鮮葉萎凋時(shí)間對太平猴魁茶風(fēng)味品質(zhì)形成的影響
綠茶是中國生產(chǎn)和消費(fèi)的最大茶類，占全年茶葉總產(chǎn)量的60%以上。
綠茶是一種非發(fā)酵茶，含有高水平的兒茶素、茶氨酸和咖啡因，分別賦予茶澀味、鮮味和苦味。這些化學(xué)成分在茶湯中的不同比例創(chuàng)造了綠茶的口感特征，如醇厚、厚重、鮮。
味道和香氣構(gòu)成了茶的風(fēng)味品質(zhì)，進(jìn)而決定了茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，對茶香品質(zhì)形成機(jī)理及影響因素的研究引起了人們的高度重視。研究表明，除了茶樹品種外，加工是茶風(fēng)味品質(zhì)形成和影響的最重要方面。茶產(chǎn)品中許多與茶的質(zhì)量或功能有關(guān)的成分都是在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的。
太平猴魁是原產(chǎn)于安徽省黃山市黃山區(qū)的一種著名的地方特色茶。它也是中國最著名的綠茶之一，2022年的品牌價(jià)值為5.9億美元。太平猴魁是以“柿大茶”群體品種或從群體品種中選擇的無性系品種為原料加工而成的。
獨(dú)特的生長環(huán)境、特定的茶樹品種和獨(dú)特的加工工藝，造就了“兩葉一芽、扁平挺直、魁偉重實(shí)、色澤蒼綠、蘭香高爽、味甜醇厚”的茶香特色。優(yōu)質(zhì)太平猴魁的香氣特征，最接近法氏蕙蘭的香氣特征，具有蘭花般的香氣。太平猴魁蘭花般的香氣主要來自加工過程中產(chǎn)生的(Z)-甲基表茉莉酸鹽。
中國傳統(tǒng)的綠茶加工通常分為：萎凋(或攤放)、殺青、揉捻和干燥。生產(chǎn)、實(shí)踐和研究表明，萎凋?qū)G茶風(fēng)味品質(zhì)的形成起著重要作用。
那么萎凋多久有利于太平猴魁的茶葉品質(zhì)呢?
以‘柿大葉2號’茶樹品種的一芽二葉為原料，分別萎凋0、2、4、6、8和10小時(shí)，其他加工方式相同。
結(jié)果表明萎凋6～8小時(shí)促進(jìn)了太平猴魁風(fēng)味品質(zhì)的形成;萎凋促進(jìn)了大部分氨基酸和香氣揮發(fā)物的積累。
來源：茶科學(xué)
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