普洱茶的品質(zhì)形成
普洱茶的品質(zhì)形成離不開優(yōu)質(zhì)的原料、精湛的工藝和科學(xué)的倉儲(chǔ)。所以，普洱茶的品質(zhì)特性，首先取決于云南大葉種鮮葉固有的成分、制造工藝的特殊性以及貯藏環(huán)境和時(shí)間的影響。影響普洱茶品質(zhì)的主要因素：
1.地域性
云南普洱茶茶區(qū)，歷史悠久，主要產(chǎn)區(qū)位于瀾滄江兩岸、北回歸線以南的山區(qū)和丘陵地帶。普洱茶多產(chǎn)于海拔1000米以上的山區(qū)，優(yōu)質(zhì)普洱茶多產(chǎn)于海拔1500～2000米的高山茶區(qū)，由于高山云霧彌漫，霧日多，終年濕潤，茶葉品質(zhì)極為優(yōu)良。云南普洱茶主要產(chǎn)區(qū)分布在北緯25°以南的滇南、滇西南地區(qū)，包括普洱、西雙版納、紅河、文山、保山、臨滄等州、市。
云南茶山的主體，在北緯25°以南的橫斷山區(qū)。橫斷山區(qū)高黎貢山，怒山，云嶺這三大山脈的南段（一般稱余脈），是云南茶資源集中分布的地區(qū)。這三大山脈的余脈基本上以怒江，瀾滄江，元江為界，被分成三大山系，即怒山余脈山系，云嶺余脈山系，高黎貢山余脈山系。其中無量山，哀牢山，高黎貢山的茶樹資源十分豐富，且具有代表性。
2.品種性
云南擁有豐富的茶樹種質(zhì)資源。在著名的普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄，更是聚集了野生型、過渡型、栽培型古茶樹和古茶園。茶樹優(yōu)良品種如勐海大葉種、鳳慶大葉種、雙江大葉種都是加工普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。茶樹生長的環(huán)境在1500米以上海拔的高山茶最佳。研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征，茶樹的品種極為關(guān)鍵。茶樹品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。在實(shí)際生產(chǎn)中，勐海大葉茶、易武綠芽茶、云抗10號(hào)、雙江勐庫大葉種、鳳慶大葉種等都是適制云南普洱茶的品種。市場(chǎng)上消費(fèi)者喜歡的班章就屬于國家級(jí)有性群體品種良種勐海種鮮葉原料加工的產(chǎn)品，而冰島則是國家級(jí)有性群體品種良種勐庫種鮮葉原料加工的產(chǎn)品。
3.工藝性
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所程啟坤研究員明確指出：“普洱茶必須是用云南少數(shù)民族茶區(qū)傳統(tǒng)的制作工藝制成的曬青茶為原料制成的茶品?！币簿褪钦f不以云南大葉種鮮葉加工的云南曬青茶為原料，不采用云南傳統(tǒng)曬青工藝的，都不能稱其為普洱茶?！霸颇蠒袂嘣?、少數(shù)民族、傳統(tǒng)工藝”這三個(gè)條件是早期云南普洱茶蘊(yùn)含的重要元素。隨著普洱茶發(fā)展的不斷變化，普洱茶加工工藝涉及微生物、水分、溫度、濕度、氧氣、光線等諸多因子，這些因子在加工過程掌控是否恰當(dāng)，直接影響著普洱茶最后的品質(zhì)形成，良好的普洱茶必須建立在對(duì)這些因子研究的基礎(chǔ)上才具有科學(xué)性。
目前，在實(shí)際生產(chǎn)中由于茶葉原料的成分差異和優(yōu)勢(shì)菌群在各階段作用的差異，最終形成了目前各生產(chǎn)廠家不同風(fēng)味的普洱茶品質(zhì)特點(diǎn)。這充分說明了普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中微生物的種類變化以及微生物的相互作用是極其復(fù)雜的，多種微生物在環(huán)境因子影響下與曬青毛茶化學(xué)成分綜合作用，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，從而形成了普洱茶特有的色、香、味和獨(dú)特的保健功效。
一般認(rèn)為，微生物的作用是產(chǎn)生多種酶類，引起茶多酚氧化、縮合，參與蛋白質(zhì)的分解、降解，碳水化物的分解以及產(chǎn)物之間的聚合等一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)；分解茶葉原料中所含的多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠等難溶的大分子有機(jī)物；增加單糖、氨基酸、黃酮、水化果膠、揮發(fā)性香氣成分和各種香氣物質(zhì)等的含量；形成普洱茶特有的色澤和甘、滑、醇、厚等品質(zhì)特征。同時(shí)，在發(fā)酵過程中，黑曲霉、根霉、酵母菌等有益微生物在生長過程中還可代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、維生素、一些人體必需的氨基酸和其他生物活性物質(zhì)，從而使普洱茶具有某些獨(dú)特的保健功效。因此，通過多年來項(xiàng)目的研究進(jìn)一步證實(shí)，微生物是云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性作用的重要因子。
普洱茶發(fā)酵過程中主要的微生物為黑曲霉(Aspergilliusniger)、頂頭孢霉（C.acremonium）、灰綠曲霉(Aspergilliusgloucus)、米曲霉（Aspergilliusoryzae）以及青霉屬(Penicllium)、根霉屬(Rhizopus)、酵母菌屬(Saccharomyces)和木霉屬（Trichoderma）等屬的真菌。由于傳統(tǒng)的普洱茶發(fā)酵工藝是混菌發(fā)酵，普洱茶獨(dú)特風(fēng)味的形成是多種微生物綜合作用的結(jié)果。微生物之間，微生物與其所處的環(huán)境之間形成了復(fù)雜的生態(tài)關(guān)系。
環(huán)境溫度，環(huán)境濕度等環(huán)境因子不同，發(fā)酵微生物群落結(jié)構(gòu)不同，茶葉內(nèi)含化學(xué)成分變化也不同。因此，可以加強(qiáng)有益微生物的應(yīng)用，以期達(dá)到定向發(fā)酵優(yōu)化品質(zhì)的目的。普洱茶微生物發(fā)酵劑的制備是建立在對(duì)微生物自身深入研究的基礎(chǔ)上的，普洱茶微生物發(fā)酵劑的微生物來源主要是在自然狀態(tài)下參與普洱茶固態(tài)發(fā)酵的一些優(yōu)勢(shì)微生物菌種，另外，也可以是非傳統(tǒng)普洱茶發(fā)酵過程中出現(xiàn)的菌種，而是新的過去沒有在普洱茶發(fā)酵微生物群落中發(fā)現(xiàn)過的自然界中的其它微生物菌種。
制作微生物發(fā)酵制劑的菌種不管是否來源于普洱茶發(fā)酵體系，但都應(yīng)該是在食品安全生產(chǎn)領(lǐng)域被國家相關(guān)法律法規(guī)所規(guī)定的允許在食品生產(chǎn)領(lǐng)域使用的微生物菌類，生產(chǎn)微生物發(fā)酵制劑，應(yīng)該將制劑微生物的安全性作為首要的選擇標(biāo)準(zhǔn)。
下面，簡單地介紹一些由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶課題研究組研發(fā)，申請(qǐng)并獲得了專利權(quán)保護(hù)的部分普洱茶發(fā)酵劑專利的研發(fā)情況。
作者：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授
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