談易武茶，無法離開這個騷字。多年前，我在描述易武茶的時候，用了這個騷字；在描述麻黑茶時，用了焦糖香三個字，得到了業(yè)界的普遍認可。然而， 大滇制作的易武茶，卻越來越不騷了；麻黑村的焦糖香，也越來越不顯著了。所以，有茶友曾拿茶PK，表示大滇做茶水平似乎越來越下降了。所以，我覺得有必要把這件事做個解釋。
騷--是我自鳴得意的詞語，用在易武茶身上極其恰當(dāng)。初試易武茶時，有朋友說有臭青味；有朋友說有馬尿味；被我謂之低俗。騷香，是我給予的準確描述。
以我的經(jīng)驗跟大家分享，易武的春茶，騷味更足，夏秋茶更淡；這個現(xiàn)象，應(yīng)該是得到了普遍認可的。然而，勐海地區(qū)茶廠加工出的易武茶，騷味大減或者沒有了，這一個現(xiàn)象很多人就不太了解了。不求甚解的話，又會歸結(jié)為一方水土養(yǎng)一方人了，離開易武的水土，茶就不正宗了。當(dāng)然，這些謬論在理工科畢業(yè)的大滇飛揚面前，自然只是無稽之談。
以大滇飛揚多年制茶經(jīng)驗，易武茶的騷味來自兩個方面：
第一 、采摘粗老，殺青極嫩。
易武茶多長葉長梗，適合采用的殺青方法是老葉嫩殺，大火殺青，速戰(zhàn)速決。然后輕度揉捻，泡條制作。這使得青味保持較重，經(jīng)過陽光暴曬，青味仍然較布朗茶重得多。所以，就毛茶而言，如果鮮葉沒有經(jīng)過重度萎凋，茶湯的顏色會比同期勐海茶淡，同時，臭青味重得多，成為騷的來源之一。您可以注意觀察，一鍋茶，老班章的殺青時間是30-50分鐘，老班章用小火，同期，易武的殺青時間是10-20分鐘，用大火。
第二 、壓制和干燥。
易武很多茶廠的干燥方式是日光下曬干。春茶期間你漫步在易武古鎮(zhèn)很多小廠，經(jīng)常可見剛壓制過的茶餅攤在竹席上在日光下暴曬。經(jīng)過1天到兩天曬干后包裝上市。這樣的茶餅就有了巨大變化：茶湯變深，滋味變得厚重，同時，騷味更足。這也是典型易武地區(qū)茶廠的工藝。從餅面上看干茶，完全不像新茶，而茶湯，通常也象存了幾年的茶了。
所以，易武的騷，基本上是個工藝問題。當(dāng)同樣的毛茶運送到勐海地區(qū)后，經(jīng)過標準的工作流程，壓制烘干出廠，就變成了完全不同的易武茶。在易武鎮(zhèn)上，基本上很難有哪個茶廠產(chǎn)量超過100噸，而這個產(chǎn)量，只是勐海地區(qū)茶廠的最基本產(chǎn)量。換而言之，勐海地區(qū)稍有名氣的小廠，產(chǎn)量都會超過易武最大的茶廠。
由此，大家注意到，毛茶階段都很騷的易武茶，在精加工壓餅環(huán)節(jié)，經(jīng)歷了兩個不同的過程：勐海地區(qū)的茶廠用鍋爐尾氣在30-50度的烘房里烘烤了24-48小時，讓茶餅從里到外干透，青味在此過程中，是降低或者減弱的過程；而易武地區(qū)的干燥過程則是讓青味加重的過程。所以，易武茶在易武加工，經(jīng)常會騷上加騷。
兩種方式加工出來的易武茶，沖泡出來，湯色肯定是大相徑庭的。經(jīng)過日光暴曬的茶餅，湯色要深得多，騷味更足；而勐海地區(qū)茶廠加工出來的易武茶，多數(shù)情況下，是湯色清澈如白水，滋味要淡得多。
然后，就有了很多有趣的PK，比如你拿曬過的易比、三合社等以淡著稱的易武茶茶餅來PK勐海風(fēng)格茶廠的麻黑，會發(fā)現(xiàn)后者味道淡很多；這也使得某些不明真相的茶友或者茶商認為，要么麻黑徒有其名，要么就是這個麻黑不對。
我不想去評判哪種方式對茶的轉(zhuǎn)化更好，只解讀為各地制茶習(xí)慣的不同。然而，從實際陳化來說，我更推崇傳統(tǒng)勐海方式。隨著年份的增加，會讓人感覺到越陳越香，而曬制的茶餅，新茶階段湯濃味厚，轉(zhuǎn)化幾年后，并未感覺越來越好，很多茶甚至比不過新茶階段。
所以，易武茶，不一定必須騷。不騷，也可以是好茶。秋茶，因為陽光沒有那么好的原因，騷就不那么明顯了。
正確認識易武的騷，了解不同工藝下導(dǎo)致茶湯的濃淡不同，就不會得出三合社、易比、田壩的茶比麻黑高山茶氣更足的結(jié)論；同等工藝下比較，才是公平的方式。某些零散個人在易武收茶后，在易武當(dāng)?shù)匦∽鞣粔褐频娘灢枳涛兑日９?yīng)的滋味更足，湯色更深；且現(xiàn)喝要比勐海大廠的要好喝得多！當(dāng)然，易武也不全是把餅茶曬干的做法，但春天我們在易武見到的曬茶，是非常普遍的現(xiàn)象。
最后的結(jié)論：品鑒易武新餅茶的時候，請注意是否易武生產(chǎn)的，或者說是曬干的；就算遇到包裝紙上寫著勐海生產(chǎn)的，也多問一遍；拿著勐海某茶廠的包裝紙在易武就地找個小作坊壓制包裝，實屬正?，F(xiàn)象。
大滇飛揚于2017年3月8日
來源：大滇號 作者：大滇飛揚 編輯：正氣
