一個(gè)古樹領(lǐng)域爭(zhēng)議很大的問(wèn)題
我們經(jīng)常聽到別人說(shuō)單株，單株也往往比普通古樹貴很多，但是實(shí)際上單株真的更好嗎？這是個(gè)眾說(shuō)紛紜的，爭(zhēng)論不休的話題。
我們今天就通過(guò)一個(gè)實(shí)例來(lái)測(cè)試一下，一個(gè)例子不可能涵蓋所有情況，但是通過(guò)我們的分析，還是可以找出這個(gè)問(wèn)題的關(guān)鍵。
目前市場(chǎng)上對(duì)古樹茶的分級(jí)大致是這樣的：
單株，古樹挑采，古樹混采，大小樹混采，喬木，小樹……
如果是比較貴的茶山，還可以分為一類二類，古樹老樹大樹中樹小樹等等。
再細(xì)一點(diǎn)，單株也可以分為一棵樹單株，多棵樹單株混料，多棵樹單株其實(shí)和古樹挑采的界限并不那么明確，無(wú)非就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量的問(wèn)題。
我們這里選取的是多棵樹的單株混合，為什么呢，因?yàn)樵颇喜铇涠际侨后w種，一棵樹單株偶然性偏差比較大，風(fēng)味缺乏代表性。
所以我們選用多棵單株混合，其實(shí)我們這里其實(shí)探討的本質(zhì)問(wèn)題是，樹齡或者樹型更大的古樹和一般古樹的差別。下面我們通過(guò)實(shí)例來(lái)看一下，這個(gè)問(wèn)題的答案究竟是什么。
大觀茶園和單株
我們選用的是位于高黎貢山系（騰沖）的大觀茶園，單株和古樹混采九年存期昆明倉(cāng)的茶樣。
選用大觀茶園，一個(gè)重要的考量是大觀是轉(zhuǎn)化后香氣滋味相當(dāng)豐富的品種，利于我們對(duì)兩種茶樣進(jìn)行比較，一般人也能直觀感受。如果本身不夠豐富那這兩種的差別品鑒就需要一定的經(jīng)驗(yàn)和水平了。
簡(jiǎn)單介紹一下大觀茶園，這是一處典型的高緯度高海拔茶園，高黎貢山區(qū)位于整個(gè)普洱茶產(chǎn)區(qū)最北部，是緯度最高的古樹產(chǎn)區(qū)。這片茶園實(shí)測(cè)海拔在1850-1900米，周圍環(huán)境很好，茶園附近除了初制所沒有人類活動(dòng)，山溪淙淙，鳥鳴啾啾，令人十分愜意。
從周邊環(huán)境也可以看出，杉樹為主的高緯度高海拔植被和低緯度也很不一樣，這樣的茶園往往有很高雅的韻致和美妙的香氣，單純從濃強(qiáng)耐泡的角度雖然也沒問(wèn)題，但肯定不如熱帶低緯度低海拔大葉種茶園，不過(guò)已經(jīng)到了玩品鑒的級(jí)別，就不要單純?nèi)プ非笠粋€(gè)濃強(qiáng)耐泡了。
特別值得注意的是土質(zhì)是風(fēng)化巖，所謂“上者生爛石”，這類土壤往往帶來(lái)強(qiáng)大的體感和獨(dú)特的風(fēng)味。比較典型的是曼松的羊肝土。其實(shí)云南這么大，生爛石的不是只有曼松，只要你下功夫去找，還是能找到其他茶園的。
從石質(zhì)來(lái)說(shuō)，這片茶園和王子山類似，不過(guò)不是紫紅色風(fēng)化巖，而是青灰色風(fēng)化巖。從體感和風(fēng)味上來(lái)看，這個(gè)土質(zhì)也確實(shí)非常特別。曼松因?yàn)橛袣v史名氣的加持，大家對(duì)體感體會(huì)的更認(rèn)真一些，大觀茶園如果靜下來(lái)體會(huì)，體感是明顯超越曼松小樹的，和古樹也可以pk一下，我的感受是和最頂級(jí)的曼松古樹比有差距，但和一般的曼松古樹比不一定會(huì)輸。
這些茶樹粗看并不很大，但是考慮到高緯度、高海拔、栽培型、巖石風(fēng)化土等因素，樹齡應(yīng)該是相當(dāng)大的。你去看看曼松就知道，樹型就不用說(shuō)了，差太遠(yuǎn)了，因?yàn)槎伎尺^(guò)，就算你扒開土看曼松古樹的根部，也還是和我們選的單株級(jí)古樹有差距。
高緯度地區(qū)比這大的茶樹很多，但是這里面還有一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，在高緯度高海拔，特別高大的古茶樹基本都不是栽培型的，都是所謂野生型或者過(guò)渡型的。綜合各方面的考量，尤其是參考土質(zhì)因素，這些栽培型古樹差不多是同等條件的上限了。
這些內(nèi)容平時(shí)懶得介紹，因?yàn)檫@片茶園春茶一共就兩百多公斤，每年介不介紹也賣得差不多了，這次借著這個(gè)機(jī)會(huì)說(shuō)一說(shuō)，因?yàn)楹秃竺媪钠疯b有很大的關(guān)系。懶得說(shuō)這個(gè)毛病也要慢慢改。
關(guān)于沖泡
這是品鑒游戲系列第一篇，我還是順帶簡(jiǎn)單講講沖泡。
我們先從混采古樹開始品鑒，在茗壽堂系統(tǒng)里，這種稱為茶園級(jí)古樹，單株則稱為單株級(jí)古樹，這樣更準(zhǔn)確一些。
因?yàn)檫@批是純昆明倉(cāng)，轉(zhuǎn)化比較慢，雖然轉(zhuǎn)化出豐富的香氣滋味，但是香型和味型還是偏新，沖泡器方面我們可以用蓋碗來(lái)呈現(xiàn)。
大觀的香氣滋味比較復(fù)雜，在用水上，還是選用純凈水或者TDS值較低的天然水，以純凈水更為穩(wěn)妥。我們一般選擇的是雀巢優(yōu)活。試茶必須如此，如同看人先看素顏，喝茶你可以根據(jù)個(gè)人感知再調(diào)整。
關(guān)于沖泡有很多荒唐的爭(zhēng)議，其實(shí)完全沒有必要，關(guān)鍵看你品茶的目的是什么。
比如關(guān)于水溫，有一種奇怪的觀點(diǎn)認(rèn)為好茶必須沸水，所謂好茶不怕開水燙。其實(shí)耐不耐高溫和茶本身好壞沒有關(guān)系，和工藝的關(guān)系最大，和樹種也有點(diǎn)關(guān)系，以后有機(jī)會(huì)可以詳細(xì)講。
和很多人理解的恰恰相反，試茶必須控制水溫，喝茶倒不一定，看你的偏好。
因?yàn)橄銡庾涛哆@個(gè)東西像光譜一樣，你要拉開了才看的清，才能感受到豐富的層次和美好。你如果用沸水，這些全壓縮在一起，很多東西你是捕捉不到的。
當(dāng)然有些人本來(lái)感知力就遲鈍一些，味覺嗅覺被破壞的比較嚴(yán)重，那就另當(dāng)別論了。沒有歧視的意思，就跟有人戴眼鏡有人不戴一樣，只不過(guò)味覺方面沒有眼鏡來(lái)輔助罷了。
我們還是選擇90度左右的水溫來(lái)呈現(xiàn)，這樣利于我們?nèi)娴牧私膺@款茶的各種香型和味道，當(dāng)然了解之后你還是喜歡沸水的感覺，那你再去調(diào)整就行了。
普洱茶的沖泡有兩種主流沖泡方法，一種茶水比在3-5:100，這種出湯時(shí)間要稍長(zhǎng)，水溫稍高（這和出湯時(shí)間長(zhǎng)是對(duì)應(yīng)的），我稱其為“一味沖泡法”，這種沖泡的特點(diǎn)是茶湯醇和，滋味較飽滿。缺點(diǎn)還是可體驗(yàn)的內(nèi)容相對(duì)減少，比較適合本身沒有豐富內(nèi)涵和復(fù)雜層次的茶品，會(huì)弱化劣勢(shì)，明顯提升體驗(yàn)。
但是如果玩高階古樹，尤其是想有更豐富多樣的體驗(yàn)，我更推薦茶水比7:100，快速出湯的泡法。我稱其為“圓滿沖泡法”。這樣能充分體驗(yàn)各種香氣和滋味，只有所有的細(xì)節(jié)展開，才會(huì)明白品鑒的真正含義。
關(guān)于品鑒
很長(zhǎng)時(shí)間不講品鑒了，這里面簡(jiǎn)單提示一下。品鑒要用“總-分-總”的方式來(lái)感受。
在品鑒開始，要完全放下所有概念，直觀的感受第一印象，這個(gè)印象可能是模糊的，但是非常重要。
接下來(lái)，我們?nèi)シ謩e感受不同的細(xì)節(jié)，大概就是這樣幾個(gè)維度，香氣、味道、觸感、體感。這樣我們對(duì)這款茶的印象就會(huì)越來(lái)越清晰。
在這個(gè)過(guò)程中我們不要太急，我們還要在沖泡中稍微留白，體會(huì)一個(gè)時(shí)間線的變化，不僅是每一泡的變化，也包括某一種感受在兩泡之間隨時(shí)間的變化，讓神經(jīng)系統(tǒng)自身來(lái)反饋，這也就是所謂的“韻”。
對(duì)于一款好茶，這也是愉悅感建立的過(guò)程，非常關(guān)鍵。
之后我們?cè)俳Y(jié)合前面提到的茶園和茶樹的信息，來(lái)對(duì)這些感受進(jìn)行理解和詮釋。這樣對(duì)這款茶的了解就更加完整。
最后，我們會(huì)留下對(duì)這款茶的總的印象，再結(jié)合我們之前的品鑒經(jīng)驗(yàn)，會(huì)對(duì)這款茶給出一個(gè)相對(duì)客觀的總體評(píng)價(jià)。
這個(gè)過(guò)程中，是形象逐漸清晰，認(rèn)知逐漸形成的過(guò)程。雖然這幾個(gè)步驟并不是截然分開的，但大的方向不能顛倒，也不要跑偏。
比較容易落入的錯(cuò)誤方式：一是先入為主，帶著偏見或光環(huán)去按圖索驥。二是陷入細(xì)節(jié)中，只見樹木不見森林。
這些看起來(lái)很簡(jiǎn)單，其實(shí)背后的東西很深，我希望真正學(xué)茶人愛茶人平時(shí)能反復(fù)的理解與實(shí)踐，如果上品鑒基礎(chǔ)課，其實(shí)核心的也就是這些內(nèi)容了。
真正的差異
這個(gè)品鑒的過(guò)程，我不想講的太詳細(xì)，只做簡(jiǎn)單的提示，更多的空間留給茶友們自己去體會(huì)。
這次專門試的時(shí)候碰上陰雨天，對(duì)香氣有點(diǎn)影響，這個(gè)茶最近其他時(shí)間也喝過(guò)兩次，我把這幾次綜合起來(lái)說(shuō)。
7:100茶水比（注意不是容器比，以110ml蓋碗為例，如果投七克，注水就要比較滿，如果習(xí)慣不注滿，可以適當(dāng)減少投茶量，比如6.5克）
雀巢優(yōu)活，90度水溫沖泡（略低一點(diǎn)也可以，若水溫下降超過(guò)五度需加熱），充分拆解，先潤(rùn)一泡（這一泡可喝可不喝），之后每泡1-5秒出湯，開始品鑒記錄。
大觀茶園
一直觀感受：入口感覺內(nèi)容豐富，和一般的名山古樹不太像，但是古樹的感覺是對(duì)的。慢慢復(fù)雜的花香果香呈現(xiàn)，一層層的出現(xiàn)，非常美妙。如果是陰雨天，這個(gè)呈現(xiàn)會(huì)受影響。所謂“大觀”，也就是這種直觀感受的體現(xiàn)。
二接下來(lái)看看細(xì)節(jié)
1香氣：奶香、茉莉、玫瑰、桂花、梨、蘋果
2味道：醇厚豐富，帶冰糖甜，微細(xì)的苦及回甘，極細(xì)微的果酸，中后段轉(zhuǎn)甘蔗甜，有點(diǎn)冰島茶的味道，但是因?yàn)榍岸蜗銡庾涛侗容^豐富，到后半程才比較明顯。
3觸感：厚潤(rùn)，有明顯收斂感，如果水溫高或時(shí)間就微有澀感。喉韻有存留。
4體感：后背熱感明顯，同時(shí)在體內(nèi)中軸線上行和下行路線皆有感受。
5韻：韻感明顯，香氣滋味的愉悅感很持久，可以試著停留在這種愉悅感上。
三總結(jié)：具有高海拔高緯度古樹細(xì)膩優(yōu)雅的特點(diǎn)，同時(shí)風(fēng)化巖土質(zhì)帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味，堅(jiān)實(shí)的骨架和強(qiáng)烈的體感。美好的自然環(huán)境和土壤環(huán)境賦予豐富的香氣層次與復(fù)雜滋味。萬(wàn)花筒般的風(fēng)味呈現(xiàn)是其非常獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，再看一眼茶園環(huán)境，加深對(duì)大觀茶園的理解。
大觀單株
關(guān)于大觀單株，我重點(diǎn)說(shuō)差別。
一直觀感受：入口的清晰度超過(guò)大觀茶園，但是豐富度好像并沒有大觀茶園那么明顯，感覺更加清雅細(xì)膩。
二再來(lái)看細(xì)節(jié)
1香：開始也是奶香，但是花香呈現(xiàn)強(qiáng)度不如大觀茶園，但是香更深細(xì)，在口腔后半段的持續(xù)感明顯。
2味：滋味更清透，帶有偏冰甜的大溫差果林的水果味道，很高級(jí)。甘甜感也更細(xì)膩。總體滋味的豐富度不如大觀茶園，但是風(fēng)味更純粹，如同經(jīng)過(guò)更多的提煉。
3觸感：如果說(shuō)大觀茶園是厚潤(rùn)，大觀單株則是清潤(rùn)，收斂感變?nèi)酢?
4體感：熱感明顯，但是更加內(nèi)聚，在后心部位持續(xù)，頭頂微有沖擊感，不似大觀茶園那樣快速發(fā)散。
5韻：總體來(lái)說(shuō)愉悅感更加高級(jí)，韻致更幽細(xì)，也更有讓人靜心凝神的效果。
三總結(jié)：與大觀茶園相比較，除了類似特點(diǎn)之外，大觀單株風(fēng)味更多的呈現(xiàn)“輕、清、甘、活”的特點(diǎn)。如果用視覺做類比的話，大觀單株的色彩飽和度不如大觀茶園，但各種感受的清晰度普遍更高，風(fēng)味也更純粹，呈現(xiàn)一種優(yōu)雅的韻致。在體感方面，也更能體現(xiàn)天地精神往來(lái)的古樹追求。
關(guān)于品鑒大致的情況就是如此，以我多年喝單株和茶園級(jí)古樹的經(jīng)驗(yàn)，具有一定的普遍性意義。
也就是更高更大的樹，香氣滋味表現(xiàn)力并不一定更好，但是從風(fēng)味的純粹和感受的清晰度來(lái)說(shuō)總體要更好一些。體感也不一定更強(qiáng)，但是更細(xì)膩滲透，更讓人沉靜。
如果不明白這個(gè)原理，可以想一想：一個(gè)動(dòng)作你重復(fù)一千次和一萬(wàn)次，會(huì)有怎樣的差別？
單株和普通古樹，不是簡(jiǎn)單好壞的問(wèn)題，老有老的好，少也有少的好，至于如何選擇，要看你的品鑒能力和見地。
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