普洱茶是延續(xù)千年制作工藝的茶品，傳統(tǒng)的制茶方法最大的優(yōu)點是將普洱茶的發(fā)酵分為兩個階段進行。
第一個階段為有氧發(fā)酵。主要體現(xiàn)在初制階段，即曬青階段。在這個階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro—phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰一苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。
在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“慫浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”。同時，多酚氧化酶在接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。完成普洱茶初級氧化階段，即有氧發(fā)酵。
第二階段為厭氧發(fā)酵。普洱茶在初制加工之后(曬青毛茶)，必須將其緊壓成型，即團、餅、沱、磚等，這樣做的目的，不僅便于后續(xù)的持續(xù)發(fā)酵，也是連接發(fā)酵的延續(xù)。普洱茶界習(xí)慣上稱謂的“后發(fā)酵”就是指普洱茶在緊壓成型后的長期陳化過程。
緊壓成型后普洱茶的發(fā)酵與前面有氧發(fā)酵有什么區(qū)別呢?有氧發(fā)酵主要針對的是散形茶。緊壓成型后的普洱茶的發(fā)酵則進入到厭氧發(fā)酵階段。因為茶葉在緊壓成型后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，這恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生；因此，普洱茶的“后發(fā)酵”基本借助的都是緊壓成型的方式。
自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的，有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機化合物分解成比較簡單的物質(zhì)的過程。普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵這兩個階段的輪轉(zhuǎn)，形成了一個完整的發(fā)酵鏈條。
因此，歷史上留傳下來的陳年普洱茶，基本上足以團、餅、沱等緊壓成型模式出現(xiàn)，極少見到散形條。因為散形茶只存在有氧發(fā)酵的過程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈碳化的趨勢。
