普洱茶揉捻有什么作用?
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普洱茶揉捻有什么作用?

揉捻是制茶過程中最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié),主要是通過外力作用分裂茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織,讓梗、葉等表面組織裂而不破,組織液體附著于茶菁表面,利于在沖泡時(shí)增加茶湯的香氣和滋味,讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。

看似簡單,但這個(gè)過程完全依靠茶人的手勁和心性來感受茶葉。整個(gè)動作下來需完整連貫,剛?cè)岵?jì),使茶葉受力均勻,利于茶葉形態(tài)卷縮成條索狀。那么為什么說這個(gè)環(huán)節(jié)必不可少,它到底會對成茶后的口感產(chǎn)生什么影響呢?

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揉捻的作用

適度的揉捻有兩個(gè)作用——第一是使茶葉成形,第二就是為普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化打下基礎(chǔ)。揉捻的作用在于,擠破茶葉的細(xì)胞壁,使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合,而后也使得茶葉有機(jī)會在日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。

若揉捻程度較輕,制成的毛茶變成“泡條”,口感清淡。若揉捻程度較重,制成毛茶成為“緊條”,茶湯渾濁,苦澀度高,干燥儲存后易有雜味。

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揉捻的分類

一般來說,揉捻可以說有熱揉和冷揉。冷揉既指殺青葉經(jīng)過一段時(shí)間攤放后,再進(jìn)行揉捻,一般用于相對而言較嫩的茶葉,這是因?yàn)槟廴~的纖維素含量低,果膠物質(zhì)高,故而揉捻時(shí)容易成型。而熱揉情況則剛好相反。

老葉往往應(yīng)該趁熱揉捻,老葉中含有較多的淀粉和糖,趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化,有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度,老葉中的纖維素較多,熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉和冷揉各有特點(diǎn),成熟的師傅往往“因材施教”。

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手工揉捻的影響

揉捻需要投葉量、時(shí)間、力度的完美配合,總之,既要破壞細(xì)胞壁,又要保證條形完整。手法動作呈弧形,圓活完整。動作需要連貫協(xié)調(diào),要保證每一片茶葉都受力均勻,動作看上去類似于打太極。

揉捻過度茶汁浸出多糖類物質(zhì)粘在茶葉上后期茶湯凈度不夠,揉捻不足容易產(chǎn)生不必要的黃葉揉捻成緊條有利于茶葉香氣的保存,揉捻成拋條不利于則反之。茶湯顏色更深,滋味出得比較快,耐泡度降低。不揉捻的茶葉,由于細(xì)胞壁完整,其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出,不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸,不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。

由此可見,揉捻對茶葉成茶的作用不言而喻。


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