《茶史》言“茶之有三妙：一曰色，二曰香，三曰味。”對許多剛?cè)腴T的茶友來說，最容易被茶香吸引。
有的茶聞起來飄香四溢，飲之卻索然無味;有的茶聞起來香味不突出，喝完卻唇齒留香、馥郁芬芳。今天我們一起探討一下“聞著香”和“落水香”。
香氣的沸點01
茶的香氣迸發(fā)在于它的“沸點”。打開茶香的方式有很多種，蓋香、掛杯香、水香、喉香、干茶香、葉底香、濕聞、干聞、帶水聞、以及熱嗅、溫嗅、冷嗅......
一般來說，低沸點芳香物質(zhì)在溫度較低時就易揮發(fā)出來，高沸點的芳香物質(zhì)則需要在溫度較高的情況下?lián)]發(fā)出來。
沖泡過程中，紫砂壺可以內(nèi)外加熱，以保證泡茶的水溫，這也是為了發(fā)揮好茶香氣的常規(guī)操作?！奥勂饋硐恪奔床枞~中低沸點香氣物質(zhì)，受溫度影響激發(fā)釋放香味，而“喝起來香”是指茶葉里中高沸點的香氣物質(zhì)由于揮發(fā)得慢，又能較好得溶于水。
這也是嗅覺的特點，分為鼻前嗅覺、鼻后嗅覺，聞起來香基本是鼻前嗅覺，容易感知易揮發(fā)的香氣;“喝起來香”是指從喉嚨飄到鼻腔后端的鼻后嗅覺，而完整的嗅覺應(yīng)該是“鼻前嗅覺”“鼻后嗅覺”兩者的綜合。所以只聞起來香喝起來不香的茶算不上真正的“好茶”，更重要的是喝起來香。
喝起來香，是既能聞到又能嘗到的香。像青草、清香、烘烤香都是低沸點，中高沸點的則包括玫瑰、檸檬、香草、茉莉花等各種花果香，以及木香、藥香等。所以茶友們常說喝茶聞香前幾水是工藝香，中間幾水是品種香，最后才是山場氣息，你是不是也有同感呢。
香氣的來源02
一泡茶，只就香氣而言內(nèi)容便非常豐富，涵蓋了從品種到工藝到山場的信息量。從山場來看，茶葉在生長環(huán)境中積累的內(nèi)含物質(zhì)豐富程度十分重要。
高香與高山是有一定關(guān)聯(lián)的，溫度與光照都有利于香氣的形成。而在海拔都不高的正巖區(qū)域，靠的就是小氣候的變化，往往說到崗上的茶時茶友會覺得更香，這是光照的原因，比如馬頭巖出產(chǎn)的香氣比較高揚。
除了山場因素，焙火是影響香氣的主要原因之一。烘焙溫度高時會把低沸點(比如青味)的味道去除，保留花果香這樣高沸點的芳香物質(zhì)，把香氣穩(wěn)定下來，增加滋味的醇厚。
用制茶師傅的說法就是把香味焙到了水里面，這樣的工藝讓香和水融為一體，也就是“水中含香”“落水香”的說法。由于獨特的巖茶焙火工藝，這種說法常常出現(xiàn)在巖茶品飲中。
關(guān)于落水香 03
一般來說，落水香有一定的吸附性，在掛杯香、湯勺的香氣中表現(xiàn)會比較顯著。相比掛杯香，審評中常用到的勺子會更明顯，勺子的凹面因為容易聚香氣、熱氣，凸面則散熱較快。如果湯勺剛從茶湯中拿出來，可以快速嗅到有溫度差別的香氣。
香氣的層次04
以山水為佐，則茶香悠遠(yuǎn)。以茶香潤人，則天地悠然。有人將茶香分為“五個層次”：
初級茶香：水飄香
聞得見卻喝不著的茶香。
特征：水飄香一般在泡茶時，空氣中飄揚著茶香味，嗅起來很香，入口后香氣明顯降低，或者沒有香氣。
普通茶香：香入水
指的是香味融入水中。
特征：醒茶后，芬芳馥郁，茶香大部分彌散開，少部分融入茶湯。這類茶香品飲時的香味僅次于聞時的香味。
優(yōu)良茶香：水含香
指品飲后，茶湯在口中留下余香。
特征：醒茶后，少部分茶香會飄散，大部分茶香與茶湯融合在一起，香氣沉降下來，一部分會從口齒中發(fā)散，一部分會從喉嚨中發(fā)散。
上好的茶香：水生香
此類茶的茶香和茶湯融合度極高。
特征：聞起來幾乎不香，品飲之后能感覺到香氣從喉嚨深處緩慢回出，香氣悠長，這類茶湯一般比較油潤。
頂級茶香：水即香
這種茶香采用優(yōu)質(zhì)原料工藝醇化的茶。
特征：優(yōu)質(zhì)的茶葉與茶湯完全融為一體，能夠感受到茶湯往哪里流，茶香就隨之而去，能清晰地感受到“湯香合一”，有“湯即是香，香即是湯”的美妙之感。
來源：武夷茶天下
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