茶葉為什么會生津
生津指的是飲茶時,茶葉中有機(jī)酸物質(zhì)刺激下頜腺、腮腺和舌下腺,從而分泌唾液,這個過程便是生津,簡單來說,生津就是口腔受到外界刺激,分泌出唾液的感受,包括兩頰、舌面、舌底三個部位,同時,生津并非單獨出現(xiàn),常與回甘相伴,組成生津回甘之感。
生津從而而來
生津的機(jī)理是有機(jī)酸刺激唾液腺分泌。
在人的口腔內(nèi)壁接觸到茶湯時,茶葉中所含的單寧、黃酮類物質(zhì)會使口腔壁上的蛋白質(zhì)凝固,在口腔壁形成一層不透水的膜,引起兩頰、舌面及舌底的收斂反應(yīng),進(jìn)而使人分泌出唾液。
而當(dāng)單寧溶解在唾液當(dāng)中時,我們口腔當(dāng)中的“收緊感”會消失,肌肉會從原本緊繃的狀態(tài)恢復(fù)松弛。我們也就有了“生津”、“流口水”,甚至像鄧時海描述的“舌底鳴泉”般的感受。
因此一款茶中含有糖苷類物質(zhì)越多,回甘生津的強(qiáng)度就越高。加上糖苷類的分解是個緩釋的過程,因此糖苷類含量多的茶,回甘生津的持久性就越長。
普洱茶生津的三個層次是什么
1、兩頰生津
茶葉內(nèi)含成分中,茶單寧和某些其他成分能刺激口腔內(nèi)壁緊束收斂,形成澀感以及生津。但并非所有澀感都會生津,部分較劣等茶品茶湯很澀,始終覺得口腔內(nèi)部卷縮起來,兩頰肌肉痙攣般難受,并不會生津。這種澀而不能生津,稱之為“澀而不開”,引起口干舌燥,喉頭也因此緊鎖不順,即使有強(qiáng)烈的渴感,但喉頭卻不想飲茶。
口腔內(nèi)膜嘗到茶湯后,自然分泌出唾液,依據(jù)一般品茗普洱茶的經(jīng)驗,那些新鮮茶品,或者只陳放不超過三十年短期陳化的茶品,所造成生津是屬于“兩頰生津”,兩頰指的是口腔內(nèi)兩側(cè)即左右臉頰的內(nèi)面,兩頰生津所分泌的唾液通常是比較多而強(qiáng)。這種生津在口感上會覺得比較粗野且急促,有時生津太多則有口中淡淡、口水積得太多的現(xiàn)象。
2、舌面生津
從學(xué)理的角度認(rèn)知,唾液是由口腔內(nèi)壁和舌頭底部分泌出來的。舌面負(fù)責(zé)味覺的功能,應(yīng)該和生津無關(guān)。事實上,對一般普洱茶品茗者來說,舌面生津的現(xiàn)象都是經(jīng)驗的事實而肯定的。如何造成舌面生津的感受,是一個極有趣的問題。
一般十年的好普洱茶,都能達(dá)到舌面生津的功效。茶湯經(jīng)過口腔吞咽后,口內(nèi)唾液徐徐分泌出來,但不像兩頹生津那樣急促強(qiáng)烈,感覺柔和舒順多了!接著會覺得舌頭的上面非常濕潤柔滑,好像在不斷地分泌出唾液,然后流到舌頭兩邊的口腔。像是舞臺上的一塊干冰,乳白柔和的濃煙,緩緩冒起而散落在了整座舞臺中。舌面生津除了生津解渴、舒暢的生理感受之外,那種品茗藝境要比兩頰生津高上一籌。由兩頰生津的野性霸氣、急促粗糙,轉(zhuǎn)入到舌面生津那種溫馴嬌柔、緩和細(xì)致,完全表現(xiàn)出晉洱茶走過時間歷史的最具體的美。能夠達(dá)到舌面生津的普洱茶品,還是相當(dāng)多的。
3、舌底鳴泉
一般正常喝飲料時,液體吸進(jìn)口中,從舌尖沿著舌面滑入口腔,少部分由舌面向兩側(cè)滑落,和牙床接觸,大部分則由舌面向后方滑進(jìn)喉嚨去了。液體在口腔內(nèi)停留的時間很短,所接觸口腔的面積也不大,這種急速匆忙的喝法,在喝茶時叫“牛飲”,在飲酒時叫“干杯”吧!所以常常認(rèn)為“牛飲”和“干杯”都是糟蹋了好茶、浪費了美酒的行為,它們的香醇甘美,像浮云過太虛,無法享受到。
在普洱茶的品茗技巧上,為了避開“牛飲”,“干杯”的缺失,除了小口慢飲、回轉(zhuǎn)緩咽外,當(dāng)茶湯喝入口中,必須將口腔上下盡量空開,也就是上下牙床張開。閉著雙唇,牙齒上下分離,增大口中空間。同時口腔內(nèi)部得以松弛,舌頭與上顎接觸部位形成更大的空隙,茶湯得以有機(jī)會浸淫到下牙床和舌頭底面部分。當(dāng)要吞咽時,口腔必須縮小范圍,將茶湯壓迫經(jīng)過喉嚨,吞下肚子。在口腔縮小過程時,舌頭底下的茶湯被壓迫出來,并會產(chǎn)生泡泡的感覺,這樣的現(xiàn)象就叫“鳴泉”。但只是技術(shù)性鳴泉,不一定飲茶如此,喝任何飲料亦可如此。
品飲到二十年以上陳期,先期以前的好普洱茶,如不知年代的紅芝普洱茶、同慶老號圓茶、末代生緊茶等,茶湯已經(jīng)極為柔和,達(dá)到有香無味的境界。其茶湯經(jīng)過口腔接觸到舌頭底部,舌頭底面會緩緩生津,不斷有涌出細(xì)小泡泡的感覺。這種舌下生津的現(xiàn)象,才是真正的舌底鳴泉。