1
熟茶香氣的形成
熟茶香氣是多種物質(zhì)成分綜合作用的結果,香氣成分的比例協(xié)調(diào)、濃淡高低適宜是茶品良好品質(zhì)的基礎。
熟茶香氣的重要特色在于渥堆過程中形成了大量芳香族化合物,醇類物質(zhì)和碳氫化合物大量減少,在微生物及濕熱作用的參與下將某些成分轉(zhuǎn)化為熟茶特有的香氣物質(zhì)甲氧基苯類,甲氧基苯類及其衍生物能有效改善茶葉的粗老味,使普洱茶香味陳醇。
2
常見香氣和氣味
◆堆味
很多人入門茶友會把堆味和倉味、霉味混淆,擔心自己是不是喝到劣質(zhì)茶了,也由此對熟茶無感甚至不喜,其實渥堆味是熟茶的正常現(xiàn)象,在新制熟茶中普遍存在,可隨存放慢慢褪去。
堆味是如何產(chǎn)生的?
熟茶制作有一個關鍵工序——渥堆發(fā)酵,這道工序往往是幾噸幾十噸的毛茶堆在一起進行長期的渥堆,在微生物的作用下,茶堆不斷產(chǎn)生熱量和氣味,各種氣味交織在一起、在半封閉的環(huán)境中不能馬上散失,而被茶葉吸附,堆味就產(chǎn)生了。
新熟茶退去堆味有3種方式:①儲存,熟茶陳化兩到三年,堆味基本可以散盡;②撬散存放,在陰涼干燥無異味處放3個月左右,堆味基本就散得七七八八;③購買值得信賴的品牌熟茶,成熟的發(fā)酵工藝和良好的倉儲條件,熟茶堆味會輕很多!
但如果堆味太重,品飲時引起不適甚至能感受到酸、餿、臭、雜等味,則說明這款茶品質(zhì)可能存在問題,理應棄之不飲。
◆勐海味
勐海味,是指勐海地區(qū)毛料發(fā)酵的熟茶特有的一種「類似海風吹來時的一股魚腥味/海鮮味」的非常有辨識度的味道(更廣義的勐海味是指一種風味),由勐海特定微生態(tài)環(huán)境決定的,與其他茶區(qū)熟茶有著明顯的區(qū)別。勐海味必須滿足3個條件,一是勐海料,二是在勐海發(fā)酵,三是在勐海存放。與“堆味”一樣,勐海味在后期陳化過程中也會慢慢減輕直至褪去。
◆不同香型
香型的判斷非常主觀,每個人的嗅覺記憶、敏銳度不同,聞到的茶香類型及會有所不同,以及帶給每個人的愉悅感也有所差異,很多時候,各種香型組合在一起,便多了幾絲說不清道不明。
熟茶香氣是復合型的,表現(xiàn)以某類香氣為主導,透著其它類型香氣,常見香型有甜香、糖香、果蜜香、檳榔香、糯香、木質(zhì)香、陳香、藥香、棗香、桂香、荷香、參香、樟香……
3
不良香氣
◆倉味
倉味,即倉儲的味道,這與茶葉的強吸附特性息息相關。
茶葉海綿組織發(fā)達,鮮葉含水量高,干燥后的茶葉孔隙率很高,而且有錯綜復雜的內(nèi)表面微孔結構,這些孔隙貫通整個茶葉,又與外界相通,許許多多孔隙管道,內(nèi)壁的表面積加起來,總有效面積很大,使得茶葉具有很強的吸濕性和吸收異味的特性。
茶葉的吸附性具有無選擇性和可逆性,儲藏環(huán)境中的各種水氣,香氣、臭氣、煙氣等異雜味它都會吸附,在吸附的同時進行著解吸;同時,在一定范圍內(nèi),溫濕度升高,又會提高茶葉的吸附性。
有時候即使保證了倉儲環(huán)境無異味、溫濕度適宜,也很難保證熟茶香氣的絕對純正,因為它們有可能吸附包裝的味道,如輕微紙皮味、木板味等;
輕的倉味主要是吸收了環(huán)境的輕微潮氣、輕微異雜味,一般表現(xiàn)為低沉、不夠清爽的、輕微悶味等氣味,這種情況對品飲影響不大,且及時調(diào)整倉儲環(huán)境即可校正。
重的倉味不是變味就是變質(zhì)了,氣味會相對嗆鼻、刺鼻、不可描述(比如嚴重串味情況),品飲時口腔、喉部出現(xiàn)一定程度的干燥不適、刺激的感覺,喝一口便不愿喝了。
◆霉味
因吸水受潮過于嚴重而導致熟茶品質(zhì)發(fā)生劣變的不可逆情況,一般表現(xiàn)為刺鼻味、腐味等令人不悅的氣味。
通常有2種情況,一是不小心存壞了,通常是在南方地區(qū)多雨潮濕的季節(jié),茶品擁有者存放不當;二就是買到了不良商家存壞了或故意做濕的濕倉茶。
霉變熟茶對身體有害,堅決不能喝,碰到就丟掉吧。
◆酸餿味
類似于天熱隔夜的飯菜發(fā)酵變酸的氣味,和酸臭味一樣,主要是在渥堆發(fā)酵過程中發(fā)酵不當造成。
◆炭焦味
殺青時溫度把握不當,導致茶葉燒焦,或者渥堆發(fā)酵過程中由于發(fā)酵溫度過高,部分茶葉碳化形成的氣味。
4
越陳越香:普洱熟茶存放過程中的香氣變化
“陳香越香”,表明熟茶香氣并非一成不變,而是在不斷轉(zhuǎn)化中。
隨著陳化年份的增加,熟茶的糖香、甜香等香氣不斷低弱,陳香則會不斷明顯直至成為主導香氣。
“陳香”,表現(xiàn)為一種老的、年份的味道,有時候我們也會用“陳香”泛指熟茶香。
一般3年以上的熟茶,“陳香”便會開始慢慢出現(xiàn),但不會特別明顯,早期階段,甜香、糖香、果蜜香、檳榔香、糯香、木質(zhì)香等香型比較常見,而經(jīng)過較長時間且正確的倉儲,陳香、藥香、棗香、桂香、荷香、參香、樟香等香型也會慢慢出現(xiàn)。
5
如何判斷熟茶香氣純異、優(yōu)劣
4個聞香維度綜合考察:
干茶香,茶樹鮮葉本身香氣物質(zhì),在制作過中因不同的工藝會發(fā)生非常復雜的變化,形成每款茶更多的、特有的香氣內(nèi)含物質(zhì),這些香氣物質(zhì)時刻在呼吸釋放著,隨時間變化而轉(zhuǎn)變。
與茶葉品質(zhì)和倉儲密切相關——茶葉品質(zhì)越高干茶香越優(yōu),在干倉、無異味倉儲環(huán)境下的干茶香純正、濃郁、凝聚;而暴露空氣中、高溫、高濕、強光照射等環(huán)境下,香氣物質(zhì)則下降明顯,表現(xiàn)為茶香低弱、鈍濁。
水飄香,散發(fā)在空氣中的香氣,比如泡茶時散發(fā)出的茶香、茶湯散發(fā)的茶香、濕茶底散發(fā)的茶香,聞得見,喝不著,令人心情愉悅,與茶品品質(zhì)和沖泡溫度高低有關。
掛杯香,香氣物質(zhì)浸出后掛在器物的香氣,洗完茶/分完茶湯后公道杯的茶香;喝完茶的杯底香;蓋香都可以被歸為這類香。受很多因素影響,沖泡時的溫度、沖泡器皿的原料、造型、沖泡用水......比如杯口較小、杯身較深的聞香杯聚香留香效果較好,掛杯香濃郁;瓷質(zhì)茶杯比陶制杯掛杯香要明顯等。
香入水,喝茶后,茶湯在口腔、喉部生香留香的美妙感受,令人非常享受,是優(yōu)質(zhì)熟茶所具備的香氣類型。一般止于水飄香的,不如止于水含香的,不如兼具入喉香的。
純異判斷:看香氣是否正常,進而看工藝和倉儲是否正常。
新熟茶通常為帶甜/帶蜜/帶果香的自然茶香,如果有霉、酸、餿、悶、腥味等其它異味則為不正常。其中,輕微的渥堆味、海鮮味也是正常的。
香氣優(yōu)次判斷:
香氣越濃郁、凝聚、持久(香氣是否在全程都有;茶湯、葉底冷了是否依然留香)的越好;低弱易散的為次;鈍濁的為差。
香型豐富、令人舒適的為好、單一的為次、令人不愉快的為差。