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茶友“Mona丶”向懂茶帝提問:這款茶說是三年的高山貢眉。這是第十二泡左右的湯和葉底。這款茶喝起來有些辣食道，從左到右分別一、二、三泡，第二泡時間稍長，得有三十多秒。我感覺三年的茶不應該出這個湯色，想看一下是否做舊？能否看出是不是高山？
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▲茶友“Mona丶”的貢眉
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為此，小懂請教了國家高級評茶師、中國農(nóng)科院茶學系碩士、福鼎白茶世家的張婷婷老師，張老師看完圖片后說：這款茶葉的原料等級不高，葉底稍微有點亂。三年的茶是沒有什么做舊必要的。
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看干茶和葉底，通過這個顏色可以判斷出萎凋時間偏長。至于茶友所說的辣食道，應該是指喝著嗓子發(fā)干，這是由于先期原料干燥度不足，壓餅后烘干的溫度又過高導致的。是否高山的這樣已經(jīng)看不出來了，高山的多半顏色會比較鮮，沒有人把高山荒野的顏色做的這么深。
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干燥的問題導致了這款茶喝起來會嗓子發(fā)干，那么白茶的干燥到底有什么樣的要求呢？小懂進一步求證后，得出了答案。
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白茶的干燥，是指白茶制作中的最后一道工序。白茶的干燥工藝，可以分為傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩大類。傳統(tǒng)的方法就是完全利用太陽光干燥和焙籠炭火烘焙，現(xiàn)代的方法多用烘干機進行干燥。
傳統(tǒng)干燥
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最古老的白茶干燥工藝，是直接利用太陽光照射進行干燥。萎凋后的白茶芽葉，利用陽光干燥一定的時間，使茶葉內(nèi)多余的水分氣化。白茶的干燥，至今還保留這種原始方法。但這種干燥方法掌握不好的話，會使白茶含水率太高，存儲時易產(chǎn)生霉味。
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福鼎白茶含水率的國家標準必須低于7%以下，經(jīng)過干燥工藝的白茶大多控制在5%以下，要長期儲存的白茶含水率最好在4%左右。
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另一種傳統(tǒng)的干燥工藝就是利用焙籠進行炭火烘焙。烘焙講究低溫慢焙，溫度控制在40～45℃，費工費時。烘焙過程中還要進行翻堆，制茶師根據(jù)白茶的顏色和香氣變化程度，進行翻拌。
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現(xiàn)代干燥
現(xiàn)代白茶生產(chǎn)采用了干燥機進行干燥。不同機器的溫度并不一定，這一點要根據(jù)機器的設定。一般來說，白茶萎凋葉達到九成干時，采用機焙，掌握烘干機進風口溫度70～80℃，焙至足干。如果是七八成干的萎凋葉，則要分兩次烘焙，第一次的機器溫度在90～100℃，初焙后須進行攤放，使水分分布均勻。
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復焙的機器溫度控制在80～90℃，焙至足干即可。不過現(xiàn)有一些廠家為了提高效率，保持白茶的綠色，減少青味，會用120℃以上高溫烘焙。這樣是不利于白茶特性的保留的。
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經(jīng)過高溫烘焙的白茶，會讓白茶帶來一些不好的作用。案例中的這款白茶，就是后期干燥時的溫度過高，導致了口干、上頭、鎖喉等不良反應。此外，高溫干燥會破壞白茶中的活性酶，從而影響白茶的后期轉(zhuǎn)化，這樣對白茶后期的陳化是非常不利的。
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看到這里，大家對白茶的干燥是不是有一定的了解了呢？白茶的制作工藝雖然不復雜，但每道工序也是有非常嚴格的要求的。做茶就是這樣，只有把好了每一道關，才能最終呈現(xiàn)出上好的茶品。
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