1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。
茶葉由于生產(chǎn)及貯藏不當引起變質，可能引發(fā)黃曲霉毒素風險，因此必須在生產(chǎn)及貯藏過程中加強管控，杜絕黃曲霉的產(chǎn)生。雅安市雅州恒泰茶業(yè)公司經(jīng)對“金花藏茶”10年來在生產(chǎn)及貯藏過程中進行反復多批次檢測，未發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B1，為使中國黑茶企業(yè)及銷售單位整體進一步提高食品安全性，現(xiàn)將生產(chǎn)及貯藏技術向社會公開，以資相關單位借鑒。
第一、生產(chǎn)環(huán)境及毛茶加工。
在組織生產(chǎn)前，首先對生產(chǎn)場所進行全面消殺和定期維護，保持清潔、干燥、無死角的衛(wèi)生環(huán)境，同時嚴格分離生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)，嚴格執(zhí)行SC所要求的生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范，尤其不可將食物等易滋生黃曲霉的材料與茶葉原料共同放置。
第二、臭氧滅菌。
毛茶經(jīng)陳放后，在回水進行深度渥堆發(fā)酵前須進行臭氧滅菌，具體操作方法為：將茶置入不銹鋼鐵罐，使用臭氧發(fā)生機通入臭氧，在臭氧濃度達到“ 1g:20立方米”濃度后60分鐘即可。
第三、渥堆過程
毛茶原料在初制“渥堆”環(huán)節(jié)，或回水“深度渥堆”過程，水份均須控制到35%以下進行渥堆，堆口不可放置任何遮蓋物以免茶堆水蒸汽遇冷凝結使茶堆表面水超標，并進行及時翻堆和起堆作業(yè)。
第四、發(fā)花作業(yè)
茶胚水份宜控制在30%以下、發(fā)花室相對濕度應控制在70%以下，發(fā)花溫度應控制在22℃~30℃之間，發(fā)花茶磚應留出不小于2cm的間距。
第五、陳倉環(huán)境
黑茶、白茶的緊壓茶存放環(huán)境通常要求通風、干燥、防異味，但在實際操作過程中，存放室往往在通風的情況下不夠干燥，我們建議建設專用恒濕（濕度45%~60%之間）倉庫，定期換氣，以杜絕黃曲霉的滋生環(huán)境。
認真做好以上五個方面，基本能解除黃曲霉生長的風險，期望這篇文章能被更多同行產(chǎn)、銷企業(yè)看到，整體提高茶葉產(chǎn)品的品質安全，并建議企業(yè)將黃曲霉毒素B1引入到《生產(chǎn)執(zhí)行標準》中來，對每批產(chǎn)品進行出廠檢驗。
愿茶界更多的同仁，少講山頭故事，多關注食品安全和產(chǎn)品質量的提升。
來源：雅州恒泰
