我們?cè)谄凤嫴铚臅r(shí)候，經(jīng)常能聽(tīng)到不同的形容詞，有的人說(shuō)“濃”，有的人說(shuō)“厚”。
從表面上聽(tīng)來(lái)，濃與厚的意思似乎都差不多，但其實(shí)茶湯中的“濃度”和“厚度”是兩種完全不同的概念，其產(chǎn)生的原理或機(jī)制也完全不同。
那么“濃”與“厚”之間到底是什么關(guān)系?我們應(yīng)該如何科學(xué)地區(qū)分并準(zhǔn)確地表述或傳達(dá)我們對(duì)一款茶的品飲感受呢?
“濃”指的是什么?
喝茶的時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到這樣的形容：“這茶真苦，是不是太濃了?”“投茶量太多了，泡濃了?！薄芭莸臅r(shí)間太長(zhǎng)，茶太濃了”等等。
味道苦澀、泡茶用量和時(shí)間過(guò)多的茶湯，是不是就是濃茶呢?答案即將揭曉。
首先，我們可以先來(lái)看看“濃”的字面含義，“濃”在字典里的解釋是：稠密;含某種成分多，與“淡”相對(duì)。
當(dāng)我們形容茶比較濃的時(shí)候，其實(shí)是我們對(duì)茶湯味道強(qiáng)弱的一種感受。
究其根本，茶湯的濃與淡，則是由其中的茶多酚決定的，茶多酚的含量越高，茶湯給我們的感受就會(huì)越“濃”。
有的人會(huì)把“苦味”與“濃度”聯(lián)系起來(lái)，也是因?yàn)椴瓒喾邮遣铚辔兜膩?lái)源。
再來(lái)認(rèn)識(shí)一下茶多酚，茶多酚是一類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，是由多個(gè)化合物組成的，這些化合物也都有自己的味覺(jué)特征，它們是表現(xiàn)為苦澀味的兒茶素、澀味的黃酮類(lèi)、苦味的花青素和微澀微酸的酚酸類(lèi)，從中可以看出，苦和澀就是最后組成茶多酚的主調(diào)。
但是茶多酚所帶來(lái)的“苦”又是一種會(huì)因?yàn)闈舛鹊母淖兌a(chǎn)生感官變化的“苦”。
茶多酚濃度較高的茶湯，會(huì)帶有酸的味覺(jué)感受，收斂性很強(qiáng);隨著濃度的逐漸減少，則呈現(xiàn)出一種略帶刺激性的苦澀，但在口中會(huì)回“甘”，有了“甘”的感覺(jué);在較低的濃度下，則更多的是一種甘甜的感覺(jué)，刺激性較弱。
所以當(dāng)我們說(shuō)濃與淡的時(shí)候，其實(shí)都是茶多酚帶給我們舌尖的味覺(jué)感受。
“厚”又是什么?
如果已經(jīng)會(huì)用“厚度”來(lái)形容一款茶，那么說(shuō)明你一定是一個(gè)有品飲基礎(chǔ)的茶客。
但很多人雖然嘴上會(huì)說(shuō)，但是對(duì)“厚”這種感覺(jué)的卻是模棱兩可，甚至?xí)皾舛取被煜?。到底“厚度”是什么感覺(jué)?
怎樣的體感才能被稱(chēng)之為“厚”呢?
“厚”是與“薄”相對(duì)，從字面意思看，是豐厚、醇厚的一種感覺(jué)，與“濃”不同，“厚”更多的不是作用于我們的味覺(jué)，而是一種觸感，具體到茶的“厚薄”，則是我們的舌尖對(duì)茶湯的一種觸感。
咖啡品鑒理論中對(duì)于醇厚度的解釋就能非常準(zhǔn)確地形容這種觸感：“口中感受的飲料的重量或飽滿(mǎn)度。
也指咖啡在口腔停留后，下咽時(shí)對(duì)于舌苔的附著感。
醇度低的咖啡下咽會(huì)比較流暢，沒(méi)有什么阻力，而醇度高的咖啡則相反?！边@對(duì)于茶也是同理。
那么茶湯里的厚度是由什么物質(zhì)決定的呢?
答案就是茶葉中可溶的具有黏性的物質(zhì)，比如可溶性糖等。
可溶性糖不單單是我們能感受到明顯甜味的如葡萄糖，果糖等，還包括了可溶性果膠、淀粉等物質(zhì)。
它們會(huì)讓茶湯在一定程度上增加濃稠度，從而產(chǎn)生黏稠的觸感。除了可溶性糖能提供厚的感覺(jué)之外，其實(shí)氨基酸也有一定的協(xié)同作用，使得我們感覺(jué)茶湯更“厚”。
而可溶性物質(zhì)的多少，也是由原料和加工方式?jīng)Q定的。
原料方面，秋茶要比春茶含有更多的可溶性糖，越大的樹(shù)齡也會(huì)蘊(yùn)含更多的可溶性糖和氨基酸。
加工方式方面，在萎凋與攤晾的過(guò)程中，水解酶會(huì)使可溶性糖含量有所增加;揉捻時(shí)高黏性的果膠包裹在茶葉條索上，沖泡時(shí)黏性物質(zhì)浸出率也會(huì)大大增加;另外，發(fā)酵工藝也會(huì)大量產(chǎn)生可溶性糖，所以普洱熟茶和紅茶的“厚度”也相對(duì)更高。
“厚”意味著什么?
我們已經(jīng)知道，一款茶是否具有厚度，取決于茶的本質(zhì)，即茶本身的內(nèi)含物質(zhì)是否豐富，能否在沖泡時(shí)析出豐厚的滋味。
在品評(píng)一款普洱茶的時(shí)候，也通常將厚度的表現(xiàn)作為關(guān)鍵參考，通常優(yōu)質(zhì)的普洱茶都會(huì)具備“厚”的特點(diǎn)，這不僅代表茶葉內(nèi)質(zhì)的豐厚程度，也決定了茶品在后期的陳化能力，是否具備越陳越香的潛質(zhì)。
所以作為消費(fèi)者，選擇一款優(yōu)質(zhì)的茶品，也應(yīng)該學(xué)會(huì)辨識(shí)“厚度”。
看一款茶是否有厚度，首先考察其原料，樹(shù)齡越大的古樹(shù)茶相對(duì)“厚度”更高，秋季采摘的秋茶也會(huì)蘊(yùn)含更多的內(nèi)含物質(zhì)，同時(shí)也可以將原料產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)原料的總體特點(diǎn)作為參考。
具有厚度的茶滋味豐富、附著感強(qiáng)，當(dāng)茶湯在口中流動(dòng)時(shí)會(huì)感覺(jué)更加清晰。
所以我們也可以學(xué)著利用品飲的感受來(lái)鑒別普洱茶的“厚度”。
在品飲的時(shí)候，可以嘗試?yán)蒙囝^感受茶湯，入口后，應(yīng)該在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，專(zhuān)注感受舌面和舌前兩側(cè)，暫時(shí)弱化其他部位的反饋。
若感受到重且結(jié)實(shí)，透過(guò)舌面往里面滲，對(duì)更深的部分形成觸感，飽滿(mǎn)、黏稠，才算是一款有“厚度”的茶。
原文刊載《普洱》雜志
2020年9月刊
作者|王婭然
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