茶樹為多年生常綠葉作物，起源于中國云南。茶葉新梢中，水份約占75%，干物質(zhì)為25%左右。
不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。通常我們所說茶葉是通過采摘茶樹新梢，經(jīng)特定的加工工藝而成的干燥茶葉。那么茶葉中主要有哪些化學(xué)成分呢？
由圖可見，茶葉中含水分75%，這也就是“4斤葉1斤茶”的科學(xué)依據(jù)。而茶葉中的水溶性物質(zhì)為30%-48%，其主要化學(xué)成分包括蛋白質(zhì)類、酶類、類脂類、色素類、芳香物質(zhì)類、維生素類、茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類、有機(jī)酸等，它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。
下面我們來認(rèn)識一下茶葉中的主要化學(xué)成分。
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1、多酚類物質(zhì)
茶多酚是形成茶葉色、香、味品質(zhì)的主要成份，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布廣、變化大，對茶葉品質(zhì)的影響最顯著。茶多酚包括兒茶素類（黃烷醇類）、花青色類、花白色類、黃酮類、黃酮醇類、縮酚酸和酚酸類等，其中以兒茶素類化合物含量最高、最為重要。
多酚類物質(zhì)約占鮮葉干物質(zhì)總量的1/3，占茶湯浸出物總量的3/4，性質(zhì)極其活潑，容易在外界條件下發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一些新的化學(xué)物質(zhì)，影響著各類茶葉的品質(zhì)，所以茶多酚的氧化程度是各種茶類分類的重要依據(jù)之一。
不同茶類多酚氧化程度示意圖
2、生物堿
生物堿在古希臘時就被認(rèn)為是能治療疾病的物質(zhì)，是最古老的藥物之一。生物堿主要是嘌呤類生物堿和少量嘧啶類生物堿。茶葉中主要含有咖啡堿、可可堿、茶葉堿這三種生物堿，均具有興奮中樞神經(jīng)的功效。其中以咖啡堿的含量最高，一般為干重的2%-4%，是影響茶葉質(zhì)量的一個重要因素。
茶葉中的咖啡堿對茶葉滋味的形成有重要作用。茶湯中咖啡堿過多，則茶湯具有苦味。紅茶茶湯中，咖啡堿可以與茶紅素、茶黃素等形成絡(luò)合物，產(chǎn)生“冷后渾”現(xiàn)象，冷后渾的形成能力與咖啡堿的濃度呈正相關(guān)關(guān)系，此現(xiàn)象也是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)良的指標(biāo)之一。
3、氨基酸
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。氨基酸嫩芽與嫩莖中所占的比例最大。因?yàn)榘被針O易溶解于水，具有鮮爽味，因此它決定著茶湯的品質(zhì)的鮮爽度。
氨基酸含量：嫩葉>老葉，嫩梗>芽>葉，茶氨酸嫩梗含量比芽葉高1-3倍；小葉種>大葉種；春梢>秋梢>夏梢。
4、芬香物質(zhì)
茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱：“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉的香氣是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。香氣的形成和濃淡，受不同茶樹品種、采摘季節(jié)、葉質(zhì)老嫩的影響，也受不同制茶工藝和技術(shù)影響。
茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖然不多，但種類極其復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉中含有的香氣成分化合物達(dá)700余種，它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨(dú)具的。值得注意的是，目前只能定性的去研究香氣組成成分、組成變化與茶葉品質(zhì)的相互關(guān)系，還不能確定何種芳香物質(zhì)的組成及其含量能代表何種品類的茶葉。
5、糖類
糖類屬碳水化合物，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。糖類化合物含量隨茶樹生長而增加。
茶葉中的化學(xué)成分不僅決定著茶葉的質(zhì)量，而且與飲茶的某些藥理功效也有著密切的關(guān)系。但茶葉品質(zhì)的形成與保健功效并不是基于某一種成分的效果，而是多種成分的協(xié)調(diào)功效。
