝在無蓋的容器中靜置一天方可。然后要過濾，可以用過濾器來過濾。經(jīng)由此過濾的自來水在泡茶時可以直接加熱至所需溫度。
值得注意的是，市面上包裝出售的礦泉水不一定適合用來泡茶，因為水中礦物質(zhì)的增加，影響水質(zhì)本身的口感。
［茶水的比例］
茶葉沖泡時茶與水的比例稱為茶水比例，茶水比不同，茶湯香氣的高低和滋味濃淡各異。
據(jù)研究，茶水比為1∶7、1∶18、1∶35和1∶70時，水浸出物分別為干茶的23%、28%、31%和34%，說明在水溫和沖泡時間一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的絕對量就越大。
一般認(rèn)為，沖泡普洱茶時，茶水比例一般用1:30-40，即5－10克茶葉加150-200毫升水。
泡茶所用的茶水比大小還根據(jù)消費者的嗜好而異，經(jīng)常飲茶者喜愛飲較濃的茶，茶水比可大些。
［沖泡普洱茶的水溫］
普洱茶沖泡最講究“嫩葉溫泡，老葉熱泡”的沖泡原則。
幼嫩的芽葉，表皮細(xì)胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層都比較薄，容易遭破壞而使細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞液溢出，浸泡葉營養(yǎng)物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化快，因此，浸泡幼嫩的普洱茶，水溫應(yīng)適當(dāng)?shù)托?，水溫一般掌握?0~85℃為好（開水落滾時）；
相反的，較粗老原料加工的普洱茶，表皮細(xì)胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層都比較厚實，細(xì)胞壁不易破裂，細(xì)胞液溢出少，浸泡葉營養(yǎng)物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化慢，宜高溫沖沏，水溫控制在90~100℃為宜。
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