純”是相對(duì)、“純”是噱頭
“拼”是絕對(duì)、”拼“是藝術(shù)
普洱茶，愛(ài)拼才會(huì)贏
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從茶葉這個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，拼配既是最重要的技術(shù)支撐之一，也是行業(yè)內(nèi)的百年企業(yè)形成自己經(jīng)典產(chǎn)品的“武功秘笈”。同時(shí)，拼配還是最能讓我們記憶行業(yè)內(nèi)一位位大師個(gè)人風(fēng)格的技術(shù)門(mén)道。
有了拼配，茶葉才會(huì)有口感的圓融交匯；有了拼配，茶葉才會(huì)有香味的層次疊進(jìn)；有了拼配，茶葉才具有了性格和生命力。我們甚至可以說(shuō)，拼配是茶葉最大的魅力所在。
如果引用教科書(shū)中的定義，拼配，就是指通過(guò)評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，拼合在一起的作業(yè)。這是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、保證產(chǎn)品延續(xù)性、擴(kuò)大貨源、增加數(shù)量、獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的方法。
而在現(xiàn)實(shí)生活中茶葉的拼配技藝，則是真正決定其風(fēng)格和品質(zhì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)，是中國(guó)茶制作過(guò)程中一道特殊又重要的工藝，是提高茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。只有通過(guò)科學(xué)而精致的拼配，加入等級(jí)接近優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的調(diào)劑茶，我們才能獲得有產(chǎn)量的品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量上乘的成品茶。
在這個(gè)問(wèn)題上，曾任勐海茶廠常務(wù)副廠長(zhǎng)、主拼配師，也是普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22111起草人之一的茶人李文華先生說(shuō)：過(guò)去的拼配茶主要是從原料的綜合利用和等級(jí)的衡定而出發(fā)的。而現(xiàn)在的普洱茶拼配角度就會(huì)更多一些，會(huì)以更個(gè)性化、更具風(fēng)味特征的面貌出現(xiàn)，依據(jù)原料的等級(jí)或篩分后原料號(hào)口等級(jí)，搭配出穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，到后來(lái)無(wú)論是追求這種韻味、香氣，還是風(fēng)味特征、儲(chǔ)藏特征，都要求形成一種更豐富的個(gè)性化產(chǎn)品，這種拼配意識(shí)就提升了一個(gè)層次，是整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)意識(shí)提升后的格局體現(xiàn)。其實(shí)拼配說(shuō)到底，是中國(guó)茶制作過(guò)程中一道特殊又重要的工藝，是提高茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。只有通過(guò)科學(xué)而精致的拼配，加入檔次接近優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的調(diào)劑茶，我們才能獲得有產(chǎn)量的品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量上乘的成品茶。
拼配的技術(shù)要領(lǐng)
普洱茶體形粗壯肥實(shí)，不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細(xì)，拼配時(shí)除應(yīng)注意運(yùn)用常規(guī)的拼配技術(shù)達(dá)到拼配的目的外，還要注意揚(yáng)云南大葉種曬青毛茶之長(zhǎng)，凸托出普洱散茶粗壯肥實(shí)的外形風(fēng)格和內(nèi)質(zhì)風(fēng)味，使產(chǎn)品別具一格，稱雄于國(guó)內(nèi)、國(guó)際茶葉市場(chǎng)。我們認(rèn)為：普洱散茶的拼配技術(shù)要領(lǐng)可歸納為12個(gè)字：即“揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。”
所謂“揚(yáng)長(zhǎng)避短”主要是指發(fā)揮云南大葉種粗壯肥實(shí)、苗鋒完整的產(chǎn)品風(fēng)格，使原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大限度地發(fā)揮。如某廠生產(chǎn)的普洱茶，他的原料來(lái)自多個(gè)茶區(qū)的春、夏、秋茶，從總體上講，春茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨重實(shí)，滋味濃醇，而夏、秋茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨輕，梗長(zhǎng)條泡，凈度差，滋味欠濃，且各茶區(qū)之間、同一茶區(qū)范圍內(nèi)不同時(shí)間地點(diǎn)的茶，它的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，長(zhǎng)處和短處。
所謂“顯優(yōu)隱次”主要是指半成品品質(zhì)的“優(yōu)”、“次”調(diào)劑。因?yàn)榘氤善菲焚|(zhì)都是單機(jī)篩號(hào)茶，品質(zhì)有高有低，有優(yōu)有次，對(duì)其中某一篩號(hào)茶來(lái)說(shuō)，用茶葉審評(píng)八項(xiàng)因子全面衡量，可能某幾項(xiàng)因子較好，具有這幾項(xiàng)因子的優(yōu)勢(shì)，另幾項(xiàng)因子較次，成為劣勢(shì)，拼配時(shí)要盡量把篩號(hào)茶的優(yōu)勢(shì)顯現(xiàn)出來(lái)。
所謂“高低平衡”就是以標(biāo)準(zhǔn)樣、成交樣為依據(jù)，把品質(zhì)高的調(diào)低，低的調(diào)高，使之平衡。品質(zhì)忽好忽次，香氣、滋味、湯色、葉底一批與一批不一樣的情況，有的會(huì)造成滋味上的干差萬(wàn)別，更需要平衡。高低平衡貫穿整個(gè)拼配的始終，各級(jí)半成品品質(zhì)高與低，以及成品茶八項(xiàng)因子的高與低達(dá)到了平衡，就保證了產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。
拼配應(yīng)注意的調(diào)劑
（1）條索與外形的調(diào)劑
條索是外形四項(xiàng)因子中的一項(xiàng)最主要的因子，拼配時(shí)要首先掌握條索符合標(biāo)準(zhǔn)，特別是面張茶的條索要符合或稍高于標(biāo)準(zhǔn)，只要面張茶的條索用得好，中、下段茶的條索稍次也無(wú)礙大局。
（2）半成品原料的季別調(diào)劑
春茶由于茶樹(shù)生長(zhǎng)旺盛，芽葉肥壯，內(nèi)含有效物質(zhì)豐富，果膠質(zhì)含量多，加工出的半成品，條索緊實(shí)，身骨重，滋味濃醇，葉底較嫩；夏、秋茶由于氣溫較高，茶葉生長(zhǎng)快，對(duì)夾葉多，易老化，果膠質(zhì)含量少，加工出的半成品，條索較松，身骨較輕，多梗含片，滋味稍淡，外行內(nèi)質(zhì)都不如春茶好。
（3）半成品原料的產(chǎn)區(qū)調(diào)劑
云南省內(nèi)各產(chǎn)茶區(qū)的大葉種曬毛青茶都可以生產(chǎn)云南普洱茶。由于各產(chǎn)區(qū)的氣候、土壤、降雨量有所不同，生產(chǎn)出的茶葉也有所不同，它們有共性和區(qū)域的個(gè)性，各有所長(zhǎng)，各有所短，優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，用多個(gè)地區(qū)的茶葉生產(chǎn)普洱茶，只要運(yùn)用好拼配技術(shù)，做到長(zhǎng)、短調(diào)劑，優(yōu)、次調(diào)劑，取長(zhǎng)補(bǔ)短，綜合平衡，在調(diào)劑中注意突出云南普洱茶的特點(diǎn)。
（4）半成品原料的海拔高低調(diào)劑
各產(chǎn)茶區(qū)的曬青毛茶都有高山茶、低山茶和平地茶(高海拔、中海拔、低海拔)，高山茶由于云霧繚繞，有利于茶葉蛋白質(zhì)、氨基酸和芳香物質(zhì)的合成，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，滋味濃，發(fā)酵后加工出的半成品，條索肥壯，經(jīng)久耐泡；低山和平地茶由于條件不及高山茶優(yōu)越，發(fā)酵后加工出的半成品稍次于高山茶，因此低山茶、平地茶與高山茶拼配調(diào)劑，才能做到取長(zhǎng)補(bǔ)短綜合平衡，才能做到本企業(yè)產(chǎn)品水平的一致性。
總之拼配貫穿于整個(gè)普洱茶加工過(guò)程的始終，是原料付制、加工的歸宿，它對(duì)普洱茶生產(chǎn)起著指導(dǎo)和促進(jìn)的作用，因此，拼配人員應(yīng)與加工緊密配合，要熟知生產(chǎn)工藝，掌握拼配要領(lǐng)，運(yùn)用拼配技術(shù)去能動(dòng)地改進(jìn)茶葉品質(zhì)，使產(chǎn)品既符合標(biāo)準(zhǔn)又發(fā)揮原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并且要根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)和個(gè)性，揚(yáng)我之長(zhǎng)，避其之短，使其產(chǎn)品別具一格。
