在喝茶的江湖中,經(jīng)常會(huì)聽到“水路”二字。
它并不是官方定義,是中老茶客們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)所得。水路簡(jiǎn)而言之就是茶湯滑過(guò)口腔、喉嚨那一瞬間的質(zhì)感,是茶湯路過(guò)喉嚨時(shí)候的“動(dòng)態(tài)感受”。
一般“水路”的形容詞有粗、細(xì),寬、窄。開闊等于細(xì),狹窄等于粗。
水路,不是味道,是觸感。水路細(xì)膩開闊指的是茶湯滑過(guò)喉嚨的感覺類似于肌膚滑過(guò)絲綢之感,容易吞咽,而水路粗糙窄緊則是滑過(guò)時(shí)候有類似于麻布扎手的感覺,需要用力吞咽才能讓茶湯入喉。
順暢、柔滑、細(xì)膩,是水路寬的表現(xiàn),而干、糙、燥、麻、緊,則都是水路窄的表現(xiàn)。
那么,到底什么是普洱茶的“水路”呢?要認(rèn)識(shí)水路,除了考慮到外在條件的土壤,海拔,采摘季節(jié),倉(cāng)儲(chǔ),加工工藝及茶樹種,茶品類、樹齡外還需要知道一個(gè)詞:“氨酚比”。
酚氨比,其實(shí)就是茶多酚與氨基酸的比值,是鮮葉或成品茶中茶多酚總量與氨基酸總量之比。
茶多酚和氨基酸是茶葉品質(zhì)成分中含碳水化合物和含氮化合物的突出代表。其比值反映了茶葉兩大主要品質(zhì)成分的配比情況,可在相當(dāng)程度上判定鮮葉的品質(zhì)屬性及成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。
這個(gè)比值低,說(shuō)明茶葉的氨基酸含量高,茶多酚含量低,口感的鮮爽度好。這個(gè)比值高,說(shuō)明茶葉中氨基酸含量低,茶多酚含量高,口感的鮮爽度會(huì)差些,滋味比較苦澀。
通常來(lái)說(shuō),一般原料茶葉較嫩,內(nèi)在品質(zhì)豐富,浸出物含量高,做工精致,口感順滑,不刮喉嚨的普洱茶水路細(xì)膩寬闊。
如果水路較粗,說(shuō)明原料實(shí)質(zhì)較細(xì),木質(zhì)纖維含量高,水溶性浸出物含量少,口感上表現(xiàn)出干燥、粗糙、干澀、多刺的感覺,口感持久性差,風(fēng)味較淡這種一般水路較粗和狹窄。
在市場(chǎng)上,水路通常也是判斷普洱茶樹大小的一種方法之一。
如果這茶過(guò)喉通透不緊繃,其往往會(huì)被判定為大樹。如果這茶過(guò)喉時(shí)需要用力吞咽感受茶湯,那么這茶通常會(huì)被判定為小樹。因?yàn)榇髽洳璧牟铚被岷扛?。小樹茶或臺(tái)地茶,氨基酸含量相對(duì)不高,喉韻不深。
在喝茶時(shí),茶湯中氨基酸的豐富通常會(huì)以滑潤(rùn)感表現(xiàn)出來(lái)。如果氨基酸單一,則難以有喉韻。
在品種相同、工藝正確的情況下,大樹茶的喉韻一般比小樹茶明顯,水路也更加細(xì)膩、寬闊。
原文刊載《普洱》雜志
2023年6月刊
文|阿竄 插畫|大寶
來(lái)源:普洱雜志
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