歷口茶號出品
“祁門香”這個詞，在我們的話題中已經(jīng)不止一次的出現(xiàn)了，它的形成和由來，早已不是秘密，可是一百多年過去了，這種香，卻始終未曾被人復(fù)制。這是因為形成“祁門香”的因素眾多，包括茶樹種、地理、環(huán)境、氣候等等先天條件，和祁紅穩(wěn)定的制作工藝。
工業(yè)化的標準決定了祁門工夫紅茶穩(wěn)定的品質(zhì)，這是現(xiàn)在很多地方的制茶人和宣揚純手工制茶的人所無法想象的。祁紅的制茶人，他們只是按照最標準的程序來制茶，從來不做創(chuàng)新，不是他們?nèi)狈?chuàng)造力，而是時代的背景，市場的需要決定了標準。
有人就會說了，這么好的原料在這種近乎呆板的程序里制成的茶，會不會喪失了祁紅的特征？事實并非如此，祁門紅茶特殊的“祁門香”之所以一直穩(wěn)定呈現(xiàn)，并且早在1915年的巴拿馬世界博覽會上獲得金獎，原因不僅僅來自于祁門當?shù)氐募t黃土壤和云霧繚繞的氣候，還包括被稱為“祁門種”的儲葉種茶樹，穩(wěn)定的工藝更是“祁門香”經(jīng)典的保證。
“祁門香”它不是那種醉人的濃香，它是一種持續(xù)悠長的淡香，它既包含了其他紅茶“包容”的特點，又秉承了自己的性格，它適合清飲，香氣醇厚優(yōu)雅，滋味甜綿如蜜，它有花香，但不濃烈，淡淡的若有若無，卻讓人欲罷不能，總要在那一口茶湯里去苦苦追尋。
祁門的山并不高大，在這片蔥翠的山坡上出產(chǎn)的茶葉，一直被用來制作綠茶，直到1875年才被發(fā)現(xiàn)更適合做紅茶。但是也不是所有祁門的茶葉都只適合做紅茶，祁門鳧峰的茶葉就適合做綠茶，卻也同樣是櫧葉種。在蘆溪，它又適合做安茶，這種介于紅茶和黑茶之間茶類，在祁門的茶史上曾經(jīng)顯赫一時，風靡兩廣、東南亞和港臺等地。
傳統(tǒng)的祁門工夫紅茶，它的制作工藝跟它的命運緊緊的聯(lián)系在一起，它的命運又和國家的命運息息相關(guān)，它曾經(jīng)在國際市場上為國家贏得無數(shù)的榮譽，在上世紀九十年代之前的漫長歲月里，祁紅一直是國家出口的重要商品之一，為了維持出口的穩(wěn)定和統(tǒng)一，它只能用工業(yè)化的程序來保證結(jié)果，因此，后期的結(jié)果決定了前期的制作過程，于是就有了“家家戶戶制作技術(shù)一致，絕對不能自己搞創(chuàng)新”這樣的鐵規(guī)。
幾乎所有的茶區(qū)，都在強調(diào)自己的工藝獨到特殊之處，最后才會有最好的茶葉，可是祁紅的系統(tǒng)完全不一樣，老一輩的茶人堅持：“越是嚴格按照工藝技術(shù)制作的，最后做出的茶葉越好，上世紀30年代吳覺農(nóng)他們就定了規(guī)矩，破不得?！?/p>
精制，是祁門工夫紅茶最核心的工藝程序，用數(shù)種不同的篩子篩，篩出來的茶葉越細，等級就越高。最后把同等級的、但是來自不同產(chǎn)地和采摘天氣的茶葉拼在一起，這就是拼配，經(jīng)過拼配后的祁紅，可以讓茶葉的品質(zhì)、香氣、滋味等達到最佳的狀態(tài)。
隨著印度紅茶、斯里蘭卡紅茶等的興起，和中國紅茶在國際市場的萎縮，祁紅也走入了低谷。中國也從計劃經(jīng)濟邁入了市場經(jīng)濟，打破了國營壟斷后的祁紅，脆弱得像個無助的孩子，跌跌撞撞的不知路在何方，2005年，祁門茶廠改制失敗，隨之倒閉，急功近利的部分人，面對曾經(jīng)輝煌、帶著歷史印記的老茶廠，絲毫沒有留戀，蘇聯(lián)援建的廠房被徹底拆掉了，德國進口的機器當廢鐵賣了，當年有數(shù)千職工的祁門茶廠成了一片廢墟，如今被開發(fā)成了樓盤。廠里的制茶高手散入民間，涌向了各個小作坊。
如今看來，當時的人何其短視，可是數(shù)十年來，又有多少人真正的珍惜過歷史的痕跡？能夠傳承下來的，只有那些散落在民間的普通茶人，他們感恩祁門紅茶曾經(jīng)對這片土地的眷顧，也感恩是這片土地養(yǎng)育了他們，默默的守護著祁紅的每一道粗制、精制的工藝，也默默的記憶著祁紅曾經(jīng)的沉浮過往，他們相信，總有一天，輝煌會再來。
1997年，茶科所的黃建琴帶頭研制出了“祁紅香螺”，一種外形和碧螺春有些相似的紅茶，這種紅茶外形卷曲，金毫顯露，香氣高長，湯色紅艷明亮。這種新型的祁紅在外形上完全顛覆了傳統(tǒng)工夫紅茶的形狀，經(jīng)過幾年的推廣，得到了市場的認可，接著，祁紅毛峰、祁紅金針等新品類紅茶在民間匠人的孜孜追求下相繼出現(xiàn)，他們共同的特點，就是在紅茶粗制后不再精制，而是經(jīng)過低溫做形，和綠茶的外觀相似了。
也有人說，這種新型的祁紅沒有了傳統(tǒng)工夫紅茶穩(wěn)定的含蓄香味?？墒钦l也不能否認，祁門原料的特殊性還在，那種優(yōu)雅的甜香味還在，清淡而久長，還是祁門紅茶熟悉的味道，這種特殊性無法仿造。紅香螺問世之初賣了好價錢，很多傳統(tǒng)工夫紅茶的制作者改做了新型紅茶。
歷史的洪流總是滾滾向前的，祁紅的工藝雖然幾十年標準如一，從不改變，但那是在特定的歷史環(huán)境下，隨著時代的變遷，市場的改變，很多事物也是需要發(fā)展前進的，就像人需要適應(yīng)社會一樣，祁紅，也需要有適合生存的土壤在市場傳承。
