什么是滇青茶？
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屬于云南有悠久歷史的茶葉，是采用大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)過殺青、揉捻后，用太陽曬干而成的優(yōu)質(zhì)曬青茶。它與歷史上經(jīng)過后熟階段：即后發(fā)酵，越陳越香的普洱茶品質(zhì)風格各不相同。歷史上的滇青是按季節(jié)命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品質(zhì)級別。現(xiàn)代的滇青就是選用曬青毛茶未經(jīng)過后熟階段直接篩制而成，分為：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等級，是云南綠茶中別具一格的優(yōu)秀產(chǎn)品。滇青茶有經(jīng)久耐泡的特點，除可作一般茶葉沖泡飲用外，還宜作烤茶沖泡飲用。云南民族地區(qū)，有好飲烤茶的習慣。
什么是滇綠茶？
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所謂滇綠茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶所制成的茶。綠茶的界定，必須包含二種高溫制程，一為殺青，二為干燥。目前云南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式則以手拉百葉式烘干機與階梯式烘干機二種來處理高溫烘干。綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時，鮮葉過于潮濕殺青不易，溫度與時間更可能高于此標準。
云南當?shù)啬壳岸嗍褂脻L筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見。高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過后仍以烘房高溫干燥、或干燥時間過久，就成為標準的滇綠普洱。
滇青與滇綠工藝制作出的普洱茶對比
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1、茶品制成初期，滇青和滇綠就有明顯的不同，一般滇綠無論是香氣還是顏色都更引人注目。
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滇青：茶青（墨綠色、青氣）茶湯（青草味、苦澀而濃烈）葉底（深綠黃、韌性佳）
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滇綠：茶青（鮮綠色、清香）茶湯（清甜味、清爽但單?。┤~底（鮮綠黃、韌性差）
2、經(jīng)過1-2年陳放，滇綠的劣變就逐漸突顯出來，滇青的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上，滇青變成沉香濃郁的老茶，而滇綠已經(jīng)是廢品垃圾了。
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滇青：茶青（紅褐色油光、陳香）茶湯（清亮蜜香回甘）葉底（韌性好）
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滇綠：茶青（暗褐無光澤、平淡潮悶味）茶湯（渾濁、發(fā)霉味）葉底（韌性差）
之所以滇綠和滇青有這么大的區(qū)別，就在于干燥方式不同。烘干機內(nèi)溫度高達130℃以上,只用6～7分鐘時間,便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。
云南主要大葉種產(chǎn)茶區(qū)位于北緯25度以南的滇南、滇西南地區(qū)，也就是普洱茶四大主要茶區(qū)保山、臨滄、思茅及西雙版那地區(qū)。就產(chǎn)茶區(qū)的氣候特色而言，屬于高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、乾濕季分明、垂直變化顯著。每年五月中旬到十月中為雨季，十一月到隔年五月初為乾季。日照充足與特別干燥是每年三月至五月的氣候型態(tài)，也是滇青茶在制程中，干燥工序最具關(guān)鍵的因素。
滇青與烘青綠茶不同之處，除了綠茶使用茶葉級數(shù)為較嫩的1~6級茶菁外，主要在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘乾，也就是溫、濕度與時間掌控。當然，滇青經(jīng)日曬所產(chǎn)生的『太陽味』是無可取代的特色。
滇綠普洱茶
綠茶的界定，一為殺青，二為干燥。目前云南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式則以手拉百葉式烘乾機與階梯式烘乾機二種來處理高溫烘乾。
綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時，鮮葉過于潮濕殺青不易，溫度與時間更可能高于此標準。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為青綠，一般失重約35~40%。
殺青完后，將茶葉攤涼后進行揉捻，現(xiàn)代制程均以機械操作，揉捻后再以人工將成團茶胚解塊，且將特別粗大的茶菁進行復揉，而后進行毛茶干燥。
綠茶高溫干燥的目的，在于降低水分以抑制茶葉中酉每的活性，有效保存茶葉內(nèi)含物質(zhì)，并藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的干燥制程的關(guān)鍵在快速高溫。一般滇綠的干燥溫度約為攝氏90~130度之間，依當時鮮葉（水分、茶菁級數(shù)）與氣候狀態(tài)分二次完成。以國營廠制綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達一般標準。
所謂滇綠普洱茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶所壓制而成的緊壓茶。云南當?shù)啬壳岸嗍褂脻L筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見。上述高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過后仍以烘房高溫干燥、或干燥時間過久，就成為標準的滇綠普洱。以目前國營廠的烘房來說，依位置不同或設備不同，溫度多在攝氏45~60度之間，而一些較具規(guī)模的私人廠為求時效與香甜口感，烘房溫度甚至可能高于攝氏60度以上。
殺青溫度過高導致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，甚至低于7%。在長時間存放與空氣接觸過后，可能只會讓滇綠普洱茶快速由清香轉(zhuǎn)為霉味，出現(xiàn)類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發(fā)酵。有一些十多年的生餅，雖未入過濕倉，但品茗之無香無味，其可能與上述狀況有關(guān)。
滇青普洱茶
云南傳統(tǒng)滇青制法，鮮葉采摘下來后，一般還要經(jīng)過日曬或風干萎凋，以利于后續(xù)殺青溫度與時間控制；甚至有些只經(jīng)過日光萎凋，而沒有殺青制程，直接進行手工揉捻；然，這些傳統(tǒng)制法現(xiàn)代已不多見。古董茶與印級茶除了茶菁的差別外，是否與這道萎凋工序有關(guān)，還待后續(xù)研究觀察。
現(xiàn)代滇青的殺青溫度無論鍋炒或滾筒式，應該在攝氏180度上下，全程6分鐘左右，溫度與時間都較滇綠為少。完成后，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。傳統(tǒng)式或現(xiàn)代一些少數(shù)民族以手工進行揉茶，且依茶菁粗細，分粗揉與復揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉。現(xiàn)代揉捻制程與滇綠相同，均以機械代工，而后再人工處理。
曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬干燥，曬乾過程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會超過攝氏40度。傳統(tǒng)曬青有一特別注意的地方，通常在早上十點左右會完成采摘、殺青與揉捻，到十點左右開始進行日曬至下午四點左右結(jié)束，依曬茶量與氣候而定。如果干燥不完全，將會使茶菁過度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。
所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的緊壓茶。將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓制，蒸壓時間100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；緊壓攤涼后，解外套棉布。傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰乾2~3天，或是正反面日曬二小時后，再陰乾一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會漸減（蒸發(fā)）至9%左右；但在自然環(huán)境存放后，水分含量隨環(huán)境水分增減而自然調(diào)整。筆者的經(jīng)驗，在臺灣南部的環(huán)境下，水分含量漸增至12%左右，卻無損茶質(zhì)。
有幾個制程中所發(fā)生的現(xiàn)象必須注意，殺青溫度過高會影響滇青茶質(zhì)，但殺青溫度過低，也會讓茶菁發(fā)酵度過高，成為輕發(fā)酵茶。相同的，曬青毛茶干燥不足，或是緊壓成品干燥不足，也會導致茶品成為輕發(fā)酵，甚至造成發(fā)霉現(xiàn)象。由此可知，任一環(huán)節(jié)出了差池都可能讓茶品出現(xiàn)意想不到的任何結(jié)果。
二者本質(zhì)差異
以下為完全高溫滇綠制程（殺青、毛茶干燥、成品干燥）與滇青普洱茶，在新制茶時與一二年后可能變化之差異：
茶菁顏色：
滇綠普洱從外觀上來看，因為快速高溫導致發(fā)酵度低，通常會出現(xiàn)青綠或鮮綠色。但過一二年后，茶菁會無光澤；如果濕度稍高，茶菁立即轉(zhuǎn)紅，但仍不清亮。
滇青普洱的顏色，如果葉身厚，會是墨綠色；如果葉身較薄，則為深綠色或綠黃色。若茶質(zhì)佳，一二年后茶菁開始微亮。
茶菁香氣：
滇綠普洱清香略帶甜味。一二年后，香氣快速下降，且出現(xiàn)雜味、悶味，類似一般綠茶劣變現(xiàn)象。
滇青普洱則略有青味，孟力海茶廠的茶品許多還帶有煙熏味。一二年后的變化不大，香氣稍明顯。
湯色香氣：
滇綠普洱為綠色或綠黃色，入口香氣清甜。一二年后，湯色混濁，而入口香氣變成類似入倉的淡淡霉味。
滇青普洱普遍為黃綠色或黃紅色，新制茶因含水量高，所以湯色反較滇綠不清亮，有青味或青草味。一二年后，水氣散發(fā)、湯色轉(zhuǎn)為清亮，清味或青草味較不明顯。
湯質(zhì)口感：
滇綠普洱雖清爽但湯質(zhì)薄水，清甜但泡水相對較短。一二年后，湯濁而不清爽，悶而滋味差。
滇青普洱質(zhì)感濃烈、苦澀度高，有時因茶種關(guān)系，會有難轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。一二年后，口感變化不大，苦澀難化、能回甘。
葉底：
滇綠普洱葉底多為鮮綠黃色。一二年后快速轉(zhuǎn)黃稍紅，若稍不通風，立即轉(zhuǎn)成紅色，但韌性差。
滇青普洱葉底多為黃綠色，或深綠色，韌性佳。一二年后無明顯變化。
文/網(wǎng)絡綜合
