喝茶為什么會(huì)覺(jué)得苦盡甘來(lái)?
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喝茶為什么會(huì)覺(jué)得苦盡甘來(lái)?

  通常來(lái)說(shuō),我們喝茶時(shí)候,首先感覺(jué)到的都是苦味,那是因?yàn)橛胁鑹A,茶多酚這樣的物質(zhì)存在。那么,是不是這些苦味物質(zhì)麻痹了我們的苦味感受,進(jìn)而促使我們感受到甜味?(這是我們的通常認(rèn)識(shí))且慢!不妨試試吃一片奎寧之類的苦藥片,你就會(huì)發(fā)現(xiàn),嘴里永遠(yuǎn)都只有苦味。

  實(shí)際上茶湯本身就存在甜味物質(zhì),那就是糖與氨基酸。只是,我們的舌頭對(duì)苦味的敏感性更高,我們首先嘗到的的是茶堿和茶多酚。之后才品嘗出了甜味。這才是回甘的真正來(lái)源。

  喝茶為什么會(huì)覺(jué)得苦盡甘來(lái)?

  其一,澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)。茶葉中含有的有機(jī)酸、茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)會(huì)在口腔中產(chǎn)生苦味。茶葉中這些成分的含量合適,對(duì)味蕾的刺激恰到好處時(shí),苦味融化得快,表現(xiàn)在口感上的就是“先苦后甜”。

  其二,對(duì)比效應(yīng)說(shuō)。茶湯有生津作用,促進(jìn)口腔唾液腺津液分泌也能產(chǎn)生甜味感。我們通常有這樣的感覺(jué):喝完茶后喝白開(kāi)水都覺(jué)得是甜的。這種甜不同于糖分直接刺激味蕾產(chǎn)生的甜味,是苦味迅速散去產(chǎn)生的對(duì)比效應(yīng)。

  回甘效應(yīng)與茶葉的品質(zhì)有很大的關(guān)系。春茶或者品質(zhì)優(yōu)良的茶葉里含有一定量的茶氨酸等鮮物質(zhì),回甘效應(yīng)比較明顯。

  如何判斷是否有回甘?飲一大口茶湯,使茶湯充滿口腔,咽下去后舌面或者舌底有津液緩緩釋放,并伴有“甜味”,就是回甘生津。或者喝兩三泡茶后,停頓一段時(shí)間,注意力集中在喉嚨接近舌面一段就能感受到。

  茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分:

  1.茶多酚和總糖:研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān),兩者相輔相成;茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān),說(shuō)明在一定濃度范圍內(nèi),茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高,回甘明顯,這對(duì)此也是一種佐證。

  2.黃酮:雖然茶行業(yè)中沒(méi)有報(bào)道過(guò)黃酮可以產(chǎn)生“回甘”,但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。橄欖的苦味來(lái)源是因它含有特殊的化學(xué)成分:如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物,其中黃酮類含量較其它食物都高。苦瓜中的苦味物質(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味,所以吃苦瓜時(shí)只覺(jué)有苦味,回甘的感覺(jué)幾乎沒(méi)有。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)非常特別,初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味,一段時(shí)間后卻可感覺(jué)到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因,而且黃酮含量越高,回甘就越明顯,氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理目前尚在研究中,并不十分清楚。

  3.有機(jī)酸:茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。茶葉中有機(jī)酸種類較多,含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸,如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶過(guò)程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中,有機(jī)酸的含量會(huì)增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘,而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶,也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。

  4.糖類:茶湯中含有多糖類,這些多糖類本身沒(méi)有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解為麥芽糖,而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間,這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。

  不少茶客總會(huì)對(duì)茶中的“甘甜”表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。從品飲樂(lè)趣而言,醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒,但對(duì)不少愛(ài)喝茶的老茶客而言,能“苦盡甘來(lái)”的茶才是真正的好茶。雖然目前對(duì)于“回甘”的機(jī)理尚不清楚,但這并不妨礙我們?cè)谄凡钑r(shí)對(duì)于“苦盡甘來(lái)”的追求——這是因?yàn)?,茶亦人生?/p>