云南白茶 大道至簡
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云南白茶 大道至簡

大道至簡的云南大葉種白茶

云南白茶,最簡單的定義就是“望文生義”,即從字面理解為“云南的白茶”。但這樣往往會產(chǎn)生歧義,比如,是“在云南生產(chǎn)的白茶”還是“以云南茶為原料制成的白茶”?是“外觀顯白的茶”還是“以白茶工藝制成的茶”?

市面上叫白茶的不少,概念也很容易混淆,比如一說到白茶,至今還有人認為是安吉白茶,顯然這樣定義是不準確的,會導致理解偏差。因此在準確定義云南白茶之前,我們有必要先確立一個依托標準。

雖然云南白茶的國家標準尚未出臺,但既然云南白茶從屬中國茶的品類,云南白茶所依托的標準就是傳統(tǒng)六大茶類中的白茶。

陳椽教授在1978年發(fā)表的《茶業(yè)通報》上的《茶葉分類的理論與實際》一文中指出:“茶葉根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應用習慣上的分類,按照黃烷醇類含量多少的次序,可以分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類”,并在白茶分類綱目里明確提出“白茶的品質(zhì)特點是白色茸毛多,湯色淺淡或初泡無色。

要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化,既不破壞酶促作用,抑止氧化,也不促進氧化,聽其自然變化。一般制法是經(jīng)過萎凋、干燥二個工序?!边@里陳椽教授從工藝和品質(zhì)對白茶有了嚴格的定義,白茶是明顯區(qū)別于六大茶類中的其它茶類的一類。我們這里所說的云南白茶,也是指傳統(tǒng)六大茶類中的白茶類。

但云南白茶又因為地理位置、原料品種的不同,有了區(qū)別于其它地區(qū)白茶的品質(zhì),因此,云南白茶的制作原料,只能是云南區(qū)域范圍內(nèi)的茶樹鮮葉為原料。

有了這兩個前提標準,云南白茶的概念水到渠成:云南白茶是以符合產(chǎn)地環(huán)境條件下的云南境內(nèi)茶樹為原料,按“六大茶類”白茶工藝制作的,具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。云南白茶分為散茶和壓制茶兩大類型。

由于云南茶樹鮮葉原料主要以云南大葉種茶為主,再結(jié)合云南白茶定義的基礎上,云南大葉種白茶的定義也相應而生。

比如2021年實施的《云南大葉種白茶》(T/YNTCA 007-2021 )團體標準中就指出:以云南大葉種茶樹鮮葉為原料,經(jīng)過萎凋、干燥、精制、蒸壓定型干燥或不蒸壓定型干燥、包裝等特定工藝制成的白茶。按外形分為云南白茶散茶和云南白茶緊壓茶。

特殊的地理環(huán)境,造就了云南大葉種,也造就了云茶。簡單梳理一下云茶歷史,我們發(fā)現(xiàn),無論是聞名遐邇的普洱茶,還是風靡一時的滇紅、滇綠,無一不是外來者提前嗅到商機之后推波助瀾下起勢的。

他們?yōu)槭裁炊鴣?顯而易見,只能是那片大葉子。這說明歷史上以小葉種茶為美的品飲標準發(fā)生了變化,隨著生活水平的提高,消費者對茶品質(zhì)的追求不止于好看、香甜,對茶滋味的醇厚度、豐富性和耐泡性提出了更高的要求。

云南大葉種品種眾多,品種的多樣性決定了茶葉品質(zhì)的豐富性和個性化特點。這些大葉種葉大芽豐,水浸出物含量高,因而都具有香氣濃郁、滋味醇厚的特點,即茶葉的醇厚度和耐泡性。

大葉種有豐富的滋味與香氣,是茶葉香氣轉(zhuǎn)化的基礎,從口感上來講,大葉種比小葉種茶制成的茶味道濃烈,層次豐富,經(jīng)久耐泡,比小葉種茶香氣更持久,抗氧化效果也強于中小葉種。

在外來茶人的帶動下,云南本土茶人開始覺醒,云茶復興依托的一大法寶就是云南大葉種。

大葉種托起了源遠流長的普洱茶,普洱茶雖然經(jīng)過百年斷代,但又再次被港臺廣東沿海地區(qū)所認知、喜愛,又將這種文化輸入內(nèi)地。

普洱茶也因為有了大葉種原料和保持活性的工藝,能夠在漫長時空中保持生命力。紅茶,也是,因為有了優(yōu)質(zhì)的原料基礎,試制出了滇紅這樣的中國名茶。包括綠茶等,都呈現(xiàn)出與其他制茶地區(qū)完全不一樣的品質(zhì)特征。

因此依托云南大葉種原料基礎的云南白茶,也是有自己的特色和文化淵源的。雖然云南白茶起步較晚,但追溯制茶技術(shù)的發(fā)展史,你會發(fā)現(xiàn),最早的制茶技術(shù)出現(xiàn)在以茶為祭品的春秋時代,制茶只有一個步驟:生曬。類似現(xiàn)在一部分白茶的制法。因此從某種意義上說,白茶是中國最早的茶類。

當世界開始承認茶樹的發(fā)源地在以大葉種茶樹為主體的云南時,以原始生曬為工藝的云南白茶瞬間成了六大茶類的始祖。從普洱到滇紅,從滇綠到回歸到云南白茶,可以說,云南大葉種,托起了整個云南茶產(chǎn)業(yè)。

優(yōu)秀的大葉種基因,獨特的地理優(yōu)勢和氣候特點,絕佳的自然環(huán)境,造就了云南大葉種白茶天賦異稟的特質(zhì),白茶工藝不炒不揉,只有萎凋和干燥兩道工序,是所有茶類中對內(nèi)含物質(zhì)破壞性最小的茶類,在簡單的工序中恰到好處地實現(xiàn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)變,生產(chǎn)出品質(zhì)完美的云南白茶,是對大道至簡的完美詮釋。

原文刊載《普洱》雜志

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